архив
          подписка реклама контакты English

«Хлебозавод №28»


Сергей Борисович КосякЗа последнее десятилетие ассортимент производимых в России хлебобулочных и кондитерских изделий существенно расширился. Отмечено появление новых сортов, наравне с традиционными, которые уже завоевали популярность у потребителей. Между тем ситуацию, складывающуюся на рынке хлебобулочных изделий, нельзя назвать благополучной в силу ряда факторов. Несмотря на рекордный урожай, ценовая неразбериха и существенные проблемы с качеством на зерновом рынке естественно отражаются на мукомольном и хлебопекарном рынках. Уровень рентабельности в отрасли в 2-5% недостаточен для простого воспроизводства, не говоря уже о расширенном. Продолжающийся рост цен на хлебобулочные изделия, в том числе за счет немалой торговой наценки, происходит в условиях снижения потребления этих самых изделий - за последние годы в России снизилось потребление хлеба, и даже кризис не внес ожидаемых корректив.

Казалось бы, в подобных условиях стоит говорить не о развитии, а скорее, о выживании предприятий в хлебопекарной отрасли, в то самое время как эффективность хлебопекарен доказывается всем мировым опытом. Впрочем, как оказывается, не только мировым. Отечественный «Хлебозавод №28», чья продукция широко известна в столичном регионе, по-прежнему работает в три смены, выдавая 80 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий в сутки, реализует инвестиционную программу и разрабатывает новые продукты. О том, каким образом предприятию удается успешно решать проблемы в современных условиях, мы беседуем с генеральным директором ОАО «Хлебозавод №28» Сергеем Борисовичем Косяком.

Проблемы системные и кризисные

- Сергей Борисович, с какими трудностями приходится сталкиваться даже такому успешному предприятию, как ваше?

- Знаете, чем предприятие, как вы говорите, успешнее, тем больше у него проблем. Чтобы выпускать достойную продукцию, нужно иметь хорошую базу. Прежде всего, сырьевую. А наш рынок не отличается стабильностью цены зерна и его качества. Качественную муку найти довольно трудно. Более того, поставляемая мука из разных партий, соответствуя установленным нормативам (ГОСТам, ТУ), может иметь разные показатели. А для предприятия работа с мукой нестабильных характеристик означает постоянный сбой технологии. И мы это испытали на себе. Только наладив прочное взаимодействие с Тверским мелькомбинатом, который выпускает муку непосредственно под наше производство, с одними и теми же качественными показателями, мы смогли решить эту проблему.

Еще одна проблема связана с удорожанием импортных добавок. Это ощутимо особенно в нынешних условиях. Ассортимент выпускаемой заводом продукции сложный. К сожалению, пока без импортных компонентов произвести такой большой ассортимент изделий невозможно. Хотя есть, конечно, подвижки. Так, тот же Тверской мелькомбинат начал выпускать смесь "Восемь злаков". Но уникальных ингредиентов, используемых для изготовления нетрадиционных сортов, пока в России не делает никто.

- Ценовые "ножницы" быстро растущих затрат и медленно растущих отпускных цен стали еще более острой проблемой?

- Затраты растут. А вот цену на готовую продукцию сегодня поднять практически невозможно. Мы это даже не обсуждаем. Сейчас наметилась скорее обратная тенденция - отпускные цены на массовые сорта хлеба снижаются. Мы почувствовали сильно возросшую конкуренцию. В условиях обострившейся борьбы за выживание находятся производители, которыеготовыотдатьхлебполюбой цене, лишь бы захватить рынок или удержаться на нем. Скорее всего, они используют более дешевую муку и работают с непонятным для нас уровнем рентабельности. Мы, например, производим массовые сорта в лучшем случае с рентабельностью 1–2%. А по некоторым покупателям даже уходим «в минус».

— Считается, что уровень рентабельности в хлебопекарной отрасли довольно низок. Это существенно затрудняет проведение модернизации производств и, как результат, основные фонды предприятий оставляют желать лучшего. Но выпускаемый вашим предприятием ассортимент продукции, похоже, это опровергает?

— Изначально на четырех линиях производился довольно ограниченный ассортимент. Вскоре стали модернизировать линии, запускать новые продукты. Когда в 1996–1999 годах у нас появились первые приличные печи и тестомесильное оборудование (западноевропейское), мы ощутили, что наши технологические возможности значительно возросли, и мы можем изготавливать по-настоящему хорошие изделия. Сегодня на территории хлебозавода №28 построен и оснащен новый корпус. А приобретенный нами 6 лет назад хлебозавод №24 переоснащен полностью. В последнее время мы ежегодно как минимум на 2 млн евро покупали оборудования, из них на 1 млн—на 24-й хлебозавод. А объем ежегодных инвестиций составлял 3–4 млн евро. И тем не менее проблема перевооружения остается актуальной и для нашего предприятия. Мы не успели полностью решить ее до кризиса.

В частности, это касается выпуска подового хлеба, а также участка производства батонов. Нам пришлось форсировать выполнение инвестиционной программы, намеченной на прошлый год и на половину нынешнего, и закончить ее в прошлом году. Мы досрочно выкупили все заказанное оборудование и переоснастили кондитерский цех, установили новую линию ламинации, печи.

— А какие финансовые ресурсы использовали?

— Новое здание 28-го хлебозавода мы строили за счет облигационного займа. С подачи Департамента науки и промышленной политики Правительства Москвы выпустили облигационный займ под 12%, они же помогли погасить 50% купонного дохода. Мы использовали 2 транша по 75 млн руб. на 2 года каждый. А затем в лизинг приобрели оборудование на 90 млн руб. При этом Департамент компенсировал нам часть лизинговых платежей. Все это проходило в рамках Программы Правительства Москвы по реконструкции предприятия. Участие в программе обеспечило нам организационную поддержку и отчасти финансовую, хотя, естественно, большую долю денежной нагрузки несло само предприятие.

«Производство должно быть современным»

— Парк установленного у вас оборудования — в основном, ведущих западноевропейских производителей Diosna, Koenig, Rondo, MiWE и др.—впечатляет...

— Да, уровень оснащения у нас высокий. Мы хотим осваивать новые продукты, а значит, должны иметь технологические возможности для их производства, то есть соответствующие мощности и современное оборудование.

— Выбирая новое оборудование, какими критериями вы руководствуетесь?

— Для нас важны надежность и функциональность оборудования, уровень сервиса, понимание поставщиком потребностей клиента.

— Известно, что западноевропейское оборудование отличают инновационные подходы. Вы опробовали такие инновации? Насколько они себя оправдывают?

— Мы стараемся делать продукцию, которую трудно повторить. У нас достаточно сложные сорта. Поэтому мы должны отслеживать технологические новинки и предпочитаем использовать наиболее современное оборудование. Дело в том, что невозможно выпускать новые продукты на морально устаревшем оборудовании. Например, в производстве Полевого хлеба (хлебозавод №24) — аналога знаменитого минского нарочанского — заварного, ароматного хлеба, выпускаемого по очень сложной технологии, мы используем бесстрессовый делитель Ceres 2.0 (Koenig), который увидели в первый раз на выставке iba-2006. Он делит тесто лучше, чем мы это делали вручную. Это был первый поставленный в Россию делитель в прошлом году. Этажная печь с посадчиком (MiWE) плюс делитель позволили сделать очень интересный и качественный продукт.

Мы также стали одними из первых предприятий в Европе, куда была поставлена установка RapidoJet (Diosna) для приготовления опары.

Для упаковки выведенного сравнительно недавно на рынок слоеного продукта под маркой «Тесто-Бесто» специально под наши требования разработали упаковочную машину вертикального типа, которая позволяет довольно нежно опускать продукт на донышко пакета, учитывая его хрупкость.

— А не слишком Вы рискуете, вкладывая деньги в самые передовые технологии?

— Конечно, это всегда риск, когда берешь что-то новое. Кроме того, наш опыт убедил нас, что мы должны учитывать национальные предпочтения наших потребителей. Приведу пример. Мы купили термомасляную печь для выпекания батонов. Хлеб получается с прекрасными вкусовыми качествами, он меньше черствеет, по сравнению с выпекаемым из того же теста на других печах. Но его внешний вид непривычен для нас—он не имеет глянцевой корочки. А это в наших условиях оказалось «минусом».

Другое дело, что, приобретая Koenig Ceres 2.0, мы ничем не рисковали, поскольку изначально поставили условие — если делитель не сможет удовлетворять нашим требованиям, мы его вернем. Риск был, когда мы покупали установку RapidoJet, которая у нас работает уже 4 года. Поскольку на нее очень многое уже тогда было завязано в технологическом процессе. Но в итоге мы остались довольны своим выбором.

— Выпуск такого большого ассортимента мелкоштучной продукции требует определенного уровня организации производства...

— Поскольку у нас много различной «мелкоштучки», мы изначально распределили ассортимент между линиями, каждая из которых позволяет в максимальной степени механизировать производство определенных видов изделий. Например, для производства булочек «кайзер» используется автоматизированный комплекс оборудования. Под булочки «люкс» у нас задействуется итальянская машина небольшой производительности. Если идет мелкоштучная продукция сложной формы и в большом объеме (например, рулеты), используется формовочная линия с ламинатором. Причем для каждого типа продукции изначально линия подбиралась с учетом особенностей формовки самого продукта и необходимой производительности. Таким образом, для производства большого ассортимента мелкоштучной продукции используется сразу несколько технологий.

— А не пробовали с российским оборудованием иметь дело?

— Мы начинали в том числе с российского — у нас до сих пор стоит туннельная печь Шебекинского завода. Для производства формового хлеба мы приобрели шебекинский расстоечно-печной агрегат. На Западе мы не смогли подобрать ничего подобного — либо очень дорогое решение, либо не в тему. «Выпускать то, что невозможно воспроизвести»

— У вас большой ассортимент. Какова его структура?

— Мы ежедневно отпускаем 160 наименований изделий, которые отправляем в 1200 торговых точек. 20% объема производства приходится на кондитерские изделия, 30% — на мелкоштучную продукцию и 50%—на хлеб.

— Насколько постоянно это соотношение?

— К такой структуре мы пришли в процессе своего развития. В начале мы выпускали в основном батоны и немного мелкоштучной продукции. Затем открыли кондитерский цех. Сначала делали пирожные и торты, 3 тонны в сутки. Но вскоре ситуация на рынке изменилась и мы переделали этот цех под выпуск восточных сладостей, выпуская кос-халву, щербет (по 7 тонн в сутки). Со временем освоили производство заварных глазированных пряников и слоеных изделий. Бывают периоды, когда кондитерский цех в течение трех лет демонстрирует высокую рентабельность, потом идет спад, и ситуацию вытягивает булочный цех. Сейчас, когда мы запустили ряд новых продуктов, прибыль кондитерского цеха вновь стала расти.

— А в каком направлении вы сейчас развиваете ассортимент?

— Мыразвиваем сегмент мелкоштучной продукции, наращиваем выпуск изделий с большим количеством начинки. Это, конечно, изделия соответствующей ценовой категории.

— Вы сами делаете начинки?

— Мы производим много изделий с термостабильными начинками, это и всевозможные булочки с фруктовыми начинками, и пряники. Правда, предъявляемые нами требования к начинкам практически никто не мог выдержать, хотя предложений было немало. Только нижегородская фирма «Гамми» смогла удовлетворить наши запросы. С ними мы работаем и по сей день. А вот маковую, творожную, сырную начинки делаем сами. Мы покупали ту же маковую начинку, но нам не понравилось—дорого и невкусно, не более 30% мака, остальное - наполнители и загустители. В отличие от нашей 100-процентной!Мытакже производим фруктовые начинки: из замороженных ягод и фруктов — вишни, смородины, а также часть термостабильных начинок для своих пирожков. Сами вырабатываем начинку яблочную. Сначала брали у зарубежных партнеров, но цена была высокой, а яблок при этом мало.

— Когда вы поняли, что потребитель созрел для новых, нетрадиционных сортов хлеба?

— На самом деле все развивается по спирали. Когда-то, 6–7 лет назад, нами были запущены зерновые сорта, но они не пошли. Рынок оказался не готов. Спустя год мы вернулись к этому ассортименту, с несколько другими смесями. Мы делаем очень много изделий из разных смесей, перепробовали их десятками. А ведь каждая фирма, которая есть на рынке в России (а на нашем рынке присутствуют практически все европейские фирмы), имеет в своем ассортименте как минимум десяток зерновых смесей. В результате прижился хлеб из смеси «Восемь злаков», неплохо идет хлеб фруктовый (темный хлеб с сухофруктами), очень необычный, но довольно дорогой.

— А цельнозерновой хлеб есть в ассортименте?

— В наших магазинах он встречался нарезанным на ломтики и упакованным прямоугольными брикетами по цене около 90 руб. Это привезенный из Германии хлеб с большими сроками хранения. Мы тоже нашли такую 100-процентную смесь и выпекаем свежий хлеб.

— Вы в основном черпаете идеи на европейском рынке?

— В основном да. Привозим из поездок много разных изделий, потом все анализируем. Хотя когда в этом году были на продуктовой выставке в Германии, представленный ассортимент слоеных изделий нас разочаровал — у нас он уже богаче.

— А насколько сильно российский потребитель привержен традиционным вкусам?

— Наш покупатель довольно консервативен. И что касается, например, хлеба, то здесь я вообще не вижу альтернативы батонам. Так, нарезной уже сколько лет есть и всегда будет, то же и по традиционным сортам формового хлеба. Второе ярко выраженное пристрастие—это изделия с начинкой. Причем чем больше начинки, тем лучше. Поэтому в вырабатываемых нами изделиях на начинку идет до половины веса самого изделия.

— Ваш «конек» — новые продукты. А сколько времени занимает создание нового продукта?

— На разработку, например, слоеных изделий под торговой маркой «ТестоБесто» ушло три года минимум. В свое время мы увидели подобные продукты на одном европейском предприятии. И, покупая линию под мелкоштучную продукцию, заблаговременно предусмотрели ряд приспособлений, которые как раз и позволяют делать такие изделия, а также наши фирменные «ушки».

— Предусматриваете дополнительный ресурс?

— При покупке линии мы точно знаем, под какой продукт ее приобретаем, но предусматриваем участки, за счет которых можно впоследствии расширять ассортимент. Если «ушки» — старожилы ассортимента, то «Тесто-Бесто» мы запустили совсем недавно. Эта линейка была разработана в расчете на импортозамещение, которому должен поспособствовать кризис.

— Вы ощущаете это импортозамещение?

— Пока мало. Понимаете, торговля хочет получить этот продукт по цене условно 10 руб. за пакет. Но это изделие высокого качества, в приготовлении которого используются лучшие жиры, отсутствуют консерванты, использована современная упаковка, то есть оно имеет уровень современного импортного продукта. При этом западный аналог дороже в три раза как минимум. Впрочем, сейчас его уже и нет на рынке. Я думаю, что линейка «Тесто-Бесто» будет успешной.

— А каким образом в связи с кризисом изменилась структура спроса?

— Сейчас растет спрос на дешевые продукты массового спроса — батоны. Мы, например, выпустили батон «Социальный». Уменьшили вес батона и значительно снизили цену. И это себя оправдало. Но что касается остальных изделий, то здесь ситуация пока не меняется. Так, по хлебным изделиям мы не почувствовали спада спроса на дорогие сорта. Я бы не сказал, что заметно снижение спроса и на дорогие сдобные изделия. Недавно мы запустили на 24-м хлебозаводе домашние пирожки с начинкой. Сегодня сбыт пирожков начинает набирать силу, а это не дешевый продукт — большую часть операций приходится делать вручную.

— Каков жизненный цикл продукта?

— Есть продукты, которые уходят с рынка уже через год после запуска. А если брать наши «ушки», то мы их успешно производим уже 8 лет. Казалось бы, они давно должны были изжить себя, потому что спустя два года аналогичную продукцию стали выпускать и другие предприятия. А мы продаем свои изделия дороже. Однако проблема не в том, что пытаются повторять (это логично — состав ведь указан на упаковке). Но изделие еще нужно продать. И тогда производитель опускает цену и не только сам на этом не зарабатывает, но и рынок обваливает. Вот в чем проблема. В этой ситуации мы стараемся предлагать рынку и новые продукты — нельзя останавливаться, рассчитывая только на топовые позиции. В нашем случае необходимо постоянное обновление ассортимента.

— Сегодня много говорят о возможностях современной упаковки для продления срока хранения продукции. Есть ли смысл паковать хлеб в МГС?

— Есть. И на Западе производят очень много таких изделий — полувыпеченных, упакованных в газовой среде. Но для этого должна сложиться и соответствующая культура потребления. Вечером купили, бросили в холодильник, а утром достали, допекли в печке. Там и ростеры получили широкое распространение. У нас этого пока нет. Мы сделали у себя хороший участок шоковой заморозки, начали предлагать продукцию, но, скорее, всего раньше времени — идет тяжело. Торговые сети, для которых такие изделия могли бы быть в первую очередь предназначены, предпочитают делать тесто и выпекать хлеб самостоятельно. Хотя получается и дороже, да и ассортимент меньше, чем мы могли бы предложить. Но пока они считают, что так им выгоднее.

О будущем

— Как вы видите развитие отрасли в перспективе? Продолжится ли процесс консолидации?

— Пять лет назад я сказал бы однозначно: «Да». Была такая лихорадка, когда многие старались продать завод. Чем быстрее, темлучше. Именно тогдамыприобрели «Хлебозавод №24». Но сейчас, на мой взгляд, ситуация иная. Если предприятие сильное, оно должно найти свою нишу. Учитывая наши размеры, наша ниша — делать то, что сложно воспроизвести. Чем крупнее структура, тем сложнее организовать внутри производство технологически сложных продуктов. Пока это именно так.