От поля до стола

! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Снижение объемов выпуска и изменение ассортиментного состава в подавляющем большинстве хлебопекарных производств естественно сказываются на объемах и ассортименте продаж хлебопекарных улучшителей и хлебопекарных смесей.

О зерне

По данным Минсельхоза России валовой сбор твердой пшеницы в основных регионах ее выращивания составил в 2008 году в России 367 тыс. т., мягкой пшеницы—60 260 тыс. тонн.

ФГУ «Центр оценки качества зерна» по государственному контракту проводил обследование качества зерна урожая 2008 года.

Твердая пшеница прошлого года урожая характеризовалась высокими показателями качества. Из обследованных 56% твердой пшеницы от валового сбора 92% оказалось продовольственных кондиций, в т. ч. первого класса — 12%, второго класса — 12% и третьего класса — 48%.

Мягкая пшеница отличалась снижением доли продовольственного зерна до 63%, что на 5% ниже, чем было в 2007 году. В числе продовольственной пшеницы не было выявлено сильной. Доля ценной пшеницы третьего класса составила 26%, что также на 5% уступает показателям предыдущего года, а пшеницы четвертого класса было выявлено 37%. Причиной снижения доли продовольственной пшеницы стало низкое содержание в зерне клейковины. Этот показатель, а также уровень содержания белка, в последние годы имел тенденцию к снижению.

Как отметила Татьяна Корзун, заместитель директора ФГУ «Центр оценки качества зерна», «по статистике, которую вела государственная хлебная инспекция, в 1940 году в Подмосковье собирали пшеницу с содержанием белка до 15%. Таких показателей в настоящее время не имеют даже южные регионы страны. Причины такого снижения качества кроются в естественном истощении земель, отсутствии стимулов к повышению качества зерна при работе с семенами у селекционеров и товаропроизводителей, недостаточном количестве вносимых удобрений для улучшения плодородия почв. Определенную негативную роль в ухудшении качества пшеницы сыграло введение стандарта на пшеничную муку, который объединил ранее существовавшие сорта муки с высоким и низким содержанием клейковины. В результате этого для получения муки общего назначения по ГОСТу можно использовать пшеницу с низким содержанием клейковины, что сделало невыгодным выращивание пшеницы высоких классов».