Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!

ПИРОГИ С МОРОЗА

Различные варианты технологии отложенной выпечки (Bake-Off*) уже давно и успешно используются в мировой практике. И сегодня изделия Bake-Off составляют основу розничного ассортимента хлебобулочной и мучной кондитерской продукции во всех развитых странах. В России эта технология все еще относится к разряду перспективных, ее популярность только начинает зарождаться. Одной из причин подобного «отставания» является наличие наряду с явными преимуществами и определенных недостатков, связанных в том числе и с повышенными энергозатратами при производстве и хранении замороженных полуфабрикатов. Тем не менее, у нас уже есть предприятия, которые успешно освоили производство хлебобулочных замороженных полуфабрикатов, производимых по технологии Bake-Off. Мы задались целью описать конкретный опыт реализации этой технологии в российских условиях. И такой шанс предоставила выставка «Прод Экспо-2014», где состоялось знакомство с компанией IBP Group из Санкт-Петербурга, которая освоила производство замороженных пирогов различной степени готовности. Главный технолог Олег Дмитриев и директор по развитию IBP-Group Галина Голубева в эксклюзивном интервью нашему журналу рассказывают об особенностях индустриального производства пирогов по технологии отложенной выпечки. Компания IBP-Group является одним из лидеров рынка быстрого питания Санкт-Петербурга, реализуя свою продукцию через кластер собственных розничных торговых сетей «Бабушкины пироги», «Царь-пышка», «Ватрушка». На производственных площадях компании ежедневно выпускается порядка 30 тыс. изделий мучной продукции, начиная от мелкоштучной и заканчивая полуторакило-граммовыми пирогами, а также пиццей.
— Как вы пришли к идее реализовать технологию производства замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности?

Галина Голубева: Наша компания занимается производством пирогов с 2009 года. Изначально мы делали готовые пирожки с самыми разными начинками: сытными и сладкими, а также различные варианты пиццы, начиная от «студенческих» порций по 200 грамм и заканчивая большим весом 500 грамм, а также круглые пироги по 700 грамм. Ассортимент насчитывал около 50 наименований. Однако в работе со свежими пирогами есть явные недостатки: срок их хранения при температуре +18°C не превышает 36 часов, что сильно ограничивает географию сбыта. Мы же изначально ставили перед собой амбициозные задачи по развитию предприятия и максимальному расширению регионального присутствия: хотим вывести продукцию далеко за пределы Санкт-Петербурга и даже за границу Российской Федерации и ближнего зарубежья. Именно технология отложенной выпечки позволит нам эффективно решить эти задачи. Сегодня, когда наша продукция хранится в замороженном виде до 6 месяцев без потери качественных характеристик, мы получили возможность осваивать рынки за пределами Санкт-Петербурга. Многие наши московские заказчики уже сейчас готовы самостоятельно привозить продукцию, не дожидаясь открытия столичного офиса.

— Помимо возможности освоения удаленных рынков сбыта, какие еще преимущества использования технологии Bake-Off вы ощутили на практике?

Олег Дмитриев: На сегодняшний день технология отложенной выпечки — действительно наиболее передовая производственная концепция. На Западе более 70% всей продукции реализуется в замороженном виде. И лишь 30% приходится на свежую выпечку. Главное преимущество производства замороженных полуфабрикатов заключается в равномерности загрузки производственных мощностей: без пиков и простоев, что уже само по себе позволяет снизить многие производственные издержки. Большой срок хранения замороженных пирогов также существенно облегчает работу торговым предприятиям и ресторанам: они выпекают именно столько пирогов, сколько необходимо, а не впрок. В результате нет никаких остатков и нереализованной просроченной продукции. Не говоря уже о том, что само производство пирогов — безотходно: все тесто, обрезаемое при формовке, поступает обратно в производство. Если предприятие работает 24 часа в сутки, то все обрезки теста, которые образуются за этот период, повторно перерабатываются. Допустимый процент обрезков не превышает 3%, а у нас он еще меньше.

— И тем не менее, как быть с тем обстоятельством, что производство замороженных полуфабрикатов более энергозатратно из-за фаз замораживания и повторного выпекания для изделий с высокой степенью готовности?

О.Д.: Все это компенсируется большими оборотами продукции и уже перечисленными преимуществами технологии.

— Наверняка были трудности при освоении новой для вас технологии?

О.Д.: В настоящее время мы уже полностью отработали технологию производства пирогов. Главная, скажем так, проблема заключалась в больших финансовых затратах на оборудование. Мы ее, естественно, решили. Кроме того, наиболее сложным для нас моментом оказалось обеспечение оптимального дозирования начинок. Многие европейские фирмы предлагают дозаторы начинки, которые сами по себе стоят не менее 40 тыс. евро. Мы смогли обойтись без них и при этом обеспечить точно такое же качество дозирования, как и при использовании специализированных дозаторов: разработали недорогую по стоимости технологию, которая позволяет дозировать начинку в строго необходимом количестве. Более того, наша собственная технология позволяет минимизировать напряжение в структуре начинки при ее дозировании и само давление дозирования. Это наше ноу-хау, которое мы держим в секрете. Конечно, сама по себе машина, которую мы используем для дозирования, стандартна, весь фокус заключается в том, каким образом она используется.

— Как бы вы определили отличия технологии тестоведения при Bake-off от той, что применяется для производства свежей продукции?

О.Д.: Конечно, имеются существенные отличия. Например, дрожжи и соль добавляются в последнюю очередь, температура воды при замесе не должна превышать 8-10°C. Все делается для того, чтобы предотвратить интенсивное брожение и результирующее поднятие теста, потому как впоследствии из холодной заготовки необходимо вырабатывать холодный полуфабрикат, и тесто при этом не должно подниматься. Необходимо также выдерживать низкие температуры приготовления теста и разделки для предотвращения типичной его ферментации.

— Очевидно, что для успешного освоения новой для вас технологии вам необходим был соответствующий опыт. Где вы всему научились?

О.Д.: Я работаю в этой области уже более 40 лет — с 1973 года, поэтому определенный опыт имею. По специальности я инженер-технолог общественного питания. Что-то мне дало профильное образование, другому научили жизнь и каждодневная практика.

С другой стороны, как говорится, все новое — хорошо забытое старое. Хотя подобных технологий в советские времена не было, однако зачастую в своей повседневной работе мне доводилось иметь дело с нестандартными решениями. Работая коком на судах и часто бывая в зарубежных походах, я уже тогда использовал в своей работе методы, которые сейчас считаются передовыми. Так, в дальних походах нам было негде пополнять запасы ржаного хлеба. Выпекать его самостоятельно на корабле мы тоже не могли. Оставалось одно: покупать большую партию хлеба, замораживать и хранить его при отрицательной температуре. Тогда не было микроволновых печей, поэтому приходилось размораживать хлеб посредством пара: на котел, в котором кипела вода, устанавливалась решетка, на нее выкладывался замороженный хлеб. Затем накрывали эту конструкцию крышкой, и хлеб возвращался в первоначальное состояние. Правда, такой хлеб сразу же надо было съедать, иначе он быстро терял свои привычные качества. Впервые я столкнулся с этим методом аж в 1976 году. Современные технологии и оборудование позволяют добиваться куда более совершенных результатов. Во Франции, например, используются 4 основные технологии. Это отложенная выпечка, которая подразделяется на два направления: замораживание полуфабрикатов либо до их расстойки, либо по завершении основной части ферментативных процессов, технология частичной выпечки на 80-90%, либо полная 100-процентная выпечка. Все полученные таким образом полуфабрикаты или готовые изделия замораживаются, чтобы получить продукцию, максимально подходящую любому покупателю. Небольшим пекарням, например, интересно продавать свежевыпеченную продукцию. Для этого им целесообразно покупать замороженные нерасстоенные хлебопекарные изделия, чтобы затем осуществить полноценный цикл выпечки. Другим предприятиям, например торговым, больше подходят замороженные полностью выпеченные изделия, особенно, если они не располагают квалифицированным персоналом и соответствующим хлебопекарным оборудованием.

— Пролистав брошюру вашего предприятия, я сразу отметил серьезный уровень его оснащения...

О.Д.: Совершенно верно. У нас эксплуатируется много современного европейского оборудования: тестомесите-ли Pietroberto, термическое оборудование Revent, Sveba Dahlen, Mondial Forni, формовочная линия немецкой фирмы Fritsch, а также тестораскаточные машины швейцарской компании Rondo.

Без такого современного оборудования было бы непросто поддерживать тот высокий уровень качества наших пирогов, которым мы по праву гордимся, и было бы непросто реализовать технологию производства замороженных пирогов. Перед закупкой оборудования мы побывали на многих предприятиях, где оно производится. Там мы все внимательно изучали, смотрели, как работает, консультировались со специалистами. Недавно закупили в Словении горизонтальную упаковочную линию «флоу-пак» для упаковки готовой продукции, фирмы Chemosvit.

— Очевидно, что многие процессы у вас автоматизированы. Осталось ли еще место для ручного труда?

О.Д.: Ручные процессы у нас применяются только для декорирования пирогов, все остальные операции автоматизированы.

— Как давно вы начали производить замороженные полуфабрикаты?

О. Д.: В 2013 году. Мы уже успели полностью отработать технологию и вывести продукцию на рынок. На сегодняшний день у нас есть все, что необходимо для производства: самое современное оборудование, рецептуры, начинки.

— Уверен, что ваши усилия не были напрасными. Каков спрос на ваши замороженные пироги?

Г.Г.: Мы впервые принимаем участие в выставке «ПродЭкспо», однако с первого дня смогли убедиться, что спрос на нашу продукцию очень высокий. Кстати, здесь к нам подходили представители немецкой фирмы, которые заинтересовались реализацией нашей продукции в Германии. Также большой интерес проявили бизнесмены из Израиля, США. При этом, например, израильтяне отметили, что для их рынка актуальны порции поменьше, а в остальном они были приятно удивлены качеством нашей продукции.

— То есть уже сейчас можно очень высоко оценить рыночные позиции вашей продукции?

Г.Г.: Конечно, в производстве пирогов мы не являемся первопроходцами, однако определенно мы — первые, кто предлагает замороженные пироги различной степени готовности, что, конечно же, дает нам явные преимущества перед конкурентами.

— Свою продукцию вы адресуете и конечному потребителю, и сектору B2B?

Г.Г.: У нас есть своя розничная сеть, которая располагает более чем 70 торговыми точками в Санкт-Петербурге. Например, в сети «Бабушкины пироги» реализуется мелкоштучная продукция, тогда как в сети «Ватрушка» мы продаем большие пироги из сдобного теста.

Также мы работаем в формате B2B, поставляя свою продукцию ресторанам и кафе. Им и самим очень удобно работать с замороженной продукцией: выпекать именно столько пирогов, сколько нужно в данный момент, чтобы полностью обходиться без остатков. Тем более что мы предлагаем и полностью готовые пироги, и полуфабрикаты для полноценного выпекания. В любом случае на выходе получается свежий, ароматный продукт только из печи.

— Сколько сейчас у вас ассортиментных позиций?

Г.Г.: Актуальный ассортимент замороженных полуфабрикатов повышенной степени готовности составляет порядка 25 наименований, начиная от мелкоштучной продукции и заканчивая большими пирогами. При этом мы постоянно расширяем ассортимент, чтобы наилучшим образом обслуживать потребности наших клиентов и удовлетворять самые разнообразные вкусовые предпочтения конечных покупателей. В замороженном виде мы предлагаем полуфабрикаты, замороженные до расстойки, и замороженные полностью готовые пироги.

— Расскажите подробнее о своей линейке замороженных пирогов. Есть ли у них какие-то вкусовые отличия от свежей продукции?

Г.Г.: Первое, на что необходимо обратить внимание: в своих рецептурах, а они исконно российские, мы не используем красителей или консервантов. Настоящее сдобное домашнее тесто. Не случайно одна из наших сетей носит название «Бабушкины пироги»: у потребителя наша продукция должна ассоциироваться с детством и пирогами, которые пекла его родная бабушка. И возникать желание взять пироги с собой домой, чтобы близкие также могли их попробовать. Ощущение детства, теплоты и дома обязательно присутствует в наших изделиях. Они выглядят красиво и аппетитно, но, что более важно, обладают высокими вкусовыми качествами. Многие специалисты, которые пробовали наши пироги, признавали, что подобного качества больше нигде не встречали. Этому способствует и тот факт, что мы не жалеем начинки, на которую приходится порядка 60% от объема. Что также подкупает потребителя, привыкшего к тому, что в домашних пирогах начинки должно быть больше теста. Сейчас мы разрабатываем новые начинки, чтобы расширить ассортимент. В своей работе мы стараемся ориентироваться на потребности различных потребительских групп и на разные региональные предпочтения, будь то пирог со шпинатом в качестве здорового питания, сытный пирог с мясом, пицца или самса.

О.Д.: Сладкие термостабильные начинки мы закупаем у компании «Лей-пурин Тукку». А разнообразные сытные начинки — из мяса, грибов, курицы и т. д. — производим сами в собственном горячем цехе. Также у нас есть цех фаршесоставления.

— А со слоеным тестом вы работаете?

Г.Г.: Со слоеным тестом мы работаем уже 2 года. У нас есть небольшой ассортимент изделий из слоеного теста: вкусные слойки с ягодными начинками (клубника, вишня), с брынзой и т. д. Однако специально развивать это направление мы не станем, поскольку на рынке и так уже представлено много слоеной продукции.

— На какой ценовой сегмент рассчитана ваша продукция?

Г.Г.: Наша продукция соответствует среднему ценовому сегменту. Мы ведем разработку рецептур премиального класса, в которых будет использоваться более воздушное тесто. В итоге при том же весе в 1400 граммов пироги будут в полтора раза больше по объему. Для нас важно, чтобы наши пироги выбирали люди с разными вкусовыми предпочтениями и достатком.

— Каков на сегодня объем выпускаемой продукции по технологии Bake-off?

Г.Г.: Мы производим до 5 тонн продукции в сутки.

— Справитесь ли вы с объемами, если нужно будет поставлять пироги по всей России и за рубеж?

Г.Г.: Мы будем двигаться пошагово: начнем с Москвы, постепенно будем наращивать объемы, докупать оборудование и развиваться дальше, чтобы расширять свое присутствие на российском рынке, а также осваивать рынки ближнего и дальнего зарубежья. Но все же первым важным для нас шагом станет создание филиала в Москве.

— Спасибо за ваш рассказ. Удачи в новых свершениях! Беседу вел Евгений Дряхлов * Время Bake-Off, «ПродИндустрия», № 4, 2013 год.