BAKERY UPDATE

Инвестиции в здоровье

Чем чаще всего болеют пекари? Астмой. Это вызвано профессиональной спецификой: всем, кому приходится приготавливать тесто, каждый день вдыхают мелкодисперсные частицы муки. В од-ной только Германии ежегодно фиксируется около 600 новых случаев заболевания астмой среди пе-карей. Вот почему компания Zeppelin Reimelt разработала систему MoisTec, призванную бороться с попаданием мелкой мучной пыли в органы дыхания работников хлебопекарного производства. Даже те, у кого уже диагностировали болезнь, способны работать с MoisTec, отмечают в Reimelt, предлагая инвестировать в профилактику широко распространенного профессионального недуга. Reimelt создала оригинальную систему увлажнения: когда мука транспортируется из бункера-накопителя в миксер с помощью винтового (шнекового) транспортера, одновременно смачиваясь определенным количеством распыляемой воды. Вода связывает мучную пыль, превращая ее в ча-стицы с безопасным для органов дыхания размером. В итоге содержание мучной пыли в воздухе снижается до 98%. Система MoisTec получилась предельно компактной, очень простой в использова-нии, причем она не требует от персонала каких-либо специальных знаний или особого обучения пе-ред началом работы. В результате производственные помещения обретают чистый воздух, что спо-собствует более эффективной охране здоровья всех пекарей на своем рабочем месте. Впрочем, MoisTec, резкое снижающую концентрацию пыли в воздухе, не следует рассматри-вать только в медико-санитарном аспекте. Проведенные тесты показали, что установка увлажнения муки значительно улучшает технологические характеристики и качество теста. А значит, оно легче удаляется из смесителя, имеет улучшенную структуру, лучше обрабатывается, повышаются резуль-таты выпечки. К тому же хлебобулочные изделия дольше остаются свежими в связи с повышенным содержанием влаги. Компактная система MoisTec состоит из накопителя (на фото обозначен цифрой 1), увлажня-ющего блока (2) и панели оператора (3). Ее легко чистить и обслуживать, а сам процесс замешивания занимает меньше времени и не требует значительных расходов электроэнергии.

Закуски - это тренд

Традиция точно вовремя завтракать, обедать и ужинать постепенно отмирает. У современных людей остается все меньше и меньше времени на еду, и говорить о какой-либо размеренности в от-ношении приема пищи вовсе не приходится. Большинство перекусывает буквально на ходу, а значит, возникает потребность в приготовлении сытных сэндвичей, бутербродов, всевозможных закусок на основе хлебобулочных изделий. Здесь стираются границы между национальными кухнями, поскольку у нынешних потребителей в цене разнообразие и удобство. Для пекарен такое развитие событий открывает широкие возможности. Завоевать доверие клиентов можно, предложив простую, но вкусную выпечку, которую несложно использовать в качестве основы для быстрого перекуса. Исходя из этих соображений, концерн Ireks представил целую гамму хлебопекарных смесей для производства разнообразных сортов выпечки. Скажем, pogachas - соленые хлебобулочные изделия, которые принадлежат к типичной кухне Карпат, Балкан и Турции. Название хлеба происходит от латинского слова focacea (запеченное тесто). Рogachas считается продуктом, традиционным для Венгрии. Выпечку можно найти в самых разнообразных вариациях: например, с картофелем или сливочным маслом, со свиным салом и шкварками, с овечьим сыром или капустой. Разнообразие начинок делает pogachas не менее универсальным блюдом, чем пицца или классические сэндвичи. И вкусовые качества, и внешний вид ничем не хуже. Еще одна новинка от Ireks - финский хлеб palaleip?. Сделанный из мелко и среднего помоло-той ржи, ржаного солода, соли и дрожжей, palaleip? имеет характерный, слегка подкисленный вкус. Мягкое тесто перед выпечкой посыпается мелко измельченными ржаными зернами, а готовый хлеб разрезается на куски желаемой формы. Если palaleip? завернуть во влажную ткань, выпеченный хлеб остается свежим в течение нескольких дней. Вот почему выпечка идеально подходит для транспор-тировки на большие расстояния. Готовый хлеб можно поджаривать - получается совершенно особен-ное изделие со своим неповторимым вкусом. На финском севере вместе с palaleip?, как правило, по-давали сыр, рыбу или мясо. Более известны бутерброды из хлеба pаnini (на фото - бутерброд с начинкой из красного перца и артишоков). Итальянское происхождение здесь говорит само за себя: нарезанный на ломтики хлеб можно начинить сыром, зеленью, жареными овощами, мясным фаршем - в общем, любыми ингредиентами. Раnini можно есть и холодным, но чаще всего его подают горячим, часто подогревая на гриле. В США и Великобритании ломтики панини обычно поджаривают на гриле и начиняют сыром, ветчиной или тунцом. Продукция такого рода пользуется неизменной популярно-стью.

Вафельные конуcы от Haas

Компания Franz Haas представила новое поколение установок Caiman для выпечки скрученных вафельных рожков из сахаросодержащего теста (35-55% содержания муки). Качество готовой продукции повышается за счет использование прецизионных механизмов. После перемешивания те-сто наносится с передней стороны печи на нижние плиты сдвоенных пекарных плит, смонтированных в цепь вафельных тележек. Верхние и нижние плиты закрываются и проходят через пекарную камеру. После окончания цикла вафельные тележки раскрываются у передней части печи, выпеченные листы снимаются механической системой и скручиваются под давлением в рожки в скручивающем устрой-стве. Готовые рожки охлаждаются и передаются в автоматический укладчик, где они укладываются и собираются (вставляются в бумажные рожки или рожки из алюминиевой фольги) с учетом предвари-тельно указанного количества и сдвигаются рядами на приемный стол. Производительность пекарной линии Caiman - до 15 тыс. рожков в час. Низкое энергопотребление, уменьшенное потребление газа и сжатого воздуха, полностью закрытая камера выпечки позволяют сократить производственные из-держки. На одной плите возможно изготовление вафельных конусов в двух разных форматах. Еще одна новинка от Haas - полностью автоматическая установка SWAK-GEKKO для выпечки полых вафельных трубочек. Гибкость в работе обеспечивается быстрой сменой продукта, если в этом возникает потребность. В состав линии входят модуль автоматической подачи вафельных листов, а также блоки нарезки и охлаждения трубочек.

Упаковка по требованию

Экономичный "Кайман"

Хлеборезки не входят в стандартный комплект оборудования для цехов по изготовлению хле-бобулочных изделий, но использование этого устройства значительно облегчает и упрощает труд хлебопеков. Принцип работы хлеборезок очень прост: сначала оператор загружает целую булку хле-ба в машину, после чего в действие запускаются специальные приводы с ножами, которые и режут хлеб. Хлеборезка проста в использовании и неподготовленным специалистом. На сегодняшний день в хлебопекарнях используется три вида данного оборудования: ручные, полуавтоматические и пол-ностью автоматические хлеборезки. Полностью автоматические модели чаще всего применяются в условиях промышленного производства, такие аппараты позволяют предварительно установить наиболее подходящую скорость нарезки и толщину кусков. Российская фирма НПП "Восход" разработала экономичные и удобные в использовании хлеборезку "Кайман". Установка укомплектована ленточными ножами и встроенной системой смазки. Это дает возможность выбрать наиболее подходящие условия для разрезания разнообразных хлебобулочных изделий. Оператор может самостоятельно регулировать скорость резки, установив ее в пределах от 180 до 400 м/мин. Есть возможность отрегулировать частоту подвода и забора хлебобулочных изделий, и соответственно, добиться требуемой геометрии разрезания. При необходимости машину можно встроить в специальную технологическую линию по упаковке нарезаемого хлеба и других изделий. Учитывая, что технология работы с устройством очень проста, на обучение персонала не потребуется много времени. Максимальная производительность "Каймана" (для продукта шириной 100 мм) составляет 3000 шт/час. Толщина получаемых ломтиков - 8, 10, 12 и 14 мм.

FreshFoodSystem

Пристрастия в вопросах закусок разнообразны, а потребители весьма разборчивы. В зависи-мости от ритма жизни одному клиенту после ночной смены хочется основательной, теплой закуски, в то время как у следующего клиента, стоящего в очереди, есть желание отведать на завтрак сладкую мелкоштучную выпечку. Можно ли в рамках одной торговой точки быстро и качественно приготовить и тут же реализовать самые разнообразные продукты в свежем виде? В компании MIWE уверены, что это вполне по силам. Система FreshFoodSystem от MIWE предоставляет для каждого продукта под-ходящую печь. Благодаря индивидуальной комплектации предприятия на минимальных площадях можно выпекать самые различные продукты одновременно. FreshFoodSystem - модульная система, созданная специально для работы в торговых точках и отвечающая современным требованиям рын-ка. Она состоит из ряда комбинируемых друг с другом компонентов: выпечными модулями MIWE cube:air, MIWE cube:stone и MIWE cube:fire, подставкой на роликах, расстойными и сушильными шка-фами, вытяжными козырьками. Скажем, MIWE cube:fire, где верхний и нижний обогревы регулируются отдельно, специализируется на выпечке пиццы, когда одновременно необходимы короткое время и высокая температура выпечки (350°C). Томас Штаннек, менеджер по продукции MIWE GmbH, ком-ментирует успех FreshFoodSystem так: "Положительные отклики на наши индивидуально разработан-ные концепты подтверждают, что мы идем в правильном направлении. Мы наблюдаем большой про-гресс отрасли в связи с ростом интереса к свежей выпечке в магазинах."

Технологичность и гигиена

По данным американского центра здравоохранения CDC, ежегодно только в США 3 тыс. че-ловек умирает от загрязненных пищевых продуктов и 128 тысяч вынуждены по этой причине прохо-дить лечение в стационарах. Поэтому гарантия чистоты пищевых продуктов и гигиеничность обору-дования имеют очень большое значение, как для каждого отдельного производителя хлебобулочных изделий, так и для отрасли в целом.

Компания Rondo своей новой тестораскаточной линией ASTec (Advanced Sanitary Technology) вносит существенный вклад в решение проблемы гигиены и безопасности пищевых продуктов. Линии ASTec сочетают в себе известные преимущества оборудования Rondo с продуманной, современной и гигиеничной конструкцией. Благодаря инновационному дизайну оборудование легко чистить, легко обслуживать и легко осматривать. В ходе разработки ASTec основное внимание уделялось простой чистке и доступности деталей и узлов. Линии ASTec отличаются гладкими поверхностями и беспро-блемным доступом к зонам, нуждающимся в очищении. При производстве оборудования используют-ся только те материалы, которые легко очищаются и допущены для применения в пищевой промыш-ленности, например, нержавеющая сталь и пластмасса, пригодная для продуктов питания. Линии ASTec не имеют ниш и полостей, в которых могла бы скапливаться грязь. Кроме того, линии ASTec оснащены транспортерными лентами с герметичными кромками, в которых не могут поселиться бак-терии и микробы.

Уже всем стало очевидным, что распространенное мнение, согласно которому "во время вы-печки убиваются все опасные возбудители болезней", не соответствует истине. Как в свежей выпечке, так и, прежде всего, в хлебобулочных полуфабрикатах и изделиях глубокой заморозки, содержится множество потенциальных источников опасности. В связи с этим в отношении хлебобулочных из-делий принимаются всё более жесткие правовые стандарты и постоянно возрастают требования крупных оптовых покупателей. В дальнейшем ожидается ужесточение контроля на предприятиях, а также требований к ведению документации по выполнению очистки. Новая линия ASTec позволяет минимизировать источники опасности в процессе производства и вести документацию по очистке оборудования на базе ПК.

В ходе разработки ASTec специалисты Rondo учитывали различные нормы из практики, например, санитарные нормы, технологическую карту GMA и требования заказчика. В частности тех-нологическая карта GMA служит также для контроля санитарного состояния производственного обо-рудования и была разработана совместно со многими крупными производителями пищевых продук-тов.

Rondo выпускает линии ASTec в двух разных исполнениях - для влажной и сухой чистки. В то время как вариант для сухой чистки можно легко внедрить в имеющиеся производства, для влажной чистки, как правило, требуются внешние условия, соответствующие определенным требованиям. Во-да и пар не должны отрицательно влиять на производство и другие механизмы, используемые на хлебопекарных предприятиях. При изготовлении линий ASTec для влажной очистки используются специальные подшипники и приводы, а также специальное электрооборудование. Процессы очистки и ведение документации имеют компьютерное управление, что позволяет легко проверить оборудо-вание на соответствие гигиеническим стандартам.

Расширяя бренд

Холдинг "Объединенные кондитеры" продолжает расширять линейку знаменитого бренда "Аленка", приступив к выпуск конфет с новыми вкусами. Специалисты компании уверены: хитом лет-него сезона станут глазированные шоколадом конфеты "Аленка" с воздушной начинкой-муссом. Кон-феты выпускаются с тремя разными вкусами: шоколадным, сливочным и крем-брюле. Еще одна но-винка скоро появится в продаже - конфеты "Аленка" какао с печеньем, рецепт которых был разрабо-тан специально. В линейке появятся также глазированные шоколадные конфеты с нежной начинкой из какао-крема в тонкой хрустящей вафле. Выпуск конфет планируется в категории "весовые" и в ко-робках. Упаковка в виде коробки-вазочки оригинально оформлена текстами загадок о семье "Аленки" и может использоваться покупателем в дальнейшем в качестве конфетной вазы для украшения се-мейного стола. Выпуск конфет в "загадочной" упаковке ограничен, и конфеты в такой упаковке можно будет купить только в крупных сетевых магазинах. А вообще шоколад "Аленка" выпускается кондитерской фабрикой "Красный Октябрь" с 1966 г. В 2009 г. на основании проведенного Всероссийским центром изучения общественного мнения опроса образ "Аленки" был признан общеизвестным товарным знаком. Сейчас под брендом "Аленка" выпускаются шоколад, конфеты, бисквитная выпечка, карамель и шоколадная паста.

Пополнение в Starbucks

В ассортименте британских кофеен корпорации Starbucks появились сэндвичи с сыром и са-латом "коул-слоу" на основе безглютенового хлеба от Genius Bread. Запуск новой позиции в меню произошел после того, как бутерброды из хлеба без клейковины (начинка - тунец и майонез) стали пользоваться большим успехом у посетителей. Безглютеновая продукция предназначена для людей, страдающих непереносимостью глютена (клейковины). С одной стороны, содержание клейковины в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как его эластичность и упру-гость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Но в мире живут миллионы людей с аллергией на злаковый белок глютен, содержащийся во многих злаковых. У больных с целиакией (так называется заболевание) глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки, из-за чего она атрофируется. Свежий и ароматный, удобно упакованный хлеб от Genius Bread практически единолично занял в Великобритании соответствующий хлебопекарный сектор. Сэндвичи в Starbucks не содержат также искусственных ароматизаторов и красителей и обойдутся клиенту примерно в 4 евро.