Театрально-ресторанный роман
Александра Самойлова актера с пышной копной волос и обаятельной улыбкой
все знают по сериалам «Маросейка, 12», «Кобра» и нашумевшим фильмам «Олигарх» и
«Ночной дозор». Но он мало кому известен как весьма успешный ресторатор,
владелец клуба-ресторана «Огурец» и целой сети театральных буфетов. О том, как
удается совмещать актерство, ресторанный бизнес и продюсирование Александр
беседует с нашим корреспондентом Дмитрием Тихомировым.
Как вы, актер, занялись бизнесом. Ведь бытует мнение, что актеры люди
крайне неорганизованные?
Ну, я не совсем актер. Просто в свое время я пришел главным администратором в
театр Вахтангова, и мне Максим Суханов предложил заняться общепитовским
бизнесом., арендовать театральный буфет в этом театре. Так все и пошло, мы стали
своего рода первопроходцами. Потом так же взяли в аренду буфет в театре
Маяковского, им. Моссовета, Станиславского и МХАТе. Так, собственно, у нас и
возникла сеть из пяти буфетов в пяти театрах. Было начало 1990-х, кино не
снималось, жить на что-то было надо.
А театрам было легко расставаться со своими буфетами, ведь там наверняка
интересы администрации были замешаны? Или помогла известность?
Известности тогда никакой не было ни у Макса, ни у меня. Конечно, было не
просто. Нужно было доказать, что мы потянем это дело. Поначалу договаривался
Макс его больше знали, он владел ситуацией.
А конфликты с администраторами театров возникали, вам откуда-то приходилось
уходить?
В свое время у нас был буфет в театре Табакова, но там не очень хорошо
поступили с нами почему-то в один день позвонили и, ничего не объясняя,
расторгли все отношения. Сказали вы нас не устраиваете. Без объяснения какой-то причины.
Хотя в свое время мы им очень помогли, когда у них были какие-то
разногласия с предыдущими арендаторами, которые ушли, и мы буквально в течении
четырех дней организовали Табакову все буфеты, построили всю сетку питания,
меню, всего за неделю до открытия сезона. Но наши отношения с театрами полностью
зависят от администрации с кем-то находим общий язык, с кем-то нет. А у
кормила власти в театрах, как известно, стоят ведущие актеры. А это люди весьма
капризные, им угодить не так-то просто.
Когда вы только начинали работать, в 1992 году как обстояли дела в
буфетах?
Как и во все стране развал и разлад. Элементарных продуктов не было, и их
надо было найти те же соль, перец, масло. По знакомым ходили, собирали. И
находили.
Из чего состоит театральный общепит?
На самом деле, в каждом театре две «точки» питания, но, конечно, с одной
кухней это служебный буфет и зрительский. И это две принципиально разные
вещи. Если в зрительском буфете подается максимум жульен, какие-то бутерброды,
выпивка (за короткий антракт зрители просто не успеют поужинать), то в служебном
должно быть полноценное питание (первое, второе, третье), следовательно
полноценная кухня, плита, все, что полагается для готовки.
Сколько в день проходит через одну «точку» народа?
Порядка 180-200 работников театра, которым нужны полноценные обеды в театре,
зрителей же театры вмещают в среднем от 500 до 1000 человек. Правда, из них
только 15% успевает воспользоваться буфетом. Тем не менее у нас до сих пор
минимальный обед в театральном служебном буфете стоит 30 рублей это его
себестоимость или даже ниже (конечно, если ты хочешь пирожок или кусок
большого мяса это будет дороже). Но мы же сами актеры и поэтому внимательно
следим за меню. И я считаю, что три лучших наших буфета являются лучшими
театральными буфетами вообще в Москве это прежде всего в Вахтанговском,
театре Моссовета и на Маяковке.
А почему так мало народу успевает поесть, как-то можно повысить этот процент?
Только увеличив число точек раздачи в театре, но это зависит не от нас, а от
руководства театра. Даст он нам место, или нет. А для руководства буфет часто не
главное у него куча других проблем.
А каков средний чек в театре на одного зрителя?
Если в ресторане с этим просто, то в театре вычислить среднюю статистику
невозможно. Театральная публика крайне разнообразна на одном спектакле чек
может быть 50 рублей, если приходят бабушки и дедушки, а в Моссовете, когда
играл Олег Меньшиков, чек был и 200, и 250 рублей. Соответственно цене билета.
Конечно, если спектакль аншлаговый, то выручка вырастает в несколько раз. Но
театр всегда ежемесячно получает стандартную арендную плату.
У вас много работает людей в театральных буфетах?
Примерно двадцать человек на одной точке. Хватает.
А что прибыльнее театральный буфет с полноценными обедами или зрительский?
Конечно, зрительский. Они просто несопоставимы по рентабельности. Служебный
денег обычно не приносит, максимум 10% прибыли. Зрительский другое дело,
здесь прибыль формируется за счет дорогих бутербродов с икрой, красной рыбой,
шампанского и коньяка.
Когда вы только начинали свой «театральный» бизнес, какие инвестиции были
нужны.
Мы заняли тогда деньги
Своих денег не было?
Я думаю, в любом случае построение бизнеса всегда лучше начинать чужими
деньгами. Свои деньги должны оставаться на какие-то дополнительные,
непредвиденные расходы. Тем более что общепитовский бизнес достаточно
оборачиваемый. А когда только начинали, обошлись какими-то минимальными
деньгами, порядка 2-3 тысяч долларов. Хотя тогда это были весьма приличные
средства, которые мы потратили на закупку продуктов. К счастью, оборудование в
театрах все было, и нам новое сразу закупать не пришлось. Это сейчас мы его
большую часть уже обновили.
А вообще, театральный буфет это рентабельный бизнес?
Если бы был не рентабельный, я б им не занимался. Хотя предвосхищая ваш
вопрос, порядок рентабельности сказать не могу сразу возникнут проблемы с
администрацией театров, скажут много денег зарабатываете. Но они же не знают
всех остальных проблем. А у нас, как предприятия общепита, на сегодняшний день
официально двадцать семь проверяющих организаций
И они даже в театр приходят проверять?
А как же. Раньше, конечно, было проще говорил, что ты актер и некая
поблажка была, хоть и минимальная. Приходилось брать своим обаянием, много
улыбаться (тут Александр обаятельно и вкусно улыбается «ПИ»). А сейчас все
изменилось. На известности уже далеко не всегда сыграешь. Приходится решать
вопросы как всем через интерес. Если в прежние времена можно было билетиками
отделаться, то сейчас уже нет. Я думаю, аналогичные проблемы у всех.
Независимо от известности ресторатора всем приходится платить. С одной
стороны это, конечно, плохо, с другой хорошо. Потому что если соблюдать все
правила, делать все официально, было бы вообще невозможно заниматься бизнесом.
А почему у вас театральные буфеты не объединены общим брендом?
Поначалу у нас была такая идея, но потом мы от нее отказались. Решили, что
бизнес все равно достаточно закрытый, мы же не на улице торгуем, да и только
привлечем к себе вниманием проверяющих.
Думали о расширении бизнеса,, может, вовлечении провинциальных театров?
Конечно, с точки зрения бизнеса это может быть очень интересно, но на это
просто нет сил, времени и возможностей. Тогда нужно себя этому полностью
посвятить (ведь везде сидят люди, разные администраторы), а у меня еще масса
деятельности.
У вас еще был клуб
Да, «Маяк», с 1993 года работавший в зрительском буфете театра им.
Маяковского. Такой закрытый клуб. Только он год назад закрылся, не смогли
договориться с администрацией театра. Но, надеюсь, в сентябре он откроется, мы
уже заключили новый договор, и станет открытым. Сейчас мой самый интересный
проект ресторан-клуб «Огурец», которому еще и года нет открылся только в
октябре.
Откуда такое название?
Мы просто хотели сделать такое пивное заведение, не в смысле пива, а в смысле
водки. Где просто можно выпить. А, как известно, огурец отличная закуска. Так
и назвали. У меня много друзей, которые это любят делать (иногда выпивать), я
сам люблю. К тому же подвернулось помещение у одних моих партнеров.
Сколько «Огурец» потребовал инвестиций?
По сегодняшним меркам немного. К тому же ремонт мы сделали минимальный (на
стенах так и остался голый кирпич «ПИ»). Правда, как обычно, вложили больше,
чем планировалось первоначально, порядка 150-200 тысяч долларов. Часть своих,
часть заемных. В общей сложности получилось заведение мест на 100-110, со
средним чеком на 20 долларов. Это дешево, но у нас заведение такого среднего
ценового уровня, уютное. По вечерам играет ди-джей, на стене, на экране
трансляция футбольных матчей.
А через сколько, думаете, «Огурец» сможет «отбиться»?
Тут место очень сложное, оно вообще не проходное, мы пытаемся сделать из него
клуб. Вечером у нас играет ди-джей. Но мы не делаем такую стандартную рекламную
кампанию, которая, я считаю, для клуба вообще не нужна. В первоначальных планах
думали отбить где-то за полгода, сейчас срок вырос до года. Если бы было
проходное место, конечно, «отбилось» бы гораздо скорее.
Если не секрет, что вам приносит основной доход ресторанная деятельность
или актерство?
Сложно сказать, никогда не считал. Приносит понемножку все. Я ведь довольно
редко снимаюсь. Не могу сказать, что меня очень часто приглашают. Я к этому
весьма лояльно отношусь приглашают, снимаюсь. Нет ну и ладно. К тому же я
еще активно продюсированием занимаюсь, сейчас двухсерийный фильм начинаю, по
заказу московского правительства как продюсер и режиссер. Главное
приносит
Но я о себе не могу сказать, что прям такой суперресторатор я же
не Табаков или Деллос
Я просто в ресторанах делаю много на авось, по
интуиции, чем руководствуясь точным расчетом
То есть даже бизнес-плана не составляете?
Нет, он, конечно, есть, но не настолько жесткий, как надо бы делать по уму
Мне, могу сказать, интересно всем заниматься только ресторанному бизнесу я
себя посвятить не могу. В свое время я ушел из актерской профессии, когда она
была в упадке, и только спустя восемь лет вернулся. Нужно было деньги
зарабатывать. Правда, потом вернулся в актерство, но бизнес-то ресторанный
остался. И это мои деньги, которые я зарабатываю, некая независимость, которая
необходима. Сейчас актерство приносит нормальные деньги, на которые вполне можно
жить. Но я не могу заниматься только одним я прежде всего хочу делать, что
мне хочется. Вот завтра я захочу уехать на полгода, и уеду
|