архив
          подписка реклама контакты English

Мини-пекарни: российский формат


Согласно статистике, ежегодно в России хлеба и хлебобулочных изделий производится на 4,5 млрд долл., а это значит, что по обороту отрасль входит в число лидеров пищевой промышленности. Стратегическое значение хлебопекарной промышленности в масштабах государства также трудно переоценить. Однако насколько велик ее бизнес-потенциал?

Наталья ПРОСКУРНЯ

Для большинства российских семей хлеб является основой трапезы, и это само по себе формирует особое отношение к нему. Можно ли сделать бизнес на этом социально значимом продукте, и если да, то в каком формате? Проведя несложное исследование рынка, мы выяснили, что на сегодняшний день актуальны три наиболее распространенных формата существования хлебного бизнеса. Это хлебозаводы — крупные производства, выпекающие хлеб в индустриальных масштабах, мини-пекарни при торговых центрах — недавно появившаяся, но весьма прибыльная и перспективная форма организации, а также так называемые кафе-пекарни — нечто новое на российском рынке, бизнес на стыке HoReCa и традиционной пекарни. Что перспективнее? Ответ дает сам рынок.

Почти как в Англии

Большинство читателей наверняка обращали внимание, сколь распространен в Европе формат мини-пекарен, где свежий хлеб и выпекается, и продается. В таких странах Европы, как Франция, Италия, мини-пекарня традиционно рассчитана на полный цикл производства: закупаются ингредиенты (мука, дрожжи, закваски, добавки), на базе которых тесто замешивается, расстаивается, а затем из него в специальных печах выпекается хлеб. Он тут же оказывается на прилавке, и свежим, еще теплым, попадает к покупателю. Интересно, что пекарни имеют свою ассортиментную специализацию: багеты, хлеб «здорового питания», сладости, кондитерские изделия и пр.

Однако, как показывает практика, в России этот формат мини-пекарен пока не приживается. На заре эры частного предпринимательства такие заведения пытались открывать как в крупных городах, так и в небольших районных центрах. Они более-менее успешно работали в период от года до двух-трех лет, пока были в новинку, а потом, к сожалению, в большинстве своем разорялись и прекращали свое существование.

Причина, на наш взгляд, очевидна: в России за последние 80 лет сложилась совершенно иная культура потребления хлеба. Как известно, до революции наша страна в этом смысле ничем не отличалась от европейских: хлеб покупали в лавках по соседству, а булочников знали лично, их заведения славились на всю округу, всем был хорошо известен ассортимент, «сильные позиции» оного, и булочная старалась держать марку.

Интересно, что первоначально в России белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари-булочники, и в русском языке сохранились следы иноязычного влияния: слово «булка», например, французское по происхождению — от boule, что значит «круглый, как шар».

Но после революции производство хлеба было национализировано, и на смену маленьким частным пекарням пришли крупные хлебозаводы. Хлеб стал индустриальным продуктом, выпекаемым в промышленных масштабах. Таким образом, к настоящему времени сложилась привычная структура потребления, когда весь ассортимент булочных представляли одни и те же сорта по всей стране: это были «Столичный», «Рижский», «Дарницкий», «Бородинский», «Поляница», а чаще всего — батон нарезной и два вида темного хлеба.

Наши читатели старшего возраста еще покупали выпускавшиеся раньше «Калач» и «Ситник», но теперь их вкус мало кто помнит. Более того, потребители уже отвыкли от того, что нужно идти за хлебом в специальный магазин, они приобретали его наряду с другими товарами в гастрономе (теперь — супермаркете). Разумеется, и в Советском Союзе существовали булочные (и даже булочные-кондитерские), но более привычным являлся все же специализированный «хлебный» отдел. В целом в советское время до 90% хлеба производилось индустриальным способом.

Сейчас структура потребления изменилась. Так, согласно общедоступной статистике последних лет, например, в столице 70% потребляемых хлебобулочных изделий производят крупные предприятия (хлебозаводы), 15% — частные пекарни, 12% — пекут в супермаркетах и 3% — завозят из других регионов.

Однако заблуждением было бы думать, что столь существенная доля «промышленного» хлеба характерна только для России. Согласно тем же статистическим данным, доля индустриально произведенного хлеба в общей структуре потребления составляет: в Италии — 10%, во Франции — 20%, в Австрии — 34%, в Германии — 35%, в Бельгии — 36%, в Дании — 51%, в Голландии — 74% и в Англии — 77%... почти как в России!

Каков же социальный «портрет» основных российских потребителей, тех 70% (а в регионах это число выше), которые предпочитают «Нарезной» и «Дарницкий»? Это и госслужащие с невысокой зарплатой, пенсионеры, студенты, малоимущие граждане, для которых хлеб зачастую становится основой трапезы. В регионах процент таких потребителей еще выше. Эта категория покупателей крайне чувствительна к малейшему повышению цен, разница в 1—2 рубля воспринимается как существенная, и именно их пытался успокоить премьер Владимир Путин, заявляя, что несмотря на небывалую засуху и неурожай цены на хлеб должны остаться на прежнем уровне.

И все же постепенно растет процент потребителей, которые готовы платить за разнообразие ассортимента, европейские рецептуры и настоящее качество, считает один из технологов столичного хлебозавода, к которому мы обратились за комментариями. Именно эти покупатели «распробовали» хлеб со злаками, и теперь большинство магазинов ввели в свой постоянный ассортимент хлеб «8 злаков». Именно эта категория покупателей знает, что такое чиабатта и какими должны быть мякиш и корочка у настоящего багета. Самые перспективные потребители здесь — люди в возрастном диапазоне от 25 до 55 лет, много путешествующие, но имеющие ограниченный бюджет. Потому они не готовы постоянно приобретать хлеб по цене от 90 до 140 руб. за небольшой по объему батон, пусть даже выпеченный по особой технологии, с уникальными ингредиентами, который предлагают сетевые пекарни вроде «Хлеба насущного», «Волконского» или «Андреевских булочных».

Постоянными клиентами подобных кафе-пекарен и, соответственно, потребителями продукции (как хлеба, так и кондитерских изделий) становится совсем небольшой процент покупателей — порядка 3—5%. И это в подавляющем большинстве жители крупных городов (еще точнее — пока только Москвы и Санкт-Петербурга) — молодые, активные и жадные до экспериментов люди с неограниченным бюджетом или не очень молодые, но еще более состоятельные граждане, сформировавшие определенный уровень потребностей и имеющие средства его поддерживать. Для всех остальных категорий покупателей приобретение хлеба в подобных кафе-пекарнях становится разовой акцией «из любопытства».


Полностью статью Вы можете прочитать в журнале