архив
          подписка реклама контакты English

Хлебопекарное и кондитерское. Послойная генерация



! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Хлебопекарное и кондитерское. Послойная генерация

В условиях кризиса структура потребления меняется: наращивание спроса в эконом-сегменте сопровождается тем, что в «продовольственной корзине» доля мучных изделий возрастает. В этих условиях булочка, слойка с начинкой, используемая в качестве перекуса или к чаю, не только не теряет своей актуальнсти, а становится более востребованной. А освоение производства изделий из слоеного теста дает возможность не только расширить ассортимент любого предприятия, специализирующегося на мучной кондитерке, но и удачно соответствовать современному тренду. Тем более, что рынок оборудования насыщен предложениями в широком ценовом диапазоне с учетом самых разных масштабов предприятий.

Рассмотрим аспекты производства изделий из слоеного теста и варианты комплектования технологического участка.

Складывая вручную

Изготовление слоеных изделий подразумевает возможность использования как дрожжевого, так и бездрожжевого теста. Подъем бездрожжевого теста происходит благодаря маргарину, который перемежает множественные тестовые слои. Нагреваясь при выпечке, жировые включения разносят эти слои. Что касается дрожжевого слоеного теста, то его подъему также способствует и газообразование при ферментации дрожжей. В целом же, вне зависимости от рецептуры, используется единая базовая технология получения слоеного теста, которая включает следующие основные этапы.

На пласт теста, раскатанного и отформованного квадратом, распределяется слой маргарина, после чего свободные концы теста заворачиваются к центру и складываются конвертом, тем самым запечатывая маргарин. Полученный таким образом тестожировой блок отправляется на короткую релаксацию в холодильную камеру, а затем раскатывается. Дальнейшее слоение происходит путем последовательности шагов складывания и раскатывания. Причем шаги предваряются непродолжительной (15-20 мин) отлежкой для нормализации структуры теста.

Необходимость включения нескольких промежуточных фаз отлежки зависит от состава теста, количества слоев, толщины полотна перед этапом формовки изделий, режимов производства и типа формуемого конечного изделия. Отлежка призвана выровнять напряжения в тесте и восстановить его структуру после механического воздействия на тестовое полотно (и каждый слой в отдельности) в процессе формирования полотна и его многократного раскатывания. Также отлежка улучшает реологические показатели теста, ведь при раскатке оно приобретает большую, чем прежде, эластичность, но теряет в пластичности, что чревато нарушением структурной целостности слоев и неизбежно отразится на пышности конечного изделия.

Слоеное бездрожжевое тесто содержит как правило, от 144 до 288 слоев, а в дрожжевом тесте их значительно меньше — от 24 до 48.

Большое значение при слоении теста имеет качество маргарина. Лучше всего применять специальный высокопластичный маргарин, консистенция которого совпадает с тестом. Также следует соотносить фактическую температуру плавления маргарина и начальную его температуру при дозировании. Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста лежит в пределах 34-36°С, для бездрожжевого — от 40 до 42°С. При достижении маргарином этих температур его вязкость уменьшается, что может сказаться на равномерности слоения. При низких температурах маргарин становится ломким. Как следствие, в процессе механического воздействия на тесто (например, при раскатке) целостность слоев нарушается, в результате чего во время термической фазы изделия не приобретают требуемый товарный вид. Это следует иметь в виду при слоении теста, предназначенного для изготовления замораживаемых слоеных изделий, поскольку и приготовление теста и ламинирование осуществляется при более низких температурах, чем предусматривают классические рецептуры.

При небольшой производительности цеха (при переработке до 200 кг теста в час) для механизации процесса формирования слоеного теста используются такие незаменимые агрегаты, как тестораскаточные машины. Прежде чем попасть на тестора-скаточную машину, тесто делится на порции определенной массы, округляется и отправляется на отлежку.

Нередко тестораскаточные машины, используемые для изготовления слоеного теста, называют полуавтоматическими ламинаторами, хотя, по сути, они являются универсальными машинами для раскатывания теста (в том числе и слоеного). До полуавтоматического статуса тестораска-точные машины (какими бы продвинутыми они ни были) все же не дотягивают: нанесение на тестовый блок маргарина осуществляется вручную, складывание и поворот тестовых блоков также происходит вручную.

В настоящее время предлагается множество различных моделей тестораскаточ-ных машин на любой вкус и для самой разной толщины кошелька: от простейших, с ручным выставлением зазора между раскатывающими валками на каждом шаге раскатки, до высокоинтеллектуальных моделей. Программно-логический контроллер на основании заданной программы может сам управлять шагами раскатки, а оператор только укладывает тестовую заготовку и извлекает полученный пласт заданной ширины.

В числе представленных на российском рынке — тестораскаточные машины фирм Fritsch (Германия), Seewer (Швейцария), Bongard (Франция), Pietroberto, Polin, Rollmatic (Италия) и т. д. Широкий ассортимент подобных машин самого разного уровня (включая и модели с продвинутым электронным управлением) представляет ряд российских производителей, таких как: ЗАО «Белогорье», ЗАО НПП фирма «Восход», ООО «ЛАККК-Линия» и др.

Максимальная масса теста, которую можно раскатать за одну операцию, для данных машин составляет от 1,5 до 5 кг.

В простейших машинах регулировка толщины раскатки, скорости движения транспортеров и направления раскатки осуществляется оператором вручную. Но проблема стабильного и качественного производства слоеного теста на небольших предприятиях может быть решена приобретением тестораскаточной машины с цифровым контроллером...


Полностью статью Вы можете прочитать в журнале