BAKERY`S UPDATE

Сегодня потребители хотят покупать продукты, полезные для здоровья. Ну или хотя бы эко-логические чистые. Это преобладающий тренд на мировом продовольственном рынке, и производители стремятся соответствовать новым веяниям. Не остался в стороне и сектор легких закусок и снеков, где вообще-то представлены изделия, всегда считавшиеся чем-то таким, что нельзя есть в больших количествах и что уж точно не входит в спортивные диеты. Покупатели, однако, ищут альтернативу традиционным снекам — новые продукты с разно-образными вкусами, из натуральных ингредиентов, в упаковке, благодаря которой перекусы-вать можно было бы прямо на ходу.

Вкусы, ингредиенты и их комбинации

Снеки, не противоречащие здоровому образу жизни, становятся перспективным направлени-ем. И не просто снеки, а миксы: сочетания разнообразных продуктов в одном и том же изде-лии. По степени инновационности подхода и темпам роста потребления здесь лидирует кате-гория соленых закусок на основе натуральных ингредиентов и без консервантов (например, картофельные чипсы, сырные подушечки и тортильи). Производители экспериментируют со вкусами и их сочетаниями. При этом важным фактором остается удобство продукта (главное правило снека: проголодался, купил, тут же съел) и привлекательная конечная цена. Люди не должны тратить время на поиски здоровой пищи — даже если это чипсы. Таково мнение иг-роков рынка.

Про словам Кендры Кралик, менеджера по маркетингу компании General Mills, сегмент сне-ковых миксов растет сейчас на 7,9% ежегодно. Согласно данным Nielsen Group (Нью-Йорк), североамериканский рынок легких закусок емкостью 16 млрд долларов к октябрю 2010 года вырос на 11% по сравнению с 2009-м годом. Хорошо растут продажи у компаний, которые начали предлагать миксы класса organic food, причем без содержания клейковины (gluten-free). Исследовательская маркетинговая фирма Symphony IRI (Чикаго) подсчитала, что в категории таких снеков, как яблочные чипсы, хлопья, глазированные йогуртовой смесью, соленые снеки, покрытые шоколадом, продажи составили 600 млн долларов (данные на октябрь 2010 года), что на 11% выше уровня предшествующего года. Характерно, что кроме традиционных чипсов — теперь уже с новой рецептурой — растет потребление выпечки (печенья, крекеров и т. д.), а также фруктово-ореховых смесей.

Компании в срочном порядке пересматривают списки ингредиентов: сокращают процентную долю содержания натрия, вводят необычные сочетания вкусов (сладкое + острое, карамель + перец, и т. д.), отказываются от генетически модифицированного сырья, применяют нату-ральные растительные ароматизаторы. Все это важно, если принимать в расчет устремления целевой потребительской аудитории: большая часть снеков поглощается, во-первых, когда люди отдыхают с семьей или с друзьями, а во-вторых, когда проводятся спортивные сорев-нования или общественные мероприятия. Продукция должна быть разнообразной и не вред-ной даже для детей.

Не все вкусы на данном рынке обязательно должны быть новыми, считают эксперты. Просто компании-производители поднимают популярные изделия на новый уровень. Так, фирма Landgarten стала использовать для глазирования своих фруктовых смесей «органический» молочный шоколад; сами же ягоды (в основном сорта с антиоксидантными свойствами) теперь поставляются из экологически чистых фермерских хозяйств. Причем в последнее время предпочтение отдается темному шоколаду: покупателям он нравится больше, что связано с его пользой для здоровья. Продуктовая линейка содержит также значительное количество клетчатки.

Фруктовые смеси позиционируются как подходящий выбор для потребителей в возрасте от 25 до 45 лет, которые ищут питательные закуски для своих детей. Что предлагают нового? Например, компания Sahale Snacks вывела на рынок смесь Soledad mix на основе миндаля с кусочками яблока и льняными семечками, с кайенским перцем (все это покрывается теперь уже не карамелью, а бальзамическим уксусом). А еще в линейке есть Sing Buri mix (см. фото) — продукт в духе тайваньской кухни: смесь лемонграсса, кешью, ананаса, арахиса и кунжута, посыпанная мягким китайским чили. Получается сложный пикантный вкус, можно сказать, своего рода фьюжн. Покупатели голосуют кошельками. Среди модных фруктовых смесей — зерна граната в комбинации с сухофруктами и орехами либо миндаль в сочетании с пармеза-ном, либо орехи плюс клюква.

Вкусный иммунитет

Немецкая фирма Uniferm представила сухую хлебопекарную смесь на основе овсяной муки для приготовления хлеба и булочек HerzCorn с посыпкой из кунжутных семечек и овсяных хлопьев. Отличительная особенность продукта — его диетические качества, а значит, польза для здоровья. В смеси содержатся пребиотики — углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами: не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пище-варительного тракта. Эти вещества ферментируются сахаролитической (нормальной) микро-флорой кишечника, вызывая активный рост полезных микроорганизмов. Если в рационе че-ловека ощущается дефицит в пребиотиках, становится высоким риск получить дисбактериоз, диатез, атопический дерматит и артриты. А еще пребиотики повышают защитные свойства иммунной системы. Смесь содержит также линолевую кислоту, которая не синтезируется в организме человека, но крайне важна для здорового питания, так как обладает противовос-палительными свойствами. Полиненасыщенные жирные кислоты, к классу которых принад-лежит линолевая кислота, в значительных количествах (до 40–60 %) входят в состав многих растительных масел, например, соевого, хлопкового, подсолнечного, льняного, конопляного. Наконец, смесь HerzCorn богата витаминами группы В, которые жизненно важны для кле-точного метаболизма, в частности, восстановления нервных клеток.

За счет тщательного подобранного состава смеси выпечка обретает особый (с ореховым от-тенком) вкус, пористую и нежную структуру мякиша, аппетитную хрустящую корочку. Те-сто, полученное с использованием смеси HerzCorn, легко обрабатывается и подходит для раскатки и деления на стандартных промышленных установках. Время выпечки (при темпе-ратуре 230°С) — 45 мин. для прямоугольных буханок и около 20 мин. для булочек.

Мал, да удал

В линейке тестоотсадочных машин от итальянской Mimac появилось решение для небольших производств — маленькая и универсальная машина BabyDrop для производства печенья и кондитерских изделий. Аппарат представляет собой компактное настольное устройство, где тесто отсаживается на лотки формата 400х600 мм или гастроемкости GN1. Несмотря на скромные габариты, функционал у BabyDrop ничуть не меньше, чем у промышленных со-братьев. Стоит отметить такие параметры, как дозирование с переменной скоростью, двуна-правленное автоматическое продвижение лотков, регулирование точности дозатора по нуж-ному весу и т. д. Скорость работы BabyDrop — 25 изделий в минуту.

Электронный процессор позволяет оператору быстро и точно управлять всеми рабочими ре-жимами, а в памяти машины можно хранить до 40 различных рецептов. К тому же пульт управления имеет ЖК-экран с интуитивно понятным интерфейсом, так что обучить оператора пользоваться аппаратом можно довольно быстро. Конструкция машины сделана из алюминия, покрытие — из нержавеющей стали. Все узлы, контактирующие с пищевыми продуктами, могут быть полностью разобраны для удобной и быстрой очистки.

Разумеется, Mimac предусмотрела возможность оснащения BabyDrop весьма широким спек-тром насадок, и формы доступны для изготовления продукции с различными конфигурация-ми и размерами: фигурного печенья, рулетов, пирожных меренг, безе, кексов и т.д.

Крекеры от Haas

В последние два года вырос спрос на оборудование для изготовления крекеров, констатиру-ют в фирме Franz Haas. Сама компания реализовала целый ряд успешных международных проектов, связанных с промышленным производством печенья, для заказчиков из Австралии, США, Канады, а также Восточной и Юго-Восточной Азии. В частности, один из выгодных австралийских контрактов Franz Haas выиграла в результате жесткой конкуренции с веду-щими мировыми производителями хлебопекарной техники (на фото — тестораскаточная ма-шина Preomat с калибровочной роликовой системой Duomat для выпуска крекеров). Среди поставленного оборудования от Haas можно выделить гибкие в использовании и управлении высокопроизводительные 90-метровые печи с рабочей камерой шириной 1,6 м. Само собой, тепловые установки оснащены электронным управлением, дающим возможность точно кор-ректировать режимы выпечки и уровень поддерживаемой влажности в зависимости от вы-бранной рецептуры.

Одна из недавних разработок Haas — система автоматического брожения теста, интегриро-ванная в линию между станцией замеса и ламинатором. Установка предназначена для авто-матизации производственного процесса, облегчения труда операторов и, конечно, для со-кращения расходов на электроэнергию. Если производственный процесс в системе по какой-то причине прерывается, датчик посылает сигнал в узел обогрева, и подается команда снизить температуру. Тем самым уменьшаются и количество брака при выпечке, и затраты электро-энергии.

Настольные хлеборезки

Итальянская компания Rollmatic дала семейству своих настольных хлеборезательных машин название Samurai. Отсылка к древним японским воинам и их мечам «катана», отличающимся силой и точностью удара, разумеется, неслучайна. Хлеборезки с фронтальной загрузкой от Rollmatic отличаются высокими эксплуатационными качествами и эффективностью при работе с любыми видами хлебобулочных изделий. В гамме Samurai представлены машины как с ручным, так и с автоматическим управлением. Аппараты спроектированы так, чтобы чистка ножей была легкой и безопасной благодаря емкости для сбора крошек, оборудованной микро-реле, которое блокирует запуск машины при открытом контейнере. Компактные габариты, бесшумная работа и эргономичность позволяют установить машины не только в пекарне, но и в торговом зале магазина или в ресторане.

Rollmatic предлагает множество моделей, вплоть до высокопроизводительных промышленных решений, когда в комплектацию включаются нагнетатель воздуха для раскрытия пакетов, система смазки ножей, режущие элементы с тефлоновым покрытием. Так что подобрать нужный вариант несложно: одни модели серии Samurai хороши для резки хлеба с твердой коркой, другие — для более мягких изделий, которые трудно резать (например, для ржаного хлеба). Аппараты могут иметь две скорости нарезки; у автоматов доступна функция про-граммирования циклов и силы прижима (последнее зависит от типа хлебобулочного изделия). Максимальная ширина резки — до 520 мм, шаг — от 7 до 18 мм, высота — до 180 мм. На фото изображена двухскоростная автоматическая модель Samurai Geo Plus, подходящая для нарезки хлеба со средне-мягкой коркой.