архив
          подписка реклама контакты English

Режем и упаковываем. Решения для мясных изделий и сыра


! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Решения для мясных изделий и сыра

В числе наиболее заметных тенденций в изменении потребительских предпочтений можно назвать стабильное повышение спроса на "удобные" продукты питания. Вне зависимости от кризиса. Занятость всех членов семьи оставляет минимум времени на любые манипуляции, необходимые для доведения продукта питания до полной готовности к употреблению. При этом порции нарезаемого продукта и его толщина меняются в сторону уменьшения.

Производители оборудования для нарезки и упаковки непрерывно отслеживают изменения в предпочтениях потребителей производителей продуктов питания, что находит отражение производимом ими оборудовании.

Микробы и маркетинг

Нарезка мясной сырной продукции непосредственно у витрины магазина — далеко не самое лучше решение. Нарезание изделий от разных производителей с использованием одного того же дискового ножа способствует неминуемому переносу загрязнений от менее безопасных продуктов к образцам, идеально удовлетворяющим всем санитарным требованиям. В итоге под ударом оказывается сам покупатель, производитель высококачественной продукции, чьи изделия «обмазываются» включениями чужого ассортимента.

По этой причине наиболее оптимальным вариантом формирования нарезанной продукции является производство ее на специализированной линии перерабатывающего или фасовочно-пакующего предприятия. В этом случае производитель мясной или сырной продукции имеет возможность обеспечить должный уровень пищевой безопасности и, после надлежащей упаковки, предоставить покупателю нарезанный продукт, в "чистоте" которого тот может абсолютно не сомневаться.

Кроме того, нарезка продукта на удобные порции формирует добавленную стоимость продукта, что позволяет получать дополнительную прибыль производителю пищевой продукции или предприятию, специализирующемуся на нарезке и упаковке сторонней продукции. Как правило, продукт, упакованный в нарезке, продается вдвое дороже крупнокускового аналога. В случае же нарезки колбасы или твердого сыра в самом магазине добавленная стоимость попросту теряется, так как за это с покупателя не взимают плату.

Нельзя также не учитывать и тот факт, что современные упаковочные технологии в пищевой промышленности находятся в постоянном развитии, предоставляя рынку все новые и новые виды и концепции упаковки, направленные, в том числе, и на продление сроков хранения скоропортящейся продукции. Что отвечает опять же чаяниям большинства крупных и мелких торговых организаций.

Более того, как ни крути, а нарезанная и упакованная промышленным образом продукция интересна для всех сторон: покупателя, магазина и, наконец, самого производителя. Ведь покупатель готов платить больше за нарезку в промышленной упаковке, потому как получает:

  • более удобный для потребления продукт;
  • эстетичный продукт;
  • достаточное количество продукта для употребления за один раз или до истечения годности;
  • безопасный продукт.

Владелец торгового предприятия, убедившись, что покупатель готов платить больше, получает бонус в виде:

  • расширения ассортимента за счет более прогрессивных продуктов;
  • увеличенного срока хранения продукта на витринах;
  • защитной упаковки, оберегающей от внешней среды и человеческих рук;
  • более привлекательной репрезентации товара;
  • большей собственной маржи.

Сам производитель, кроме добавленной стоимости, заинтересован в:

  • расширении ассортимента;
  • более длительных сроках хранения продуктов;
  • четком дифференцировании собственной продукции относительно товаров конкурентов;
  • обеспечении потребительской безопасности за счет совершенной упаковки;
  • облегчении логистики (опять же за счет упаковки);
  • экспансии на рынке премиум-продукции (тонконарезанных сырокопченых и сыровяленых колбас и деликатесов), что, возможно, не столь актуально сегодня, но кризис ведь не вечен.

Казалось бы, все говорит за то, что производителям мясной продукции, твердого сыра или копченой рыбы стоит серьезно обновить свой ассортимент за счет добавления больших позиций нарезанной продукции. Ан нет! В массовом сознании покупателей успело глубоко засесть предубеждение против нарезанной продукции - мол, это все ухищрения производителей для маскировки не самых свежих продуктов или продуктов с большими сроками хранения. Отчасти это предубеждение имело под собой основание, однако плохо, что негативное отношение некоторой части сограждан к нарезке способно тормозить увеличение доли такой продукции в ассортименте производителей.

Радует то, что за десятилетия рыночной экономики российский потребитель стал разборчивым. И он созрел для того, чтобы быть лояльным к тем производителям продуктов питания, которым удается на протяжении всего времени поддерживать стабильно высокий уровень качества своей продукции. Да, таких немного. Однако именно этой группе производителей, вероятнее всего, будет легче преодолевать предубеждение против нарезанной продукции и расширять свой ассортимент разнообразными нарезками. Кроме того, средние и крупные торговые предприятия за несколько последних лет избаловали покупателей возможностью покупать колбасную или сырную продукцию не только цельными кусками, но и нарезанной в магазине. Поэтому лояльные покупатели уже давно готовы оценить более широкий ассортимент нарезанной продукции от любимого производителя. Весь вопрос в степени их лояльности, которую лучше всего холить и лелеять путем следования старым как мир канонам и внедрения наиболее совершенных машин, к коим, безусловно, относятся линии для производства нарезки.

Матчасть

Для промышленного производства нарезанной продукции чаще всего применяется целая линейка оборудования - слайсер, чеквейер, транспортернонакопительный модуль, устройства для укладывания продукции в упаковку, упаковочная и этикетировочная машины. В отдельных случаях перед слайсером может устанавливаться пилер, который в автоматическом режиме осуществляет снятие с ветчинных или колбасных батонов синтетической оболочки.

Фактический состав линии для производства нарезанной продукции зависит от бюджета предприятия, производительности участка нарезки и ассортимента нарезаемой и пакуемой продукции.

Слайсеры

Промышленные модели слайсеров отличаются высокой производительностью и высочайшей точностью подачи на нож нарезаемых батонов.

Производительность слайсера обычно характеризуется максимальным количеством резов в минуту. В категорию промышленных слайсеров попадают машины, обеспечивающие производительность нарезки продукции свыше 400 резов в минуту. Часто производители среди технических характеристик приводят и число оборотов в минуту режущего инструмента. И тот и другой показатель зачастую используется с определенной долей лукавства: количество резов в минуту может предполагать нарезку сразу нескольких батонов (что явно вводит в заблуждение), а скорость вращения ножа определяет однозначно только производительность эвольвентной ножевой системы. Что же касается планетарной ножевой системы с дисковым ножом, указание скорости вращения требует уточнения, о каком элементе ножевой системы идет речь - там вращается и водило, и сам нож.

Что однозначно отличает промышленные слайсеры от даже функционально напичканных моделей для ритейла, так это продвинутая система управления и рабочие приводы, которые едва ли еще где-то встретишь в пищевом оборудовании. Потому как промышленный слайсер представляет собой высокоточную систему нарезания продукта с возможностью непрерывной компенсации толщины реза для получения порций стандартного веса. Опционально слайсер может комплектоваться более дорогим устройством формирования выкладки, обеспечивающим несметное число конфигураций раскладки нарезаемого продукта.


Полностью статью Вы можете прочитать в журнале