архив
          подписка реклама контакты English

Йогурт: как делать, что продавать


В тройке самых прибыльных молочных продуктов йогурт числится первым, опережая молоко и сыр. Успех сложился из многих составляющих — умелый маркетинг производителей, стремительное становление рынка organic food, потребительский интерес к здоровому питанию и, наконец, выдающиеся вкусовые качества собственно самого продукта.

Александр ГУСТАВСБЕРГ


Основная биологическая ценность таких кисломолочных напитков, как кефир, простокваша, йогурты, ряженка и т. д. — в их компонентном составе. Микроорганизмы кисломолочных продуктов продуцируют молочную кислоту и антибиотики, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры в кишечнике, оказывая положительное влияние на установление в нем комфортной среды. Употребление кисломолочных напитков повышает устойчивость организма к инфекциям и образованию злокачественных опухолей. Продукты из сквашенного молока используют также как вспомогательное средство при лечении желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза, детской астмы и др. Наконец, полезная кисломолочная микрофлора синтезирует витамины С и В, необходимые для работы нервной системы и обмена веществ.

Сырье, технологии

Йогурт сегодня покупают в полтора раза чаще, чем кефир. Важную роль здесь играют фруктовые добавки, разнообразная палитра вкусов и удобная упаковка. Чтобы получить продукт действительно высокого качества — йогурт требуемой консистенции, вязкости, вкуса, запаха, внешнего вида, а также свободный от синерезиса (то есть выделения воды при загустевании), — в процессе производства необходимо учитывать множество факторов. Решающими являются выбор и подготовка сырья (то есть собственно молока), приготовление закваски, а главное, правильно спроектированные и оптимально скомпонованные производственные линии.

Для изготовления йогурта используется только молоко самого высокого качества. Это означает, что в нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые будут сдерживать развитие культуры, таких как антибиотики, бактериофаги (вирус — паразит бактерий), а также остатков моющего раствора. Рекомендация здесь только одна — молокозаводу необходимо приобретать молоко у проверенных, хорошо себя зарекомендовавших поставщиков. И в любом случае тщательно анализировать сырье перед его использованием.

Процесс обработки молока включает в себя несколько основных технологических этапов, каждый из которых одинаково важен для достижения высокого качества конечного продукта. Основа для этого закладывается уже на стадии переработки молока.

Вначале молоко подвергается нормализации по содержанию сухих веществ (ССВ). Увеличение общего содержания сухих веществ, особенно соотношения казеина и других сывороточных белков, способствует получению более густого йогурта: таким образом снижается тенденция к отделению сыворотки. Типичными способами нормализации по ССВ являются выпаривание (10—20% от общего объема молока обычно выпаривается), добавление сухого обезжиренного молока (обычно до 3% веса на объем) и добавление концентрированного молока. Обычно молоко для изготовления йогурта нормализуется до содержания жира от 0,1 до 3,5%, причем, чем ниже процент содержания жира в молоке, тем чувствительней к переработке йогуртный сгусток. Принимая это во внимание, ССВ повышают чаще при производстве обезжиренного йогурта, чем цельного.

Содержание воздуха в молоке должно быть минимальным. Однако присутствие воздуха в небольших количествах все же неизбежно, особенно если ССВ повышается путем добавления сухого молока на ранней стадии технологического процесса. Чтобы удалить содержащийся в исходном молоке воздух, сырье поступает в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация повышает стабильность и вязкость йогурта; удаляет посторонние летучие запахи и сокращает время ферментации. Кроме того, процесс способствует улучшению эксплуатационных качеств гомогенизатора и уменьшает риск пригорания во время тепловой обработки.

Следующая стадия подготовки йогуртного сырья — гомогенизация. Ее главная цель — предупредить отстаивание сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Гомогенизация также влияет на стабильность и консистенцию кисломолочных продуктов, даже с низким содержанием жира. Для получения продукта оптимального качества молоко рекомендуется гомогенизировать при давлении 200–250 атм. и температуре 65—70°С.

Далее молоко подвергается тепловой обработке до того, как в него внесена закваска. Это делается для улучшения свойства молока как основы для бактериальной закваски, а также обеспечивает образование сгустка в готовом йогурте и умень­шает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Наиболее оптимальный режим тепловой обработки достигается при температуре 90—95°С и времени выдерживания около 5 мин. Такой режим позволяет денатурировать большую часть протеинов, обеспечивая им (а значит, и сгустку) возможность связывать воду. В результате получается йогурт с более устойчивой консистенцией. Для достижения лучшего эффекта продукт должен быть выдержан при требуемой температуре в трубе выдержки.

Lactobacillus

Не менее важный технологический этап приготовления йогурта — выбор закваски и ее приготовление. Здесь решающую роль играет строгая гигиена: приготовление закваски должно проводиться в отдельном специально оборудованном помещении, чтобы снизить риск обсеменения.

Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Однако к основной закваске иногда добавляют и другие типы бактерий, к примеру, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока безвоздушным способом. Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания.

Сегодня отечественные молокозаводы имеют возможность приобрести культуры в различных формах. Во-первых, сублимированные (для размножения маточной закваски) либо концентрированные сублимированные (или глубоко замороженные) культуры для размножения молочной закваски. А во-вторых — суперконцентрированные (сублимированные или глубоко замороженные) закваски для прямого внесения в продукт. Могут быть использованы и другие типы бактерий, которые оказывают влияние на такие характеристики продукта, как кислотность, аромат, вязкость и консистенция. Соответственно путем подбора основной культуры можно влиять на качество конечного продукта.

Если говорить о способах размножения рабочей закваски, то в последние годы в основном применялись концентрированные формы — и для размножения рабочей закваски, и для прямого внесения в продукт. Однако многие молочные заводы все чаще размножают рабочую закваску из маточной. На различных стадиях размножения культуры называются следующим образом:

  • основная закваска — ее приобретают в лабораториях по выращиванию заквасок;
  • маточная — приготовляется из основной закваски непосредственно на молокозаводах;
  • пересадочная — маточная культура в больших количествах;
  • рабочая закваска — культура, используемая для производства йогурта.

Поскольку полученный в результате ферментации сгусток довольно чувствителен к механическому воздействию, конструкция установки играет решающую роль. При производстве йогурта резервуарного типа очень важно, чтобы перепад давления между инкубационными танками и упаковочной машиной был минимальным. Поэтому первостепенное значение приобретает правильный выбор типа и размеров труб, клапанов, насосов, охладителя и т. д.



Полностью статью Вы можете прочитать в журнале