архив
          подписка реклама контакты English

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ В ИНДУСТРИАЛЬНОМ ФОРМАТЕ


Современным рыночным трендом является растущий спрос на продукты высокой степени готовности, предъявляемый как со стороны предприятий общественного питания, так и розницы. При этом в обоих случаях потребитель, с одной стороны, хочет получить еду, максимально воспроизводящую домашнюю кухню, а с другой — все в большей степени задумывается о ее пищевой безопасности. Обеспечить же эту безопасность можно в данном случае лишь в условиях промышленного производства, гарантирующего соблюдение строгих санитарно-гигиенических норм.


Компания «ЕвроФудТехнолоджис», поставщик оборудования и решений от ведущих европейских производителей на самые разные перерабатывающие предприятия России, в последнее время активно развивает направление промышленной кулинарии, считая его одним из наиболее перспективных. У компании уже 16 успешно реализованных проектов в этой сфере. Мы беседуем с генеральным директором ЗАО «ЕФТ» Валерием Ленчуком.


Больше чем мясо

— Валерий Валерьевич, существует общепринятый термин «полуфабрикаты». Тем не менее вы используете определение «промышленная кулинария». Что в данном случае понимается под этой продукцией?

— Полуфабрикатами обычно называют котлеты, зразы, тефтели, голубцы, проходящие термическую обработку. А, например, сосиски с горошком почему-то уже не воспринимаются как полуфабрикаты, хотя по факту именно таковыми и являются: перед употреблением их надо разогревать. То же относится и к готовым вторым и первым блюдам. В Европе это все именуется словосочетанием convenience food, которое для нашего уха звучит чуждо и непонятно. Поэтому мы ввели свой более емкий и понятный профессионалам термин «промышленная кулинария», которая включает в себя не только производство, например, котлет, но также гарниров из овощей или крупы, соусов и подливок. То есть речь идет об очень разнообразном ассортименте продукции высокой степени готовности, произведенной промышленным способом.

— Получается, одной только переработкой мясного сырья все не ограничивается?

— Именно так: мясо является лишь одним из множества ингредиентов. Причем кроме мяса речь может идти также о рыбе и птице.

— Насколько я понял, «промышленная кулинария» в настоящий момент переходит из разряда перспективных в весьма востребованное направление развития бизнеса?

— Да, это так. И тому есть целый ряд объективных причин. Во-первых, сейчас многие мясоперерабатывающие предприятия и особенно колбасные заводы испытывают объективные трудности. На рынке колбас идет перераспределение ассортимента: уменьшается доля вареной колбасы и увеличивается доля сырокопченой. Уменьшение объемов продаж вареных колбас также вызвано смещением спроса в сторону деликатесной продукции. В итоге рынок колбасной продукции стагнирует. Более того, этот рынок сам по себе высококонкурентный, по сути не оставляющий простора для маневра. В этой ситуации для выживания и развития производства целесообразно его диверсифицировать путем освоения новых и крайне востребованных сейчас ассортиментных групп. К ним и относится промышленная кулинария. Такая диверсификация позволит существенно стабилизировать продажи: в случае провалов в сбыте колбасной продукции ситуацию спасет растущий спрос на продукцию промкулинарии. Тем же птицеперерабатывающим предприятиям стоит задуматься о переориентации глубокой переработки с колбасного производства на выпуск готовых блюд, потому как производство колбасы из мяса птицы — тупиковый путь: в глазах потребителя она все равно не сможет конкурировать с той же докторской колбасой. Да и зачем идти в стагнирующий сектор? В то же время в производстве котлет, шницелей и нагетсов, а также куриного мяса имеется куда больше перспектив, так как у потребителя будет изначально больше доверия к продукции, произведенной на крупной фабрике, а не где-то в маленьком цехе. Во-вторых, не стоит забывать, что в мясной промышленности средняя по отрасли недозагруженность производственных мощностей составляет порядка 50%. Исходя из общемировой и отечественной практики, в случае расширения ассортимента за счет продукции промышленной кулинарии неиспользованные мощности можно очень эффективно задействовать. Неудивительно, что многие крупные мясоперерабатывающие заводы уже давно и успешно развивают у себя это производственное направление. В их ассортиментной матрице помимо колбас присутствуют также котлеты, голубцы, вторые блюда, иногда даже салаты. И я уверен, что предприятия, которые развиваются в этом направлении, чувствуют себя достаточно стабильно в финансовом плане. В-третьих, проанализировав европейский и отчасти американский опыт, можно сделать однозначный вывод: все ведущие мировые мясопереработчики помимо колбасных производств располагают еще и мощностями по изготовлению так называемых готовых блюд.

— А во что может обойтись формирование нового производственного на- правления предприятию? Не пугает ли такой вектор развития бизнеса с точки зрения объема инвестиций? Даже если 50% мощностей простаивает...

— Если говорить об инвестициях в промышленную кулинарию, то стоимость проекта будет начинаться от 200 тыс. евро. Для среднего мясокомбината это абсолютно приемлемые капиталовложения. Здесь также необходимо учитывать, что две трети объема финансирования любого проекта — это, как правило, затраты на строительство и подвод коммуникаций, тогда как на оборудование приходится приблизительно треть от всех инвестиций. Поэтому с учетом существующих производственных мощностей реализация проекта по развитию направления промышленной кулинарии уже не требует глобального строительства (в крайнем случае речь идет о реконструкции производственного помещения), и инвестиции в данном случае будут существенно ниже по сравнению с капвложениями в новое производство. При этом практика показывает, что если изначально оборудование подбирается верно (с точки зрения производительности и страны его происхождения), то затраты на него окупаются в течение года. Даже в случае допущенных маркетинговых ошибок в процессе продвижения продукции на рынке, оборудование все равно окупит себя не более чем через два года. И с учетом того, что мы поставляем оборудование исключительно европейского производства, следующие 5-7 лет оно будет приносить чистую прибыль. Плюс предприятие получает не еще одно наименование колбасы, а совершенно иную ассортиментную группу, которая займет в торговой сети еще одну полку и позволит дополнительно оптимизировать затраты на логистику.

— А каковы перспективы специализированного предприятия, которое будет заниматься исключительно промышленной кулинарией?

— Очень хорошие. Такие предприятия уже сейчас работают. Например, заводы в Московской, Ленинградской, Кировской областях обеспечивают питанием большое число учреждений и фирм. И в других регионах появляются специализированные производства, которые выпускают не колбасу, не деликатесы, а готовые блюда для поставки их в розницу и организациям общественного питания. И при этом они все равно не могут закрыть своими объемами производства реально существующую потребность в подобного рода продукции.

— Получается, что сейчас вкладывать деньги в промышленную кулинарию даже выгоднее, чем в колбасное производство?

— Одно другому не мешает. Для любого предприятия расширение ассортимента за счет позиций промышленной кулинарии дает еще одну точку опоры на рынке. Был момент, когда, например, в 2005-2006 годах сетевые торговые предприятия перестали производить салаты самостоятельно. В результате, как на дрожжах, выросли фирмы, которые и сейчас специализируются на производстве салатов. Спустя время торговые сети спохватились и вернули себе этот перспективный сегмент. Ибо уже созрел корпоративный потребитель или сектор под названием B2B. Емкость этого рынка, по некоторым подсчетам, оценивается более чем в триллион рублей в год. То есть имеет огромный потенциал роста.

— А как давно развивается промышленная кулинария в России?

— Отдельные элементы этого направления в различных формах существуют уже давно — более 10 лет. Активно сегмент промышленной кулинарии начал формироваться в середине 2000-х, но в результате кризиса 2008 года развитие этого направления приостановилось. А сейчас из всех сегментов пищевой промышленности промкулинария — единственный, который активно восстанавливается и развивается.

B2B и B2C: перспективы госуровня

— Для вас имеет значение, кому ваш клиент планирует поставлять свою продукцию: торговым сетям или предприятиям общественного питания?

— Это имеет значение лишь с точки зрения упаковки. Как показывает опять же европейский опыт, одни и те же предприятия успешно работают в обоих секторах сразу: фасуют и для розничной торговли, и для корпоративного потребителя. До момента упаковки технология производства блюд для B2C и B2B будет одинакова. А дальше в зависимости от конечного клиента и требуемых сроков хранения будет предложен тот или иной вариант упаковки, будь то охлажденная, замороженная, пастеризованная или стерилизованная продукция для сектора B2B или В2С.

— Очевидно, что для крупных мясоперерабатывающих предприятий сбыт готовых блюд в розницу привычен и понятен, а как быть с развитием продаж в секторе B2B? Есть ли у крупных предприятий перспективы работы с корпоративным сектором?

— Перспективы есть, особенно сейчас. Прежде всего, необходимо учитывать, что корпоративное питание охватывает практически все работающее население нашей страны — это порядка 70 миллионов человек, которые пять дней в неделю (а отдельные категории и чаще) вынуждены обедать вне дома. Это либо обед, приобретенный в магазине и разогретый в микроволновой печи, либо блюда, оплачиваемые в столовой, кафе или ресторане, либо еда, которая доставляется на рабочие места кейтеринговыми компаниями. Причем, например, в Европе кейтеринговые компании не занимаются приготовлением обедов, а лишь обеспечивают их доставку. Также кафе и рестораны сами не готовят обеды (за исключением заведений высокой кухни), а работают с уже приготовленными блюдами, которые нуждаются лишь в разогреве и окончательной выкладке. То есть существует огромный и совершенно ненасыщенный рынок. Более того, на рынке корпоративного питания грядут очевидные позитивные изменения, которые заключают в себе большие возможности для производителей продукции промышленной кулинарии. Особо следует отметить, что сам господин Онищенко серьезно взялся за наведение порядка в сфере корпоративного питания. И начали со школ и детских садов, хотя уже происходят изменения и в вооруженных силах РФ, где питание переводится на аутсорсинг. С 2014 года всем больницам будет запрещено осуществлять приготовление пищи по месту осуществления врачебной деятельности, т. е. они смогут только разогревать еду. И снабжение питанием государственных структур будет возложено на специализированные предприятия. Более того, принята Национальная программа централизованного снабжения питанием. Поэтому уже сейчас очевидно, что корпоративное питание в нашей стране станет более упорядоченным и структурно развитым. Вопрос заключается лишь в том, какие предприятия смогут участвовать в процессе построения национальной системы снабжения государственных организаций готовым питанием.

— Если рассматривать рынок корпоративного питания, то кто является потенциальным потребителем продукции промышленной кулинарии?

— Всех потенциальных клиентов можно разделить на государственные учреждения и коммерческие предприятия. В первом случае это учебные заведения, детские сады, армия, полиция, исправительные учреждения, МЧС, т. е. огромное число госучреждений с бюджетным финансированием. Самое сложное направление — это детское питание (с точки зрения ценообразования, ассортимента и норм пищевой безопасности). Тем не менее и в этой сфере уже есть немало примеров успешных предприятий. По оценкам, Россия нуждается в порядка 200 фабриках-кухнях, способных производить свыше 100 тонн продукции в сутки. И крупные города уже предъявляют спрос на подобного рода предприятия. Ко второй группе потребителей относятся разнообразные коммерческие организации: кафе, рестораны, гостиницы, фабрики, заводы, бизнес-центры, крупные фирмы.

Технологии и оборудование от законодателей мод

— При каких объемах производства можно говорить о промышленной кулинарии?

— Промышленная кулинария начинается с минимального объема в 5 тонн продукции в смену. Все, что ниже — это уровень ресторанов и кафе, где используются кастрюли и несколько поваров.

— Насколько сложным является производство?

— Промышленная кулинария реализует более сложные технологические процессы, чем, например, колбасное производство.

— В этой ситуации, я полагаю, решающим станет уровень компетенции поставщика технологий и оборудования...

— Несомненно! И нам есть что предложить. Во-первых, мы готовы выполнять разработку комплексных проектов оснащения производств промышленной кулинарии. Во-вторых, мы предлагаем полную технологическую поддержку проекта. Причем речь идет о западных технологиях, полностью адаптированных для российских условий, включая маринады, подливки, соусы, приправы и т. д. Поэтому я с уверенностью могу сказать, что мы готовы справиться с любой поставленной задачей. Нами уже накоплен большой опыт реализации различных по масштабам проектов в области промышленной кулинарии.

— Пролистывая ваш каталог, я обратил внимание на огромный перечень оборудования из Бельгии и Голландии, которое вы поставляете. Очевидно, что вы готовы удовлетворить любые запросы своих клиентов...

— Все очень просто: основоположниками технологий промышленной кулинарии являются как раз названные страны. Те, кто часто бывает в служебных командировках за границей, наверняка видели на полках супермаркетов огромное количество готовых блюд, особенно в последнее время. И именно в Голландии и Бельгии существует много заводов, поставляющих очень интересные машины для пищевых производств, специализирующихся на готовых блюдах. Мы представляем оборудование Gernal, Afoheat, Bilwinco, Leonhardt и других производителей.

— Есть ли какие-либо требования в отношении сроков хранения продукции промышленной кулинарии со стороны ваших клиентов?

— В большинстве проектов, которые мы уже реализовали или которые находятся в процессе реализации, оговариваемый срок хранения блюд составляет 21 день. Именно такой срок позволяет оптимизировать логистику, поскольку отпадает необходимость доставлять продукцию каждый день, а достаточно осуществлять поставку лишь один раз в неделю. Это оптимально и с точки зрения технологии производства, поскольку в этом случае нет необходимости изготавливать весь ассортимент в один день — он равномерно распределяется по дням. При этом трехнедельный срок хранения полуфабрикатов обеспечивается пастеризацией без использования консервантов.

— Что вы можете сказать об ассортименте продукции промышленной кулинарии? Каким он должен быть на ваш взгляд?

— Если говорить об ассортименте, то наш опыт показывает, что он в конечном итоге ограничивается 50-60 наименованиями. Причем производителю не придется ломать голову над ассортиментом: предпочтения у населения уже давно сложились и лишь потребуется их в полной мере удовлетворять. Конечно, маркетологи будут стремиться внести еще большее разнообразие в готовые блюда, но вряд ли это будет делаться за счет вытеснения из ассортимента традиционных плова, макарон по-флотски, солянки и прочих блюд, ставших привычными для россиян. Очевидно, что картофельное пюре, как гарнир, составит 50% всего ассортимента блюд. По крайней мере, в средней полосе России это будет именно так. В любом случае ассортимент должен быть достаточно представительным, чтобы уверенно войти в сектор корпоративного питания. Для предприятий сетевой торговли, наоборот, можно предлагать более скромный ассортимент или даже монопродукт. Но невзирая на широту ассортимента, уже давно пришло время для нормального качественного питания на работе или дома при условии нехватки времени на приготовление пищи. И от нас зависит, как мы и наши дети будем доживать наш век: с искусственными желудками или со своими, полностью здоровыми. Не зря древняя восточная мудрость гласит: «Мы есть то, что мы едим».

— С этим трудно не согласиться. Спасибо за интервью!

Беседу вел Евгений Дряхлов