Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!
Обложка №5 за 2016 год

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
ПРИ УБОЕ СКОТА

Производство и переработка субпродуктов уже давно является довольно развитой практикой для большинства российских мясоперерабатывающих предприятий вне зависимости от масштабов и уровня их оснащения. И тому есть простое объяснение — высокая внутренняя конкуренция и первые шаги на внешнем рынке заставляют российские предприятия постоянно повышать эффективность своего бизнеса. В этой ситуации совершенствование технологий переработки субпродуктов для многих убойных производств становится одним из стратегических направлений развития.

Субпродукты — тоже деньги!

В ряде культур принято всячески открещиваются от любых упоминаний самой возможности употребления «потрохов» в пищу, причем вне зависимости от способа приготовления. Однако гораздо больше регионов, где люди испокон веков едят в том числе и различные субпродукты домашних животных. У европейцев, например, существуют популярные блюда национальной кухни, ставшие достоянием мировой кулинарной культуры, в основе которых цельные или измельченные субпродукты. Взять хотя бы такие признанные деликатесы, как фуа-гра (foie gras — паштет из гусиной печени), пат (pate — мясной паштет), панкреас (pancreas) или «сладкое мясо», которое готовится из желудков или сердец телят (ris de veau) или ягнят (ris d'agneau) и т. д.

Впрочем, и в России кухни как дорогих, так и более бюджетных ресторанов готовы предложить блюда по традиционным рецептам из печени домашних животных и птицы, включая азу из говяжьей печени, а также пирожки, пироги и расстегаи, холодцы и т. д. Традиционно у российских покупателей пользуются спросом ливерные колбасы, в производстве которых в зависимости от сорта может использоваться широкий перечень доступных субпродуктов. При этом стоят они подчас дороже мясных ГОСТовских изделий. Стоит отметить, что сегодня в витринах мясных отделов магазинов представлены и непосредственно различные субпродукты: говяжий язык, печень, путовые конечности, свиные пятачки, сердца, мозги и т. д., не говоря уже о различных суповых наборах. И кулинарные изделия из них — паштеты, холодцы — продукция как небольших цехов, так и более крупных производств. То есть ассортимент представлен в довольно широком ценовом диапазоне.

Многие разновидности субпродуктов входят в состав традиционных рецептур: печень широко используется для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, а также в производстве колбас и паштетов; почки — в приготовлении первых блюд, в ливерных колбасах и в производстве консервов; языки используются в заливных и колбасных изделиях; сердце также широко используется при приготовлении вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие совместно с другими субпродуктами второй категории входят в состав рецептур фарша для ливерных колбас экономсегмента. Невостребованные же торговлей субпродукты наряду с мясокостной мукой поступают в переработку при производстве еды для домашних питомцев и животноводческих кормов. Такой широкий спектр применения не случаен: питательные свойства белков наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных протеинов — например, в говяжьих печени и почках присутствуют практически все аминокислоты, необходимые для обязательного суточного рациона человека. Большую пищевую ценность имеют говяжьи и телячьи языки, также весьма питательны свиные и говяжьи языки. Правда, в основной своей массе субпродукты содержат малоценные белки, к которым относятся коллаген и эластин.

Таким образом, очевидно, что субпродукты, на которые приходится до 18% живой массы животного, способны приносить предприятию убоя пускай и не основной, но тем не менее сравнительно стабильный доход.

Классификация субпродуктов

Существует несколько классификационных признаков субпродуктов:

  • в зависимости от происхождения — говяжьи, бараньи (козьи), свиные;
  • исходя из существующей логистики — охлажденные и мороженые;
  • по морфологическим признакам субпродукты подразделяют на мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (рубец, сычуг, свиной желудок и др., имеющие слизистый слой до обработки) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы);
  • в соответствии с мировой классификацией «потроха» делятся на красные и белые органы.

В зависимости от питательной ценности субпродукты имеют разные категории. К первой категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь. Содержание белков в этой категории составляет от 12 до 20% (причем большая часть из них является высокоценными), жиров — от 1,2 (мозг) до 13,7% (вымя). В достаточном количестве имеются минеральные вещества. При этом впечатляет наличие такого микроэлемента, как железо: его количество в мг на 100 г таких продуктов, как печень (свиная и говяжья) и говяжий язык значительно опережает содержание железа в мясе птиц, телятины и кролика. Если говорить о витаминах, то, например, в печени и почках их содержится гораздо больше (с точки зрения процентной доли и представленного состава), чем в самом мясе. Высокой питательной ценностью обладают языки: в первую очередь говяжьи и телячьи, поскольку они крупнее в размере и дают меньший процент отходов при обработке.

К субпродуктам второй категории относятся: говяжьи и свиные головы без языка, бараньи головы с языком и мозгами, путовые суставы, легкие, губы, селезенка, свиные и говяжьи уши, трахеи. Конечно, в данной категории продуктов уже преобладают менее ценные белки, которые тем не менее широко используются в рецептурах зельцев и студней.

Основная цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений и последующем отделении посторонних примесей, малоценных тканей и образований, жировых отложений. Первое, на что изначально необходимо обратить внимание — это временные нормативы переработки субпродуктов: во избежание снижения качества конечной продукции технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен не позднее 3 часов (для слизистых субпродуктов) и 7 часов (для остальных субпродуктов) после убоя.

Стараниями отечественных и иностранных машиностроителей на сегодняшний день предлагается множество интересных вариантов оснащения цехов по обработке субпродуктов оборудованием для механизации и автоматизации технологических процессов.

Обработка киш-сырья

С учетом выраженной российской специфики — большого количества мясоперерабатывающих предприятий с полным производственным циклом, от убоя до упаковки сосисок,— собственное производство натуральных колбасных оболочек является логическим дополнением основного бизнеса. Кроме того, отходы киш-сырья используются в производстве кормов, а также в медицине для изготовления кетгута (хирургических нитей).

Комплект кишечного сырья представлен несколькими анатомическими отделами. Целью его переработки помимо очистки является выделение наиболее ценных продуктов и их сортировка по сходным диаметрам без однозначной анатомической привязки. Для предупреждения необратимых разрушительных процессов в тканях кишечные комплекты подвергаются обработке не позднее чем через полчаса с момента нутровки.

Поступающий в переработку кишечный комплект от забиваемого животного (в свою очередь прошедшего ветеринарный контроль на линии), представлен следующими отделами: пищевод (продукт, получаемый с КРС: пикало), двенадцатиперстная кишка (толстая черева с КРС, черева — свиньи, МРС), тощая и подвздошная кишки (черева), слепая кишка с фрагментом ободочной кишки (синюга с КРС, глухарка — свиньи и МРС), ободочная кишка (круг — КРС и МРС, кудрявка — свиньи), прямая кишка с фрагментом ободочной (КРС — про-ходник, свиньи и МРС — гузенка), мочевой пузырь (просто пузырь, кроме МРС).

Выделяемые продукты — глухарка и кудрявка — являются малоценными ввиду того, что структура кишечной стенки не отличается необходимыми прочностными свойствами, чтобы можно было применять ее в качестве колбасных оболочек, а также кетгута и технических струн. Черевы, напротив, обладают высокопрочной структурой, что позволяет вырабатывать из них колбасные оболочки (а также медицинский кетгут, музыкальные и технические струны).

Стенки кишечника состоят из четырех базовых кольцевых слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. В процессе обработки кишечного сырья слизистый слой удаляется, поскольку, во-первых, является очагом естественной и патогенной микрофлоры, ферментов, а во-вторых, будучи испещренным железами и ворсинками, отличается рыхлой, непрочной структурой, которая к тому же быстро разлагается. Расположенный под ним подслизистый слой представляет куда больший интерес, поскольку имеет высокопрочную и эластичную структуру. Мышечный слой в свою очередь состоит из двух подслоев гладких мышечных волокон — более толстого кольцевого и продольного. Серозная оболочка представляет собой соединительную ткань, богатую эластиновыми волокнами и жировыми клетками. Применимость серозных и мышечных волокон (а также их комбинаций совместно с подслизистым слоем) зависит от назначения оболочки и анатомического раздела кишечника.

При обработке кишечного сырья в зависимости от конечного применения продукта осуществляется определенная совокупность операций:

  • разборка кишечного комплекта;
  • извлечение содержимого кишечника;
  • обезжиривание (пензеловка);
  • выворачивание (только для киш-сырья КРС);
  • отделение слоев (шлямовка);
  • охлаждение в ванне.

На заключительном этапе обработки кишок они проходят последовательность операций по:

  • сортировке/калибровке/метровке;
  • вязке в пучки;
  • консервации;
  • упаковке и маркировке.

Многие операции заготовки субпродуктов механизированы. Обработка кишечного сырья не является исключением. Перечисленные операции осуществляются посредством отдельно стоящих специализированных многовальцовых машин, либо на поточной линии, состоящей из каскада модулей, ванн для замачивания и промывания сырья, а также цепных транспортеров.

Разбор кишечного комплекта происходит на специальном столе из нержавеющей стали. Для удержания отоки в пределах стола при спускании черевы на его кромки устанавливается специальная волнообразная гребенка в виде цельной профилированной пластины из полиамида или нержавеющей проволоки. После отделения проходника (гузенки) и пузыря от отоки отделяется брыжейка, извлекается черева, освобождаются круги, синюги, а затем и толстая кишка.

Для машинной обработки сырье вручную или посредством устройства с тянущим колесом направляется в приемную секцию каскадной линии. Специальный цепной транспортер с подвесами захватывает череву с приемного лотка и протягивает отдельные жгуты за центральную часть в направлении многовальцовых отжимных модулей. При этом свесы кишок, которые тянутся транспортером за середины, равномерно распределяются по ширине зеерного лотка специальными направляющими, установленными по сторонам транспортера.

Модули чередуются с ваннами с теплой водой (35-40°C), где кишечное сырье вымачивается и промывается. Это способствует очистке его поверхности от механических примесей и разрыхлению стенок кишечника для дальнейшей механической шлямовки в одном из последующих многовальцовых модулей производственной линии. Также вальцы отжимных модулей непрерывно орошаются водой. Обработка теплой водой препятствует твердению жира и сужению просвета кишечника, а также предупреждает механическое повреждение оболочек.

Сопутствующий жир, остающийся на кишках, необходимо тщательно удалять, поскольку он быстро окисляется, прогоркает, густеет и наделяет кишки неприятным запахом, что исключает их дальнейшее применение при производстве колбасы. Поэтому кишки обязательно замачиваются в теплой воде, после чего подвергаются механической пензеловке посредством комбинации вальцов и скребков или эластичных лопастных вальцов, в результате чего жир «соскребается» с кишок. Данную операцию можно производить и вручную посредством специализированного инструмента.

Механическая шлямовка осуществляется в специальном шлямо-дробиль-ном модуле линии, в котором слои стенок кишки разрыхляются и сдергиваются один с другого за счет механического воздействия гладких и зубчатых (или перфорированных) вальцов. Короткие отрезки кишечного сырья обрабатываются на машинах периодического действия — например, в шлямовочных барабанах. После шлямовки кишки обязательно охлаждаются в течение продолжительного времени (15-20 минут), затем повторно подвергаются отжиму на вальцах, после чего отправляются на калибровку.

Сортировка кишечного сырья под натуральные оболочки осуществляется на специально оборудованном столе, где каждые 2 метра кишечного сырья после продувки сжатым воздухом (или наполнения водой) проверяются по калибру посредством трафаретного блока. Для продувки над столом закреплена горловина пневматической системы розду-ва кишок. При обнаружении перепадов калибров или повреждений черева надрезается с удалением из партии некондиционных отрезков. Измерение длины черев может осуществляться посредством мерных досок или электронного прибора. Отсортированные кишки собираются в связки, перевязываются шпагатом, пластиковыми цветными хомутами или кольцами (цветоидентификация) и направляются для сухого или влажного посола.

Конфигурация линии (число модулей, ширина вальцов) зависит от вида перерабатываемого сырья, конечной цели его переработки и производительности убойного предприятия (количества поступающих кишечных комплектов в час). На малых производствах обработка кишечного сырья может осуществляться полностью вручную посредством специального притупленного инструмента. Возможна и механизация процессов путем использования отдельно стоящих специализированных модулей (например, отжима или шлямовки). Однако при производительности убоя свыше 60 голов в час целесообразно переходить на максимально механизированную обработку киш-сырья посредством поточных линий.

Использование специальных систем для рециркуляции воды способствует снижению водопотребления до 70%. Каскадная ванна позволяет очищать циркулирующую воду от примесей за счет осаждения на дне кишечной слизи, волокон и фрагментов. Жир на поверхности воды отсекается посредством специальных лопаток. Затем вода проходит через секцию с теплообменником, где она снова подогревается до требуемой температуры, чтобы вновь поступить на линию обработки киш-сы-рья. Опционально помимо циркуляционной ванны в линию может встраиваться дополнительный модуль тонкой фильтрации циркулирующей воды (хотя большой необходимости в нем нет).

Машины непрерывного и периодического действия

Для обработки слизистых, мякот-ных, мясокостных и шерстных продуктов предлагаются машины непрерывного и периодического действия. К первым относятся различные автоматические и полуавтоматические поточные агрегаты, в которых осуществляются процессы промывания, ополаскивания субпродуктов, продольного разрезания (например, свиных желудков), отсечения концевых фрагментов, а также комбинация с ручными процессами тримминга субпродуктов на держателях транспортера. Примером такой установки является автоматическая система промывки свиных проходников VGA1250 фирмы Ollari & Conti. Проходники надеваются на специальные держатели, закрепленные на позвоночном транспортере. Их соскальзыванию препятствует особая форма держателей и прижимная планка по всей длине транспортера. Установка имеет специальную открытую транспортную секцию, предусматривающую возможность интеграции ручного труда по триммингу субпродуктов. В отдельных точках транспортерной системы линии находятся позиции промывания: вода ополаскивает сырье, а также подается через держатель, промывая проходник изнутри. На финальной стадии держатели проходят через автоматическую секцию с дисковой пилой, которая отделяет «корону».

Статью целиком читайте в журнале "ПРОДиндустрия" Евгений ДРЯХЛОВ