архив
          подписка реклама контакты English

Что нам стоит бойню построить…


«Остерегайтесь незначительных расходов: маленькая течь потопит большой корабль».
Бенджамин Франклин


Евгений ДРЯХЛОВ

Не прошло и пары лет с начала глобального экономического кризиса, а ведущие российские и иностранные поставщики технических решений для убоя скота отмечают заметное оживление в своем сегменте — реконструируются имеющиеся бойни, но главное — возводятся новые современные комплексы. Получаемые результаты от инвестиций в свиноводство в виде роста поголовья и реализация государственной программы по первичной переработке скота должны укрепить этот тренд.

От многих владельцев российских предприятий первичной переработки мяса доводилось слышать сакраментальную фразу: «Знал бы скольких сил, нервов, бессонных ночей и средств в конце концов мне это будет стоить, вряд ли бы даже за это взялся».

Конечно, идеальный вариант строительства любого промышленного объекта — проект «в чистом поле», на приобретенной и подготовленной территории. Это потребует существенно больше единовременных средств и усилий, однако снимет огромную массу проблем в ходе эксплуатации объекта — со временем не придется перекладывать полы, удалять стены, менять коммуникации, делать восстановительный ремонт фасадов и помещений, достраивать складские помещения или цеха. С другой стороны, смета проектных работ, скорее всего, превзойдет даже самые мрачные ожидания инвестора. А в сложившейся непростой экономической ситуации не каждый решится направить все имеющиеся (да еще и привлеченные заемные) средства в сложный промышленный проект. Тем не менее процесс реконструкции имеющихся боен (что не удивительно) и возведение боенных комплексов «с нуля» набирает силу. Причем примеров строительства новых боен уже не мало — инвестиции в свиноводство обеспечивают рост отечественного поголовья скота. Поэтому мы предлагаем нашим читателям еще раз обратить внимание на некоторые моменты, очевидные или на первый взгляд нет, дабы натолкнуть на размышления, которые смогут помочь при реализации новых проектов и принятии решений относительно новых начинаний.

Проектирование — дело профессионалов

Определенная незрелость российской рыночной экономики во многом определяет менталитет инвесторов и формирует модель принятия решений при реализации проектов любого уровня в пищевой индустрии. Приоритет быстрого зарабатывания денег у молодого российского бизнеса в противовес долгосрочному формированию незапятнанной его репутации неизбежно сказался на уровне доверия. Ситуация усугубляется высокой степенью износа технологического оборудования, нехваткой квалифицированных инженерных и рабочих кадров, деградацией системы высшего технического образования, низкой конкуренцией на рынке труда. Поэтому не вызывает удивления слабо развитый рынок субконтрактации и системы аутсорсинга в России — работать с отечественными фирмами и производствами бывает трудно и накладно, проще и дешевле переходить к «натуральному хозяйству», а если нет возможности сделать что-то собственными силами, опять же бывает дешевле размещать заказы за рубежом. Традиционно не пользуется доверием и консалтинговый бизнес, который зачастую ассоциируется с торговлей воздухом, тогда как в Европе консалтинг — одна из важнейших основ развития бизнеса.

Тем не менее не все так грустно: многим предпринимателям уже стало очевидно, что, с одной стороны, нельзя во всех случаях обходиться без квалифицированной консультативной помощи, а с другой стороны, крепнет понимание того, что качественное развитие — вопрос выживания российского промышленного бизнеса. В первичной мясопереработке эти вопросы выходят на первый план. Но опять же для успешной реализации проекта современного убойного предприятия потребуются пресловутые подрядные связи: огромный фронт проектных работ, согласования, строительство, поставка оборудования. При этом убойное предприятие — не свечной заводик — для его реализации не обойтись без опытных проектировщиков, мнению которых можно и нужно доверять.

Конечно, остались еще специалисты мясоперерабатывающей отрасли, способные на нескольких листах миллиметровки «в традициях старой школы» от руки скомпоновать эскиз-проект убойного цеха, включая и архитектурную, и техническую, и технологическую части проекта. Безусловно, это люди с огромным производственным опытом и знаниями, которые прошли долгий путь от бойца до инженера, работали в советский период, перестраивались в постсоветский, учились работать по-новому, перенимали иностранный опыт, активно посещали международные выставки. Подобных энтузиастов, готовых, несмотря на уважаемый возраст, носиться по стране, помогая в возведении боен, осталось мало. И достойной смены у них нет — более молодые занимаются коммерцией, предпочитая зарабатывание денег непрерывному процессу изучения узкоспециализированных предметов. Кроме того, нужно быть постоянно «в теме», зная все о современных технологиях, причем не только связанных с переработкой мяса. И уж какую бы гибкость ума блистательное советское образование не развило в лучших представителях нации, постоянно быть в курсе всего одному человеку не под силу.

Поэтому современный проект предприятия первичной мясопереработки по силам лишь коллективу узкоспециализированных специалистов, каждый из которых владеет должным опытом. И в России есть организации, предлагающие свои услуги в части проектирования объектов мясопереработки. Вопрос лишь в том, насколько соответствует друг другу уровень специалистов, осуществляющих архитектурное, техническое и технологическое проектирование, и чье направление в конечным счете является целеполагающим. Ведь технологический проект бойни должен задавать общий вектор остальным составляющим проекта. Если приоритетным станет архитектурная часть проекта, то на выходе получится бойня с красивым фасадом, но неудачными конфигурацией убойной линии и расстановкой оборудования.

Справедливости ради стоит отметить, что в мире существует немного фирм, способных браться за проектирование мясоперерабатывающих предприятий и боен. Для нас интерес представляют лишь европейские проектные бюро — технологически они нам ближе, чем специалисты с других, пусть даже индустриально развитых континентов. Однако и здесь есть одно маленькое «но».

Безусловно, европейские гуру индустриального проектирования смогут предложить совершенный проект, выполненный по всем нормативам и стандартам, принятым в Евросоюзе. Однако в нашей же стране, с некогда могучей, но изолированной от всего цивилизованного мира промышленностью, до сих пор действуют, по сути, советские нормативы и стандарты. Поэтому, заказывая проект у европейцев, нужно быть готовым получить исчерпывающую документацию, представляющую собой последнее слово индустриального проектирования, но оформленную исходя из норм и нормативов ISO или DIN, а такому проекту не стать генпланом. И чтобы не отказываться от проекта, где все действительно сделано с умом, придется действовать по одному из трех вариантов:

защищать один проект, оформленный с учетом всех российских СНиП, ГОСТ и ЕСКД, строить по импортному проекту;

заказывать импортный проект, изначально разрабатываемый по российским нормативам;

заказать проект и адаптировать его с привлечением российской проектной организации.

Стоит ли овчинка выделки? Тем более что все стадии проектирования, начиная от постановки технического задания и заканчивая комплектом документации мастер-плана, обойдутся в весьма приличные деньги, сопоставимые с покупкой единицы отнюдь не самого дешевого технологического оборудования. С точки зрения длительной перспективы, безусловно, стоит, поскольку досконально продуманный проект позволит в будущем избежать существенно больших финансовых затрат, связанных с перепланировкой, расширением ассортимента/производства, снижением энергозатрат и производственных потерь. Опытный проектировщик всегда смотрит в будущее и отчетливо видит перспективы развития любого проекта, что может быть отражено в бумажном генплане (например, схема и направления роста предприятия).

Наконец, каким бы продуманным проект ни был на бумаге, необходимо предпринять немало усилий, чтобы он таковым воплотился в железе и бетоне. Заказчику работ (читай владельцу) не стоит полностью доверять надзор за ходом реализации проекта доверенному или приближенному лицу. Недаром существует поговорка: «Хозяин — барин». Конечно, любому смертному не под силу владеть всеми знаниями мира или уж всеми инженерными аспектами, связанными с возведением промышленного объекта. Однако есть некоторые специфичные для первичной мясопереработки моменты, которые необходимо изучить самостоятельно, что бы ни говорили вездесущие советчики на стороне.

Обеспечивая санитарно-гигиеническую дисциплину

Проект убойного предприятия должен скрупулезно учитывать все основополагающие аспекты современных мясоперерабатывающих технологий, начиная от надлежащей проработки архитектурного проекта, правильной организации кондиционирования помещений, стоков водоотведения и т. д., и заканчивая оптимальной траекторией технологических маршрутов убоя и разделки.

Одним из главнейших критериев грамотного проекта мясоперерабатывающего предприятия является продуманная организация санитарно-гигиенической системы предприятия. И ведущие европейские проектные бюро уделяют этому первостепенное внимание. На стадии проектирования предусматривается наличие:

средства для мойки и дезинфекции поверхностей;

средства для мойки инвентаря и производственной тары;

средства для стерилизации ножей и специнструмента;

оборудования личной гигиены, а также санитарно-гигиенических барьеров;

специального оборудования для хранения чистой одежды, обуви, инвентаря;

системы автоматизированной мойки и дезинфекции элементов транспортной системы (конвейерных лент, цепей, крюков и т. д.).

Недостатка в предложениях санитарно-гигиенического оборудования на российском рынке нет — у нас представлено самое разнообразное по функционалу и стоимости оборудование фирм Roser, Nieros, Bonner, Hassheider, Kohlhoff, ITEC, Peboeck и т. д. Например, для мойки рук перед, до и после работы в цехе предлагаются одиночные и рядные рукомойники из нержавеющей стали с педальным приводом или фотоэлементом для пуска воды. Такое исполнение полностью исключает передачу загрязнений с рук на руки работников, что обычно происходит при использованием обычных рукомойников с кран-буксами регулировки подачи воды. Поскольку моющие средства личной гигиены полностью не удаляют микрофлору с рук в процессе мойки, для обеспечения стерильных условий производства предлагаются еще диспенсеры-распылители спирта, которые практически полностью удаляют всю патогенную флору с рук.

Для удаления загрязнений с промышленной обуви предлагается масса тупиковых устройств с вращающейся щеткой и дезинфицирующим раствором. В этом случае предполагается, что работники цеха в достаточной степени мотивированы тщательно выполнять принятые на производстве санитарно-гигиенические регламенты (например, не входить в производственное помещение без предварительной обработки рук и обуви). При большой текучке кадров или низкой производственной культуре персонала лучше предусмотреть специальные санитарно-гигиенические барьеры, открывающие доступ в производственное помещение только после выполнения необходимых операций санитарной обработки. Конечно, «санпропускники» стоят дороже обычных тупиковых устройств личной гигиены за счет существенно большей металлоемкости (100% нержавеющая сталь) и наличия дополнительной электронной системы контроля прохода, зато в какой-то степени принуждают персонал бойни следовать принятым на предприятии санитарно-гигиеническим правилам. Существуют односторонние и двухсторонние барьеры (на вход и выход), в разных конфигурациях, включающие в себя все или некоторые элементы: рукомойник с диспенсером мыла, дезинфицирующая секция для рук, сушка рук, диспенсер одноразовых полотенец, корзина для использованных полотенец, трап для мойки обуви на вход и выход. Ограничение доступа обеспечивает турникет, который для дополнительного контроля может быть оснащен бутафорской или реально функционирующей камерой видеонаблюдения.

Если на предприятии крепкая производственная дисциплина, которая может быть обеспечена и реально действующей системой штрафных санкций (как показывает опыт, такая система хорошо работает), на оборудовании для личной гигиены можно неплохо сэкономить, обходясь лишь тупиковыми рукомойниками, дезинфицирующими диспенсерами и простым, но вполне эффективным настилом для дезинфекции обуви. Последний представляет собой особый глубокий лоток (3–7 см) с дезинфицирующим раствором. В одних случаях такие маты имеют влагоудерживающий губчатый слой, наружный проницаемый защитный материал и специальную конструкцию бортиков, предотвращающих переливание. Другие конструкции предусматривают резиновый лоток с множеством упругих резиновых шипов, достаточно эффективно очищающих подошву при надавливании на них. Предлагаются маты разных размеров, чтобы их можно было оптимально разместить перед входом в помещение или на проходе в производственную зону. Поскольку по ним достаточно сделать пару шагов, вряд ли кому-то придет в голову их перепрыгивать.

Для исключения передачи возможных загрязнений от животного к животному каждое рабочее место можно оснастить стерилизаторами инструмента (ножей и специализированных для пил). Это явно впечатлит аудиторов качества и облегчит доступ мясного сырья на прилавки крупных сетевых магазинов и кухни столь же крупных ресторанных сетей.


Читайте в журнале:
• Обработка поверхностей: под давлением
• Вопрос пола
• Металлоконструкция: проверьте контакты
• Оборудование зоны предубойного содержания КРС
• Спецсредства

В рубрике мнение специалиста:
Тимофей Говорухин,
руководитель проектов, компания «Матимэкс»
«В отрасли складывается достаточно перспективная ситуация: наблюдается рост интереса со стороны бизнеса к объектам первичной мясопереработки и положительная динамика инвестиций»

Николай Масохин,
коммерческий директор ООО «ПромПолимерСистемс»
«Выбору покрытий пола, стен и потолков следует уделять не меньше внимания, чем выбору технологического оборудования: некачественное покры­тие — мина замедленного действия»

Евгений Плясов,
генеральный директор мясокомбината «КРРОС»
«Если бы на заре создания комбината мы не были ограничены в средствах, вероятнее всего, заказали бы изготовление полов у сторонней специализированной фирмы»

Владислав Кашин,
генеральный директор ООО «ПОЛИФЛОР»
«Мы призываем наших клиентов сразу сделать прочное долговечное покрытие, которое при первоначальных вложениях, может, и обойдется на 20–30% дороже стандартных систем, но в долгосрочной перспективе сэкономит очень большие суммы»

Роман Серегин,
руководитель направления «Промышленные полы» ООО «Зика»
«Покрытие пола в производственных помещениях выбирается в зависимости от происходящего там технологического процесса и различных нагрузок и воздействий»

Владимир Злобин,
руководитель отдела продаж ООО «Нова»
«Большое значение в поддержании чистоты и гигиены на пищевом производстве играет комплексный подход»