архив
          English
Общественное питание

Организация ресторанного бизнеса

Театрально-ресторанный роман

Александра Самойлова — актера с пышной копной волос и обаятельной улыбкой — все знают по сериалам «Маросейка, 12», «Кобра» и нашумевшим фильмам «Олигарх» и «Ночной дозор». Но он мало кому известен как весьма успешный ресторатор, владелец клуба-ресторана «Огурец» и целой сети театральных буфетов. О том, как удается совмещать актерство, ресторанный бизнес и продюсирование Александр беседует с нашим корреспондентом Дмитрием Тихомировым.

Александр Самойлов

— Как вы, актер, занялись бизнесом. Ведь бытует мнение, что актеры — люди крайне неорганизованные?

— Ну, я не совсем актер. Просто в свое время я пришел главным администратором в театр Вахтангова, и мне Максим Суханов предложил заняться общепитовским бизнесом., арендовать театральный буфет в этом театре. Так все и пошло, мы стали своего рода первопроходцами. Потом так же взяли в аренду буфет в театре Маяковского, им. Моссовета, Станиславского и МХАТе. Так, собственно, у нас и возникла сеть из пяти буфетов в пяти театрах. Было начало 1990-х, кино не снималось, жить на что-то было надо.

— А театрам было легко расставаться со своими буфетами, ведь там наверняка интересы администрации были замешаны? Или помогла известность?

— Известности тогда никакой не было — ни у Макса, ни у меня. Конечно, было не просто. Нужно было доказать, что мы потянем это дело. Поначалу договаривался Макс — его больше знали, он владел ситуацией.

— А конфликты с администраторами театров возникали, вам откуда-то приходилось уходить?

— В свое время у нас был буфет в театре Табакова, но там не очень хорошо поступили с нами — почему-то в один день позвонили и, ничего не объясняя, расторгли все отношения. Сказали — вы нас не устраиваете. Без объяснения какой-то причины. Хотя в свое время мы им очень помогли, когда у них были какие-то разногласия с предыдущими арендаторами, которые ушли, и мы буквально в течении четырех дней организовали Табакову все буфеты, построили всю сетку питания, меню, всего за неделю до открытия сезона. Но наши отношения с театрами полностью зависят от администрации — с кем-то находим общий язык, с кем-то нет. А у кормила власти в театрах, как известно, стоят ведущие актеры. А это люди весьма капризные, им угодить не так-то просто.

— Когда вы только начинали работать, в 1992 году — как обстояли дела в буфетах?

— Как и во все стране — развал и разлад. Элементарных продуктов не было, и их надо было найти — те же соль, перец, масло. По знакомым ходили, собирали. И находили.

— Из чего состоит театральный общепит?

— На самом деле, в каждом театре две «точки» питания, но, конечно, с одной кухней — это служебный буфет и зрительский. И это две принципиально разные вещи. Если в зрительском буфете подается максимум жульен, какие-то бутерброды, выпивка (за короткий антракт зрители просто не успеют поужинать), то в служебном должно быть полноценное питание (первое, второе, третье), следовательно — полноценная кухня, плита, все, что полагается для готовки.

— Сколько в день проходит через одну «точку» народа?

— Порядка 180-200 работников театра, которым нужны полноценные обеды в театре, зрителей же театры вмещают в среднем от 500 до 1000 человек. Правда, из них только 15% успевает воспользоваться буфетом. Тем не менее у нас до сих пор минимальный обед в театральном служебном буфете стоит 30 рублей — это его себестоимость — или даже ниже (конечно, если ты хочешь пирожок или кусок большого мяса — это будет дороже). Но мы же сами актеры и поэтому внимательно следим за меню. И я считаю, что три лучших наших буфета являются лучшими театральными буфетами вообще в Москве — это прежде всего в Вахтанговском, театре Моссовета и на Маяковке.

— А почему так мало народу успевает поесть, как-то можно повысить этот процент?

— Только увеличив число точек раздачи в театре, но это зависит не от нас, а от руководства театра. Даст он нам место, или нет. А для руководства буфет часто не главное — у него куча других проблем.

— А каков средний чек в театре на одного зрителя?

— Если в ресторане с этим просто, то в театре вычислить среднюю статистику невозможно. Театральная публика крайне разнообразна — на одном спектакле чек может быть 50 рублей, если приходят бабушки и дедушки, а в Моссовете, когда играл Олег Меньшиков, чек был и 200, и 250 рублей. Соответственно цене билета. Конечно, если спектакль аншлаговый, то выручка вырастает в несколько раз. Но театр всегда ежемесячно получает стандартную арендную плату.

— У вас много работает людей в театральных буфетах?

— Примерно двадцать человек на одной точке. Хватает.

— А что прибыльнее — театральный буфет с полноценными обедами или зрительский?

— Конечно, зрительский. Они просто несопоставимы по рентабельности. Служебный денег обычно не приносит, максимум — 10% прибыли. Зрительский — другое дело, здесь прибыль формируется за счет дорогих бутербродов с икрой, красной рыбой, шампанского и коньяка.

— Когда вы только начинали свой «театральный» бизнес, какие инвестиции были нужны.

— Мы заняли тогда деньги…

— Своих денег не было?

— Я думаю, в любом случае построение бизнеса всегда лучше начинать чужими деньгами. Свои деньги должны оставаться на какие-то дополнительные, непредвиденные расходы. Тем более что общепитовский бизнес — достаточно оборачиваемый. А когда только начинали, обошлись какими-то минимальными деньгами, порядка 2-3 тысяч долларов. Хотя тогда это были весьма приличные средства, которые мы потратили на закупку продуктов. К счастью, оборудование в театрах все было, и нам новое сразу закупать не пришлось. Это сейчас мы его большую часть уже обновили.

— А вообще, театральный буфет — это рентабельный бизнес?

— Если бы был не рентабельный, я б им не занимался. Хотя предвосхищая ваш вопрос, порядок рентабельности сказать не могу — сразу возникнут проблемы с администрацией театров, скажут — много денег зарабатываете. Но они же не знают всех остальных проблем. А у нас, как предприятия общепита, на сегодняшний день официально двадцать семь проверяющих организаций…

— И они даже в театр приходят проверять?

— А как же. Раньше, конечно, было проще — говорил, что ты актер — и некая поблажка была, хоть и минимальная. Приходилось брать своим обаянием, много улыбаться (тут Александр обаятельно и вкусно улыбается — «ПИ»). А сейчас все изменилось. На известности уже далеко не всегда сыграешь. Приходится решать вопросы как всем — через интерес. Если в прежние времена можно было билетиками отделаться, то сейчас — уже нет. Я думаю, аналогичные проблемы у всех. Независимо от известности ресторатора — всем приходится платить. С одной стороны это, конечно, плохо, с другой — хорошо. Потому что если соблюдать все правила, делать все официально, было бы вообще невозможно заниматься бизнесом.

— А почему у вас театральные буфеты не объединены общим брендом?

— Поначалу у нас была такая идея, но потом мы от нее отказались. Решили, что бизнес все равно достаточно закрытый, мы же не на улице торгуем, да и только привлечем к себе вниманием проверяющих.

— Думали о расширении бизнеса,, может, вовлечении провинциальных театров?

— Конечно, с точки зрения бизнеса это может быть очень интересно, но на это просто нет сил, времени и возможностей. Тогда нужно себя этому полностью посвятить (ведь везде сидят люди, разные администраторы), а у меня еще масса деятельности.

— У вас еще был клуб…

— Да, «Маяк», с 1993 года работавший в зрительском буфете театра им. Маяковского. Такой закрытый клуб. Только он год назад закрылся, не смогли договориться с администрацией театра. Но, надеюсь, в сентябре он откроется, мы уже заключили новый договор, и станет открытым. Сейчас мой самый интересный проект — ресторан-клуб «Огурец», которому еще и года нет — открылся только в октябре.

— Откуда такое название?

— Мы просто хотели сделать такое пивное заведение, не в смысле пива, а в смысле водки. Где просто можно выпить. А, как известно, огурец — отличная закуска. Так и назвали. У меня много друзей, которые это любят делать (иногда выпивать), я сам люблю. К тому же подвернулось помещение — у одних моих партнеров.

— Сколько «Огурец» потребовал инвестиций?

— По сегодняшним меркам — немного. К тому же ремонт мы сделали минимальный (на стенах так и остался голый кирпич — «ПИ»). Правда, как обычно, вложили больше, чем планировалось первоначально, — порядка 150-200 тысяч долларов. Часть своих, часть заемных. В общей сложности получилось заведение мест на 100-110, со средним чеком на 20 долларов. Это дешево, но у нас заведение такого среднего ценового уровня, уютное. По вечерам играет ди-джей, на стене, на экране — трансляция футбольных матчей.

— А через сколько, думаете, «Огурец» сможет «отбиться»?

— Тут место очень сложное, оно вообще не проходное, мы пытаемся сделать из него клуб. Вечером у нас играет ди-джей. Но мы не делаем такую стандартную рекламную кампанию, которая, я считаю, для клуба вообще не нужна. В первоначальных планах думали отбить где-то за полгода, сейчас срок вырос до года. Если бы было проходное место, конечно, «отбилось» бы гораздо скорее.

— Если не секрет, что вам приносит основной доход — ресторанная деятельность или актерство?

— Сложно сказать, никогда не считал. Приносит понемножку все. Я ведь довольно редко снимаюсь. Не могу сказать, что меня очень часто приглашают. Я к этому весьма лояльно отношусь — приглашают, снимаюсь. Нет — ну и ладно. К тому же я еще активно продюсированием занимаюсь, сейчас двухсерийный фильм начинаю, по заказу московского правительства — как продюсер и режиссер. Главное — приносит… Но я о себе не могу сказать, что прям такой суперресторатор — я же не Табаков или Деллос… Я просто в ресторанах делаю много на авось, по интуиции, чем руководствуясь точным расчетом…

— То есть даже бизнес-плана не составляете?

— Нет, он, конечно, есть, но не настолько жесткий, как надо бы делать по уму… Мне, могу сказать, интересно всем заниматься — только ресторанному бизнесу я себя посвятить не могу. В свое время я ушел из актерской профессии, когда она была в упадке, и только спустя восемь лет вернулся. Нужно было деньги зарабатывать. Правда, потом вернулся в актерство, но бизнес-то ресторанный остался. И это мои деньги, которые я зарабатываю, некая независимость, которая необходима. Сейчас актерство приносит нормальные деньги, на которые вполне можно жить. Но я не могу заниматься только одним — я прежде всего хочу делать, что мне хочется. Вот завтра я захочу уехать на полгода, и уеду…

Общественное питание