Развитие отечественного рынка пищевых добавок специалисты тесно увязывают с уровнем и динамикой производства пищевых продуктов, и ожидалось, что он, в общем и целом, будет повторять его тенденции.
Алла ПРОХОРОВА
Между тем, несмотря на снижение темпов роста в отраслях пищевой промышленности, отечественный рынок пищевых добавок после непродолжительного периода стагнации опять входит в число одного из самых быстроразвивающихся, демонстрируя, по оценкам, темпы роста на уровне докризисного периода. В отдельных сегментах — около 15%, хотя не исключено, что периоды роста будут сменяться периодами стагнации.
Как же можно объяснить тот факт, что в период кризиса объемы продаж пищевых ингредиентов не только не снизились, но и возросли? Можно предположить, что снижение качества сырья при растущих на него ценах вынуждает производителей продуктов питания в целях сохранения стабильных характеристик своей продукции использовать пищевые добавки, позволяющие корректировать качество сырья. Это тем более выгодно, поскольку пищевые добавки составляют весьма незначительную долю в общем объеме сырья. При этом, в структуре продаж пищевых добавок проявляется тенденция к увеличению доли высококачественных добавок, которые дают гарантированно хороший результат.
Мы приводим мнения специалистов крупных компаний как о состоянии рынка пищевых ингредиентов, так и рынков соответствующих продуктов питания.
«Дальнейшее развитие хлебопекарной отрасли России можно охарактеризовать как „оптимальное сочетание традиций и современности“»
Ирина Шереметьева, директор филиала ЗАО «Пуратос» в Санкт-Петербурге.
— Известно, что темпы развития продуктовых рынков в значительной степени зависят от изменения потребительских предпочтений. Наблюдаемая в нашей стране конвергенция потребительских вкусов, связанная с изменениями всех сторон жизни российского общества, в том числе и под влиянием общемировых тенденций, оказывает существенное влияние на российский рынок продуктов хлебопечения. По оценкам, он сегментирован по ассортименту следующим образом:
— доля массовых сортов хлеба (батоны и буханки), вырабатываемых по традиционной технологии, на сегодняшний день является самой значительной и составляет 70% . Это связано с тем, что 70% населения ест только «белый» или «черный хлеб»;
— 15% хлебопродуктов — это нетрадиционная выпечка и национальные сорта;
— 10% составляет условно диетическая выпечка, т. е. хлеб с полезными добавками, с пониженным содержанием углеводов, соли и т. д.;
— 5% приходится на элитную, экзотическую выпечку для покупателей с достатком выше среднего.
Следует отметить, что в России снижаютс объемы потребления хлеба в среднем на 2-4% в год, которое связывают с пересмотром россиянами рациона питания. Спад происходит в основном за счет сокращения спроса в сегменте «традиционных сортов».
При этом растет спрос на сорта хлеба со сложной рецептурой вследствие усиления популярности «здорового питания» и повышения интереса к «эко-продуктам». Постепенно происходит изменение национального стереотипа мышления, заключающегося в том, что «хлеб не может быть дорогим продуктом», за счет формирования культуры потребления новых видов продукции: «европейских хлебов», «лечебно- профилактических», замороженных хлебобулочных изделий. В этой связи базовой тенденцией прогнозируемых изменений станет умеренный рост спроса на хлебопекарные ингредиенты для выпечки именно таких сортов хлеба, причем они выпускаются с использованием новых технологий и оборудования.
Однако освоение новых технологий и сырья в первую очередь требует комплексной модернизации хлебопекарных производств, износ оборудования которых, в среднем по стране, достигает 65%.
В настоящее время хлебопекарная промышленность РФ насчитывает 1340 только крупных и средних предприятий, плюс пекарни разных форм собственности и мощностей. В соответствии с данными, представленными РСП, крупные предприятия с численностью работников свыше 250 человек занимают основную долю отечественного рынка — 79%, на долю средних предприятий с численностью занятых до 250 человек приходится около 15 % хлебного рынка России, доля малых предприятий с численностью занятых до 50 человек составляет около 6%. Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции, связанной с консолидацией хлебопекарных производств — с образованием крупных холдингов и сменой собственников.
На фоне падающего спроса на традиционные сорта хлеба предприятия вынуждены учиться разрабатывать и реализовывать новую продукцию.
Кроме этого, следует учесть еще один немаловажный фактор, способствующий освоению новых технологий и ассортимента. В России хлеб — социальный продукт, поэтому правительственные органы осуществляют жесткий контроль отпускных цен на массовые сорта.
Низкая рентабельность производства массовых сортов, которая в некоторых регионах не превышает 8%, поскольку сырьевые затраты при производстве массовых сортов составляют от 35% до 39% от отпускной цены, не позволяет производителям получать необходимую прибыль не только для развития предприятия, но и для нормального воспроизводства.
Поиск российскими хлебопеками нового ассортимента и технологий на Западе, с одной стороны, соответствует быстрому реагированию на изменение спроса российских потребителей, с другой стороны, позволяет им усилить свои конкурентные позиции за счет ориентации на новые высокоэффективные технологии, поскольку важно выпускать то, что невозможно воспроизвести.
Следует также отметить, что рынок хлеба отличается низкой эластичностью спроса он реагирует либо незначительно, либо с большой задержкой. В кризис в бедных регионах стали больше покупать дешевые сорта хлеба, но в крупных городах кошелек наших граждан выдержал рост цен, и существенных изменений в спросе здесь не произошло.
Поэтому, индустриальные производители хлеба выстраивают свою ассортиментную политику в расчете на потребителей среднего класса. Поскольку развитие рынка сегодня определяют покупатели со средним и выше среднего достатком, новые сорта — как правило, это продукция с увеличенной добавленной стоимостью, которая лучше всего реализуются через магазины сетевой розничной торговли, на которые приходится 22% общего объема розницы.
На фоне стремления крупных производителей продвигать брендированную продукцию нетрадиционные виды хлеба становятся еще и визитной карточкой производителя, так как потребитель запоминает понравившийся ему товар и готов покупать еще. Малые пекарни также ориентированы на потребителей среднего класса. Ключевым моментом пекарен в борьбе с крупными хлебозаводами является выпуск изделий с оригинальными рецептурами.
Малым пекарням сложно удовлетворять требования сетевых магазинов, однако, они более мобильны, чем индустриальные предприятия, более быстро реагируют на изменение спроса. В регионах пекарни развиваются более успешно, поскольку конкуренция со стороны сетевой розницы, имеющей собственные пекарни, находится в начальной стадии развития.
Гипермаркеты, супермаркеты оказывают все более растущее влияние на формирование рынка хлеба и становятся сильными конкурентами в среднем и верхнем ценовых сегментах.
Сетевые пекарни сыграли позитивную роль в развитии российского хлебопекарного рынка. Они заставили крупные хлебозаводы работать в конкурентной среде и произвести ревизию своего ассортимента.
В этой связи, при многих крупных хлебозаводах, особенно в городах — мегаполисах, появились экспериментальные или мелкопартионные цеха, хлеб стал более качественным, предложение более привлекательным для потребителей.
Таким образом, актуальными тенденциями развития хлебопечения в России являются инновации, оптимизация технологий, расширение выпускаемого ассортимента.
«Сегодня конкуренция в сегменте нового расширенного ассортимента хлебных изделий очень высокая».
Людмила Акжигитова, главный технолог ООО «ИРЕКС»
— В настоящее время уже никто не обсуждает вопрос: применять хлебопекарные улучшители или нет. Как бы мы к ним ни относились — сегодня без этого уже не обойтись, особенно в ситуации ухудшения качества муки. Улучшители, напрямую не влияя на органолептические свойства хлеба, позволяют корректировать качество сырья и обеспечивать правильное ведение технологических процессов, что в свою очередь гарантирует хорошие вкусовые качества хлебопродуктов. Не существует универсальных улучшителей, каждый из них способен корректировать только определенные недостатки сырья, однако грамотное их использование позволяет полностью стабилизировать качество муки.
В крупных компаниях, работающих в этом сегменте пищевых добавок, в частности, в нашей компании разработаны улучшители разного действия. И в зависимости от качества муки мы рекомендуем тот или иной улучшитель, их комбинацию или специализированные улучшители для определенных сортов хлеба.
Наиболее консервативную политику по отношению к улучшителям проводили крупные хлебопекарные предприятия. И это вполне объяснимо: у них было установлено оборудование, спроектированное по всей технологической цепочке, качество муки было достаточно хорошим и стабильным, так что вносить какие-либо изменения было сложно, да и особой необходимости не возникало. Но со временем ситуация на хлебном рынке изменилась, возникли предпосылки и создались условия для активного применения хлебопекарных улучшителей. Прежде всего, ухудшилось качество муки, и появилась настоятельная необходимость его корректировать. Кроме того, на многих хлебопекарных предприятиях сменились собственники, и поменялась хозяйственная политика: было установлено современное оборудование, осуществился переход на ускоренный способ тестоприготовления, который требовал применения улучшителей. Соответственно, отношение всех участников рынка, и крупных хлебозаводов в том числе, к улучшителям изменилось.
Есть и еще один фактор, влияющий на рост применения хлебопекарных улучшителей. В настоящее время на традиционные сорта хлеба (батоны и буханки) производители не могут поставить высокие цены. Между тем, все крупные хлебопекарные производства выпускают ГОСТовские традиционные хлебные изделия, доля которых в общем объеме производства в отдельных случаях достигает 95%. При этом получить ощутимую прибыль от производства этих сортов хлеба невозможно. Выход — в расширении ассортимента за счет освоения современной дорогой продукции с новой вкусовой гаммой, с повышенной полезностью, в современной упаковке и т. д. Следует отметить, что сегодня конкуренция в сегменте нового расширенного ассортимента хлебных изделий очень высока. При этом вовлечены в нее как малые, так и средние и крупные хлебопекарные предприятия.
Часто возникает вопрос, каким образом расширение использования улучшителей в хлебопекарном производстве соотносится с ГОСТами.
В ГОСТе четко прописаны требования к сырью и готовой продукции, а также рецептуры. Но технологическая инструкция разрешает при необходимости корректировку качества муки с применением улучшителей. Так было раньше, так есть и сейчас. В Советском Союзе и России в хлебопекарной промышленности централизованно применяли в качестве улучшителя для укрепления теста бромат калия — пищевую добавку, которая в Европе была запрещена еще 25 лет назад. В России е запретили к применению только около 5 лет назад. Таким образом, современный нарезной батон, произведенный с помощью улучшителей, является ГОСТовской продукцией, если он соответствует требованиям ГОСТа по рецептуре и по органолептическим свойствам. Кстати, если мы не будем применять улучшители, то по органолептическим параметрам нарезной батон может и не соответствовать ГОСТу.
Кроме того, в ГОСТе оговаривается, каким способом должны производиться хлебобулочные изделия: опарным или безопарным . Поэтому предприятие может выбрать, например, ускоренный способ. Считается, что хлебные изделия, произведенные классическим опарным способом, имеют более равномерную пористость, лучший аромат и пр. Однако это наиболее продолжительный и затратный по сравнению с другими способ производства. Он вполне уместен на крупном хлебозаводе, спроектированном под опарный способ, и совершенно неприемлем для небольших пекарен, которые не имеют ни дополнительных площадей, ни квалифицированных специалистов для приготовления теста, ни лабораторий и специалистов для осуществления контроля на каждом этапе производства. Для малых предприятий больше подходит ускоренный способ тестоприготовления. Но при этом не допускается изменение рецептуры и отступление от других требований ГОСТа.
Для любой компании, работающей в сегменте хлебопекарных улучшителей, первостепенной задачей является сотрудничество с клиентом. Стоит задача не только показать предлагаемый улучшитель, но и поработать так, чтобы клиент проникся уверенностью, что сможет сам произвести хлебобулочное изделие надлежащего качества. Я считаю, что первой задачей технологов компаний, работающих в сегменте хлебопекарных улучшителей, является помощь в улучшении качества продукции хлебопекарных предприятий, работа по расширению их ассортимента — вторая задача. Отечественный рынок готов предложить российским хлебопекам самые разнообразные хлебопекарные улучшители для производства новых сортов хлеба, в том числе и обогащенных.
В настоящее время популярным и развивающимся является направление функционального питания. Спрос на продукты функционального питания постоянно растет. Но, к сожалению, на сегодняшний день отсутствует пакет нормативных документов на продукты функционального питания, в котором в том числе присутствовали бы все термины и определения, а также перечень требований к продуктам функционального питания. Между тем, необходимость в их разработке и принятии давно уже назрела.
«Несмотря на замедление темпов роста в мясоперерабатывающей отрасли наблюдается рост потребности в пищевых добавках для производства мясных продуктов».
Александр Шаталов, руководитель отдела продаж мясного направления Группы компаний «Омега»
В последнее время на отечественном рынке пищевых добавок в сегменте ингредиентов для мясной промышленности стало заметнее присутствие российских компаний, они все успешнее конкурируют с зарубежными производителями. Если еще некоторое время назад пальму первенства держали австрийские, немецкие, финские и др. зарубежные компании, которые поставляли в Россию готовые комплексные пищевые добавки, то сегодня российские производители имеют существенную долю в данном сегменте. Следует отметить, что аналогичная ситуация сложилась и в самой мясной промышленности, для которой мы работаем. Если в первые годы перестройки зарубежные производители мясной продукции занимали господствующее положение на рынке (75%), то на сегодняшний день российские производители практически вытеснили зарубежные компании с рынка: доля импортной мясной продукции составляет около 5%, это преимущественно специфическая деликатесная продукция, такая как пармская ветчина или хамон.
Сегодня тенденция роста спроса на пищевые добавки высокого качества сохраняется. Западные производители, пришедшие в начале 90-х на наш рынок, привнесли и свои стандарты. Естественно, чтобы с ними конкурировать, отечественные производители вынуждены были производить пищевые добавки высокого и стабильного качества. Разработанные на Западе системы стандартов качества стали ориентирами и для отечественных производителей.
В настоящее время российские производители достойно представляют себя на отечественном рынке, производят пищевые добавки хорошего и стабильного качества и предлагают более интересные для клиентов цены. Следует отметить, что около 80% компонентов смесей закупаются за рубежом, и только 20% из них производится в России. Среди компонентов комплексных пищевых добавок есть вещества, например, химические, которые вполне могли бы производиться в России, но используются компоненты европейского и китайского происхождения. В их числе аскорбинат, сорбат, фосфаты надлежащего качества.
При этом компании берут на себя ответственность не только за соответствующее качество выпускаемых добавок, но и за их стабильность. Так, на нашем предприятии качество сырья, поступающего от различных поставщиков, контролируется в лаборатории, в которой проводятся химические и микробиологические анализы сырья. Кроме того, мы проводим стандартизацию растительного сырья, качество которого сильно различается в зависимости от погодных условий. Учитывая, что мясные продукты должны выпускаться стабильного качества, соответственно, и компоненты, которые входят в состав композиции пищевой добавки, тоже должны соответствовать этому требованию.
Непростые экономические условия, сложившиеся в последние два-три года на отечественном рынке, определенным образом сказались на развитии мясного производства. Мы не назвали бы существующее положение дел в мясоперерабатывающей отрасли спадом производства, скорее, это можно назвать некоторой стагнацией. Этот вялотекущий процесс, на наш взгляд, в основном был связан с трудностями с платежами. Многие производители мясных продуктов (наши потребители), как правило, ориентированы на сетевые магазины, а те в большинстве своем в последнее время значительно увеличили сроки платежей. Но сейчас ситуация стабилизировалась.
Несмотря на замедление темпов роста в мясоперерабатывающей отрасли наблюдается рост потребности в пищевых добавках для производства мясных продуктов. В настоящее время мы вынуждены расширять свою производственную базу, закупать и устанавливать новое оборудование.
Наши специалисты отмечают изменения в структуре продаж, что отражает некоторые перемены в структуре производства мясной продукции. У нас традиционно существуют следующие направления: продажи на колбасные изделия, продажи на полуфабрикаты, на копченые и деликатесные изделия. На сегодняшний момент наблюдается рост продаж на производство полуфабрикатов — шашлыков, гуляшей и пр.
В последнее время много обсуждается проблема натурализации пищевых добавок, т. е. расширения использования натуральных компонентов в комплексных пищевых добавках. В производстве колбас стали использоваться такие натуральные вещества, как каррагинаны, гидроколлоиды, кармазин и т. п.
Однако в производстве пищевых добавок для мясной промышленности не все так однозначно. Сравним компоненты пищевых добавок, которые использовались в колбасе в 70—80-е годы, с теми, которые используются в настоящее время. Так, нитрит натрия как цветообразователь, фосфаты как влагоудерживающие агенты, соль, соевый белок использовались и тогда, и сейчас. С той лишь разницей, что в настоящее время многие предприятия применяют более качественные добавки западных производителей. Особо следует выделить проблему использования белковых добавок — соевых и животных. Сейчас стало развиваться производство животных белков, которые, как предполагается, могут стать конкурентами соевым белкам в производстве мясных продуктов. Но, несмотря на перспективность развития их производства, животные белки, скорее всего, не смогут вытеснить растительные. Прежде всего, потому, что их пищевая ценность ниже, чем у соевых белков. Кроме того, животный белок нельзя добавлять в большом количестве в мясной продукт (не больше 15%), а по соевому белку этот показатель может достигать 50%. И, что немаловажно, животный белок значительно дороже растительного, по крайней мере, на сегодняшний день. Регламентации количества добавления соевого белка по ТУ в принципе не существует, скорее можно сказать, что его количество определяется рецептурой продукта и должно указываться на упаковке. В ГОСТовских продуктах прописано все, в том числе и содержание соевого белка. При этом количество соевого белка до 30% при правильном его применении не ощущается в продукте. Конечно, соевые белки не добавляют вкуса. Но зато они добавляют аминокислоты и балластные вещества, которые полезны для здоровья.
Если в некоторые свои комплексные смеси мы добавляем соевый белок, то обязательно указываем, что отсутствует ГМО. Нашими поставщиками соевого белка являются европейские страны и Китай. Кстати, китайские соевые продукты встечаются очень высокого качества.
В настоящее время подготовлен к утверждению закон о стандартизации пищевых добавок, который призван упорядочить и узаконить применение различных пищевых добавок при производстве пищевых продуктов.
|
