ЛОМТИКАМИ: нарезка и упаковка хлеба

Нарезанный хлеб, пакуемый в прозрачные пакеты, все увереннее отстаивает свое присутствие на полках магазинов. И это неудивительно: неуклонно растет количество потребителей, с одной стороны, дорожащих каждой секундой своего времени даже на собственной кухне, а с другой — сумевших оценить удобство идеально ровных ломтиков хлеба индустриальной нарезки, с которыми те же тосты и бутерброды получаются быстрее и аккуратнее. Сегодня хлебопекарные предприятия, вводя в ассортиментную матрицу нарезанный хлеб, формируют добавочную стоимость для социально значимого продукта потребления, а торговля своевременно реагирует на перераспределение спроса. Рассмотрим некоторые технические решения для промышленной нарезки и упаковки хлеба.

Владимир НАБОКОВ

С учетом промышленных масштабов производства нарезка батонов и их дальнейшая упаковка может осуществляться лишь с применением машин в автоматическом или полуавтоматическом исполнении. Ручной труд возможен на загрузке/выгрузке продукции.

В соответствии с конструктивным исполнением можно классифицировать три типа хлеборезательных машин (позволим себе именовать их также хлебными слайсерами): модели с возвратно-поступательным движением режущих рам в противофазе; модели с множеством ленточных пил; слайсеры с единственным вращающимся ножом (эвольвентный нож или планетарный дисковый нож).

В машинах первого типа в качестве режущей системы используют независимые рамы с зафиксированными в них рядами ножей, которые под углом к вертикальной плоскости совершают возвратно-поступательные движения. Их заявленная производительность может превышать 1000 батонов, нарезаемых за один час работы. Однако на практике реальная производительность, с которой они работают, зависит от размеров и рецептуры продукта. Необходимо учитывать различия в рецептуре, толщину корочки, температуру хлеба, его форму, размеры и плотность: излишняя скорость прохождения батона через движущуюся режущую решетку может привести к сминанию батона и разрыву ломтиков, а также к преждевременному повреждению режущего инструмента. Изменение толщины нарезаемых кусков достигается путем пере­установки ножей.

Большую производительность обеспечивают хлебные слайсеры с ленточными пилами. В них нарезание на ломтики осуществляют несколько бесконечных ленточных пил, чьи витки пересекаются в зоне резания, обеспечивая встречное воздействие режущих кромок двух витков каждого полотна. Заявленная производительность нарезания хлеба может достигать в данном случае 4500 батонов в час. Изменение толщины реза обеспечивается путем регулировки взаимного положения и центровки направляющих режущих полотен.

Хлеборезательные машины с единственным вращающимся ножом нарезают батон последовательно при его продольном прохождении через поперечную плоскость вращения ножа. Путем комбинирования величины подачи и скорости вращения ножа можно легко перенастраивать слайсер на получение ломтиков заданной толщины. Также машины с вращающимся ножом могут работать без смазки ножа и нарезать абсолютно любой ассортимент хлебобулочных изделий благодаря наиболее оптимальному распределению сил резания и высокой скорости вращения инструмента. Кроме того, подобные машины отличаются пониженным уровнем шума, что делает их идеальным решением для магазинов и предприятий общественного питания. Однако последовательный принцип резания вносит жесткие ограничения в производительность нарезки, так как есть лишь два пути ее повышения: увеличение скорости вращения ножа и подачи, а также параллельное нарезание нескольких батонов. И в первом, и во втором случае имеются свои технические ограничения. Хотя, вероятнее всего, будущее именно за машинами с ротационным инструментом.

Также существует ряд специализированных хлеборезательных машин, предназначенных для нарезания определенных сортов хлеба, продольного нарезания булочек (например, для хотдогов или бургеров), разрезания батонов на половинки и т. д. Однако предмет нашего исследования — исключительно оборудование для нарезания батонов на ломтики и их последующая упаковка.

Существует достаточно много производителей хлеборезательного оборудования и сопутствующих упаковочных решений из разных стран Восточной и Западной Европы, Северной Америки, Азии и даже России. Остановимся лишь на нескольких производителях, представляющих, на наш взгляд, наиболее интересные образцы продукции.