архив
          подписка реклама контакты English

«Решающие детали: кондитерские линии и оснастка для них»


! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Для формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий, а также багетов, круассанов, чиабатты, тестовых заготовок для пиццы, можно использовать ручной труд. Что и практикуется на небольших производствах, инвестиционные ресурсы которых ограничены, как, впрочем, и доля на рынке. Но когда речь заходит о динамично развивающихся предприятиях, стремящихся расширить свою рыночную нишу, уже не обойтись без гибких возможностей современных формующих линий. Ведь их потенциал не исчерпывается одними только кондитерскими изделиями. Они позволяют формовать и различную хлебобулочную продукцию от мелкоштучки до формового хлеба.

Рассмотрим состав кондитерских формовочных линий и варианты их комплектования. Но для начала стоит отметить, что универсальность формовочной кондитерской линии зависит от ее полной комплектации, включая мобильные модули, сменную инструментальную оснастку и навесное оборудование. Вместе с тем главное преимущество конвейерных линий для формовки — их высокая производительность, измеряемая порою в тоннах продукции в час. Поэтому кондитерские формовочные линии чаще всего закупаются под однотипный ассортимент продукции с вариациями в виде наличия или отсутствия наполнителей/начинок, их рецептуры, разнообразной формы изделий. Более того, производители оборудования часто тестируют эффективность работы стандартных модулей кондитерской линии с конкретными рецептурами теста (слоеного дрожжевого и бездрожжевого, песочного, сдобного и т. д.) и начинок (вязких, жидких с крупными фракциями и пр.), с которыми заказчик намеревается работать на готовом оборудовании.

Формирование тестового полотна

В статье пойдет речь о типовом составе линии для формования мучных кондитерских изделий разнообразных форм, декорирующих элементов и начинок, а также вариантах дополнительного оснащения. Собственно производственная линия принципиально состоит лишь из двух базовых частей: участка формирования непрерывного тестового полотна необходимой толщины и ширины и непосредственно того участка, на котором осуществляется автоматическое формование изделий.

В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их перено сом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.

Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий. Так, например, в новейшей машине Cutomat компании Rondo последовательные шаги раскатки и фаза нарезания осуществляются в автоматическом режиме под управлением выбранной программы на пульте управления. В памяти машины может храниться до 99 программ с различными параметрами раскатки и нарезания теста. Машина вначале осуществляет последовательность шагов по раскатке и по их завершении переходит в режим нарезки: тестовое полотно передается лентами на участок нарезки, скорость движения лент уменьшается до оптимально подобранного значения для резки теста. Затем опускаются ножевые валы, и в автоматическом режиме осуществляется нарезание полотна на стандартные одинаковые заготовки. Описанное решение хорошо подходит небольшим кондитерским предприятиям, поскольку позволяет увеличить производительность процессов формования изделий на небольшом по площади производственном участке.

Вместе с тем использование тестораска точных машин в качестве головной машины тестоформовочного участка не всегда возможно. Во-первых, в какой-то момент пользователя оборудования могут не устроить показатели равнотолщинности получаемых таким образом тестовых полотен. Во-вторых, при производстве изделий из песочного теста такой способ формовки неприменим в виду слабых эластичных свойств этого типа теста.

Для получения непрерывного тестового полотна стабильно высокого качества и для высокопроизводительного формования песочных изделий из сплошного полотна используют машины для выработки непрерывного полотна из блоков или порций теста. Оборудование представляет собой последовательную комбинацию устройств, в которую могут быть включены: обычный или бесстрессовый экструдер, сателлитная головка, ролик поперечной раскатки, а также один или несколько калибраторов (до трех).

Для формирования непрерывного тестового полотна применяются трехвалковые или четырехвалковые экструдеры, в которые тесто загружается последовательными деленными порциями вручную или в полностью автоматическом режиме в виде транспортной системы непрерывной подачи теста. Предлагаются также бесстрессовые экструдеры, в которых тесто нагнетается и подается к узлу раскатки деликатно, без повреждения его структуры. Такие экструдеры используются в линиях, которые предназначены для производства артизанских изделий с особой пористой структурой, в их числе — чиабатта и фокачча. Бесстрессовые экструдеры представлены в производственной программе Fritsch, Rheon, Rondo, Trivi.

Предварительно сформированное тестовое полотно проходит через последовательность модулей для уменьшения толщины полотна до необходимого ее значения и показателей равнотолщинности. Вначале полотно раскатывается сателлитной головкой, которая деликатно за один проход уменьшает толщину тестового полотна в несколько раз. Бесстрессовое воздействие на тесто в модуле сателлитной головки обеспечивается благодаря очень острому углу, под которым она воздействует на тестовое полотно посредством множества роликов меньшего диаметра, последовательно раскатывающих тесто. В следующем модуле осуществляется поперечная раскатка полотна. Необходимая толщина и равнотолщинность полотна по ширине обеспечиваются одним или каскадом калибраторов, которые устанавливаются следом за устройством поперечной раскатки. Мукопосыпатели монтируются в самом начале линии по формированию непрерывного тестового полотна для устранения прилипания теста к ленте транспортера, а также перед модулем с сателлитной головкой.


Полностью статью Вы можете прочитать в журнале