архив
          подписка реклама контакты English

Неутомимые остряки: конструктивные и эксплуатационные особенности куттерных ножей


! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Какой бы совершенной ни была конструкция куттера, результат разработки фарша во многом зависит от состояния куттерных ножей, правильного их положения относительно друг друга и чаши куттера. Правильный и своевременный уход за ножами поможет обеспечить стабильный результат куттерования, продлит их собственный ресурс и период беспроблемной эксплуатации самого оборудования. Чтобы заваренные следы в чаше куттера от бомбардировки осколками разлетевшихся ножей не становились молчаливым укором для ответственного технического персонала предприятия, бывает нелишне вернуться к азам и затронуть различные аспекты, связанные с обслуживанием куттерных ножей.

В мясоперерабатывающем производстве куттер по праву считается одним из самых дорогих видов оборудования. Немногие могут позволить себе покупать сразу несколько куттеров, часть из которых выступает в качестве запасного оборудования или оборудования «горячей замены». По этой причине топ-менеджеры предприятий уповают на многолетний беспроблемный период эксплуатации каждого приобретенного куттера (а порой и одного-единственного).

Являясь высокоуниверсальной машиной, куттер в мясном производстве способен выполнять функции сразу трех специализированных устройств — измельчителя мяса (мясорубки), эмульситатора (мелкое измельчение фарша) и фаршемешалки. При этом он не является в полной мере альтернативой для перечисленных специализированных машин, а призван их дополнять. Более того, куттер очень часто выступает в качестве специализированной машины, ориентированной на операции измельчения в рамках технологической цепочки для определенных рецептур мясных изделий. Специализация куттера в этом случае зависит от предпочтений технолога и особенностей «импортируемой» рецептуры. Изначально на этапе закупки предполагаемая специализация куттера становится исходной информацией для производителя оборудования, которая помогает определиться с необходимыми параметрами машины, комплектацией и различными дополнительными опциями. Но главное, что производитель оборудования в соответствии с исходными рецептурами, типами сырья, ингредиентов и учитывая требуемую степень разработки фарша, предлагает к куттеру необходимые комплекты ножей. Геометрическая форма ножей зависит от температуры перерабатываемого сырья, конечной консистенции фарша или эмульсии, производительности процесса (например, высокоскоростное куттерование) и т. д. Для создания крупноструктурированного фарша предлагаются ножи серповидной формы с большей протяженностью режущей кромки, для эмульсий — «рубящие» ножи с крутой режущей кромкой и большим углом наклона к касательной чаши. Хордовые ножи с переменной конфигурацией режущей кромки являют собой компромисс между двумя описанными вариантами. Более того, разработчики режущего инструмента заводов-производителей куттеров, поставщики ножей и даже отраслевые научно-исследовательские институты Европы и Северной Америки потрудились на славу, материализовав несметное множество типов куттерных ножей с отличающейся геометрией режущей кромки. Периодически появляются новые разработки комбинированных ножевых систем, в которых стандартные инструменты дополняются направляющими и блокирующими (перфорированными и сплошными) ножами непривычной формы, что помогает повысить качество разработки фарша, минимизировать временные и стоимостные затраты. При этом у каждого производителя куттеров свои режущие системы, зачастую еще и с весьма «пестрым» типорядом уникальных конфигураций крепления ножа. В этом бесконечном перечне типов ножей для Kraemer & Grebe, Laska, Seydelmann, Kilia, Alpina, Alexanderwerk, Rex-Dueker, Meissner и прочих производителей оборудования, часть которых осталась лишь именем в истории пищевого машиностроения, было бы очень трудно разобраться, если бы поставщики оборудования, а также производители куттерных ножей, не взяли бы на себя всю необходимую работу по подбору ножевых систем и идентификации комплектов для поставки ножей на замену. Техническому персоналу мясного предприятия нет необходимости ломать голову над преимуществами и недостатками в наличии отверстий или бороздок у ножа, перспективами инновационных режущих систем — все это забота производителя или поставщика оборудования, который предположительно заинтересован в положительной оценке своей работы.

Вместе с тем не стоит расслабляться и владельцу (или покупателю) оборудования, поскольку куттер, несмотря на свою кажущуюся простоту, является довольно сложным оборудованием. Ибо не многим фирмам удалось остаться на Олимпе признанных куттеростроителей — одних уж нет , другие вынуждены постоянно доказывать свою состоятельность в конкурентной борьбе.


Полностью статью Вы можете прочитать в журнале