По различным оценкам потребности отечественной пищевой промышленности в эмульгаторах составляют от семи до десяти тысяч тонн в год. При этом специалисты считают, что этот сегмент российского рынка технологических пищевых добавок вполне сформировался: все основные его игроки — и отечественные, и иностранные — заняли свои ниши. И новым участникам потребуется много усилий, чтобы отвоевать себе место под солнцем.
Динамика рынка эмульгаторов определяется динамикой роста объемов отраслей — потребителей эмульгаторов, а также динамикой их технологического развития. Ожидаемый рост на ближайшую перспективу, по оценкам экспертов, может составить около 10%.
Отечественное производство эмульгаторов началось чуть более четверти века назад. В 1979 году в Нижнем Новгороде был построен первый и пока единственный в России завод по их производству — завод ПАВ Нижегородского МЖК. До этого в российской пищевой промышленности использовались эмульгаторы зарубежного производства. Как рассказала Валентина Диденко, директор предприятия, «технологии производства эмульгаторов и улучшителей были приобретены по рекомендациям специалистов отраслевых научно-исследовательских институтов — НИИКП, НИИХП, ВНИИЖ — у шведских фирм „Ароматик“ и „Нордбакельс“, а проект завода, изготовление и монтаж оборудования осуществлялись известной фирмой „Карл Канцлер“. По проекту предполагалось производить 6 видов готовой продукции, которые на тот период вполне удовлетворяли потребности пищевой промышленности. С течением времени этот ассортимент претерпел значительные изменения, поскольку появились новые продукты питания, для производства которых возникла потребность в других эмульгаторах. Чтобы наша продукция отвечала потребностям рынка, нам пришлось перестраиваться. На сегодня из первоначального ассортимента остались только два вида продукции: моноглицериды 90-процентные дистиллированные твердой консистенции и комплексный эмульгатор для бисквита и печенья „Паста для сбивания“. В то же время появилось много новых продуктов. Ассортимент завода на сегодняшний день составляет более 20 видов».
Кардинальные изменения на отечественном рынке эмульгаторов произошли на рубеже 90-х годов прошлого столетия. В новых условиях хозяйствования предприятиям пищевой промышленности пришлось радикально изменить подход к производству, поскольку формирование конкурентной среды вынуждало их уделять самое пристальное внимание качеству и ассортименту своей продукции. Расширение ассортимента продукции, в свою очередь, привело к значительному увеличению потребности в пищевых добавках и эмульгаторах в частности.
Этим обстоятельством не преминули воспользоваться зарубежные компании — производители эмульгаторов. Уже к середине 90-х годов на российском рынке прочно обосновались практически все крупнейшие в этой области мировые компании, которые продвигали свою продукцию либо через свои представительства, либо через российские дилерские компании. Это прежде всего Danisco, Palsgaard, Kerry Bio-Science и некоторые другие. Присутствуют на отечественном рынке и более мелкие компании, которые производят один-два вида эмульгаторов. Иногда они заказывают партии определенного вида крупным компаниям и предлагают их потребителям под своей маркой. Такие компании также находят свои ниши на российском рынке.
С большим опозданием проявила внимание к российскому рынку эмульгаторов японская компания «Рикэн Витамин» — один из ведущих мировых производителей эмульгаторов. Продукцию этой компании около двух лет тому назад стала продвигать отечественная компания «Союзснаб».
Однако, как отмечают многие специалисты, это опоздание создает определенные трудности для продвижения продукции компании, поскольку к нынешнему моменту участники рынка, пришедшие раньше, создали достаточно жесткую конкурентную среду.
Жесткая конкуренция вызвана прежде всего тем, что российскому рынку предлагаются эмульгаторы высокого качества. Компании-производители, работающие на нашем рынке, в число которых входит и Нижегородский завод ПАВ, не без основания заявляют о том, что их продукция произведена из высококачественного сырья и соответствует самым строгим гигиеническим нормативам. Поэтому успех на рынке может зависеть от цены продукта и от умения работать с клиентами, в том числе и от уровня технической поддержки. Не последнюю роль в продвижении товара играет продуманная реклама.
Между тем, именно недоверчивое отношение к рекламе и ее возможностям было характерно для представителей отечественной пищевой промышленности, особенно для предприятий «старой, советской формации». Уверенность в том, что потребитель и так хорошо знает их продукцию, сыграла определенную негативную роль: произошла смена поколений активных потребителей, которые стали ориентироваться на продукты, предлагаемые рекламой.
Следует отметить, что на Нижегородском масложировом комбинате, в состав которого входит завод ПАВ, уже в начале 90-х годов, сразу после того как перестало существовать централизованное планирование, был организован Торговый дом как маркетингово-сбытовая служба. Как считает Сергей Каленов, ведущий специалист по маркетингу завода ПАВ, «во многом благодаря деятельности Торгового дома ОАО НМЖК заняло одно из ведущих мест на российском рынке. Не последнюю роль играет Торговый дом и в продвижении эмульгаторов, которые производятся на нашем заводе».
Характер выбранной стратегии иностранных участников рынка в продвижении продукции во многом зависит от отрасли-потребителя эмульгаторов. Генеральный директор ЗАО «Даниско» Николай Росляков объясняет так: «Все зависит от отрасли, в которой используются наши эмульгаторы, от количества потенциальных клиентов нашей компании в этой отрасли. Например, при наличии большого количества мелких и средних предприятий в таких отраслях, как хлебопекарная или молочная промышленность, предпочтение отдается развитию дистрибьюторской сети. Если потенциальных клиентов не много, т. е. в отрасли работают крупные комбинаты (масложировая промышленность), то офис компании работает самостоятельно».
Приход иностранных компаний существенно изменил ситуацию на российском рынке эмульгаторов. Прежде всего, зарубежные компании смогли предложить нашим производителям очень широкий ассортимент эмульгаторов — как для основных отраслей-потребителей (масложировая, кондитерская, производство мороженого и хлебопекарная), так и для всех других отраслей промышленности. Это:
l дистиллированные моноглицериды;
l ацетилированные моноглицериды;
l моно/диглицериды;
l эфиры органических кислот и моноглицеридов;
l эфиры пропиленгликоля и жирных кислот;
l эфиры полиглицеридов и жирных кислот;
l эфиры сорбита и жирных кислот.
Без преувеличения можно сказать, что предложение эмульгаторов на отечественном рынке способно удовлетворить любые запросы потребителей. Хотя, как утверждают некоторые специалисты, из этого обширного ассортимента наиболее широко применяется не более одной пятой — эти эмульгаторы занимают основную долю на мировом рынке. Оптимизация ассортимента происходит путем естественного отбора, методом проб и ошибок.
Помимо широкого ассортимента продукции, иностранные компании принесли с собой новые принципы работы с клиентами. Продвижение эмульгаторов в настоящее время требует высококвалифицированной технологической поддержки в сочетании с предоставлением коммерческих и логистических преимуществ. Для этого во всех крупных компаниях существуют современные пилотные установки по производству различных продуктов и лаборатории, укомплектованные соответствующим персоналом. Так, например, в компании Palsgaard еще в 1949 году было основано исследовательское подразделение — компания NTXUS A/S, и сегодня каждый седьмой штатный сотрудник компании Palsgaard работает в этой области.
Следует отметить, что по такому же пути пошли и отечественные производители эмульгаторов. Несколько лет назад на Нижегородском комбинате был создан экспериментальный центр, преобразованный позже в Научно-исследовательский центр, оснащенный современными пилотными установками по производству маргарина и майонеза. Создание этого центра сыграло положительную роль в апробировании отечественных эмульгаторов, поскольку есть возможность проводить испытания как новых видов, так и уже производимых. А на их основе можно разрабатывать новые виды продукции в соответствии с требованиями потребителей.
Специалисты отмечают, что в настоящее время все большую популярность приобретают эмульгаторы с заданными свойствами, которые наиболее эффективны для производства определенных продуктов (разнообразных сортов маргаринов, производства мороженого, использования в хлебопечении и т. п.).
В настоящее время, как отмечают специалисты, наиболее востребованы эмульгаторы для производства маргариновой продукции, и в первую очередь моноглицериды различных марок.
Несмотря на то что производство маргаринов в России за последние 10 лет продвинулось далеко вперед, ассортимент отечественной маргариновой промышленности все еще не сравним с ассортиментом зарубежных компаний. Иностранные производители готовы предложить потребителю более 80 видов маргаринов только для промышленной переработки. Эти маргарины отличаются по составу (например, могут включать в себя помимо растительного жира рыбий, молочный жир, иметь разное содержание соли), по свойствам, по цене. Они различны также и по назначению. Достижения отечественных производителей маргаринов значительно скромнее, хотя многие компании, такие как Саратовский масложировой комбинат, Нижегородский масложировой комбинат, корпорации «Эфко» и «Союз», прилагают значительные усилия для развития производства специализированных маргаринов.
В связи с тем что наблюдается устойчивая тенденция роста интереса к низкожирным маргаринам, растет и потребность в эмульгаторах для их производства. Но если иностранных производителей эта тенденция не застала врасплох и они изначально были готовы предложить отечественной маргариновой промышленности необходимые ингредиенты, то российскому производителю пришлось расширить ассортимент эмульгаторов. Валентина Диденко сказала, что «были созданы мягкие 90-процентные МГД, производство которых проектом не предусматривалось, а потребность в них возникла в связи с переориентированием маргариновой отрасли в сторону производства низкожирных маргаринов. Были созданы МГД марки ПО-90, М-90, М-90А (на основе пальмового олеина, подсолнечного, соевого масла). И работа эта продолжается с использованием в качестве исходного сырья других видов растительных масел».
Все виды моноглицеридов, дистиллированных в различных композициях, могут применяться и в производстве комбинированных масел (масел со смешанным жировым составом). Правильно подобранные композиции эмульгаторов позволяют успешно вырабатывать маргарины пониженной жирности и комбинированные масла с различным содержанием жира и различной степенью замены молочного жира на растительный.
В настоящее время маргариновая отрасль производит очень широкий ассортимент маргаринов различного функционального назначения и большую роль в определении функциональности здесь играют эмульгаторы.
В зависимости от назначения маргарина используют различные эмульгаторы, которые через маргарин оказывают свое действие на конечный продукт — хлебопекарные и кондитерские изделия. При этом, как правило, используется не один компонент, а композиция эмульгаторов в продукте, и возможно увеличение ввода эмульгатора в зависимости от назначения маргарина.
Самыми крупными потребителями маргаринов и другой масложировой продукции функционального назначения являются хлебопекарная и кондитерская промышленность, в чьих производствах эмульгаторы используются через жировую продукцию.
В настоящее время в мире для производства высококачественных, долго сохраняющих высокие потребительские качества хлебобулочных изделий большое распространение получили шортенинги, содержащие специальные эмульгаторы для хлеба. Другой путь — использование эмульгаторов непосредственно при замесе теста, с добавлением их в муку. Сегодня в нашей стране при производстве большинства видов хлебобулочных изделий применяется маргарин столовый «Молочный» 82% жирности.
Следует отметить, что хлебопекарная промышленность в России является достаточно консервативной отраслью. Если в других отраслях пищевой промышленности отмечается интенсивный процесс укрупнения производящих компаний, то в хлебопекарной промышленности таких процессов не происходит. В результате в отрасли работает множество средних и мелких хлебозаводов, которым очень непросто разрабатывать и внедрять новые технологии. К тому же внедрение эмульгаторов в хлебопечение предполагает проведение большой работы, в том числе по изменению ГОСТов, согласованию рецептуры с НИИхлебопечения, изменению стандартов и т. д. В проведении подобных подготовительных работ у предприятий хлебопекарной промышленности нет большой заинтересованности. Есть еще одна причина, сдерживающая внедрение новых технологий и рецептур в хлебопечение: представители предприятий утверждают, что нововведения, несмотря на их преимущества, неизбежно повлекут увеличение себестоимости выпечки хлеба и, следовательно, цены на хлеб, а это неприемлемо.
И тем не менее специалисты считают, что от производителей масложировой продукции в нашей стране зависит, по какому пути пойдет отечественная хлебопекарная промышленность. Будут ли производители хлеба использовать высококачественные шортенинги, свободные от трансизомеров, с применением моноглицеридов, эфиров моноглицеридов и жирных кислот и стеароиллактилата натрия. Или эти эмульгаторы будут добавляться в тесто. Конечно, применение шортенинга, в составе которого 100-процентный жир, более выгодно. Кроме этого, его использование при производстве хлебобулочных изделий продлевает срок службы оборудования, увеличивает водопоглощение, эластичность и однородность теста, предотвращает старение и черствение конечного продукта. Европейские страны и Япония используют в настоящее время для производства хлеба высокого качества супершортенинг.
Заметную роль играют эмульгаторы в производстве мороженого. Однако присутствуют они не в чистом виде, а в виде смесей с другими компонентами. Сейчас производителям мороженого предлагаются комплексные стабилизирующие системы, значительную долю в которых занимают эмульгаторы. Без них в настоящее время мороженое не производят. И в этой отрасли, как отмечают специалисты, имеются большие резервы роста.
Существует и потенциал увеличения потребления мороженого. По сравнению с другими странами в России объемы потребления мороженого невелики. В частности, у нас нет традиции потребления этого продукта дома. Можно сказать, что мороженое у нас является продуктом импульсного спроса — его покупают, как правило, на улице в жаркую погоду, в то время как в Европе и в США большая часть мороженого покупается домой.
Процессы слияния и укрупнения отечественных компаний по производству мороженого позволяют предполагать активизацию политики внедрения инновационных решений в эту область и общее увеличение объемов производства продукта.
При этом компании, предлагающие эмульгаторы, проводят определенную работу по созданию ингредиентов, которые позволяют произвести продукт не только вкусный, но и полезный для здоровья — это мороженое без сахара и с пониженным содержанием жира. Его можно потреблять людям, страдающим диабетом, и тем, кто заботится о своей фигуре.
Объемы потребления эмульгаторов в очень большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской, производства мороженого.
Каждое из этих направлений имеет свои, ярко выраженные тенденции и особенности. Так, специалисты не ожидают значительного роста объемов производства в отечественной масложировой промышленности, поскольку они вполне согласуются с объемами потребления. Однако это вовсе не исключает определенных структурных изменений, к которым рынок эмульгаторов в общем готов. Предполагается некоторое увеличение объемов потребления эмульгаторов в кондитерском производстве, производстве мороженого, а также расширение сферы применения эмульгаторов в других отраслях пищевой промышленности, в частности в производстве колбасных изделий и молочной промышленности.
|
