Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!

«ИНВЕНТИС»— ОПТИМАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ ДЛЯ СДОБНОЙ ВЫПЕЧКИ!

Сдоба — продукция, которая дарит радость и украшает стол. Поэтому задача каждого производителя — побаловать потребителя чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным. Учитывая «богатые» рецептуры, а именно высокое содержание сахара, жира, начинки, необходимо тщательно подбирать сырье и технологическую схему производства данных изделий.

Внесение большого количества сахара уменьшает количество свободной влаги, необходимой для набухания крахмала и белка, а жир обволакивает белки, что препятствует образованию прочного, хорошо развитого клейковинного каркаса. Поэтому часто высокорецептурные сдобные изделия имеют недостаточный объем и неразвитый, «тяжелый» мякиш. Существует несколько способов решения этих проблем.

Дрожжи для высокорецептурных изделий

В первую очередь, необходимо использовать муку с высоким содержанием белков (содержание сырой клейковины не менее 30-32%). Качество белков также имеет большое значение. Высокое содержание сахара в тесте оказывает негативное влияние на работу хлебопекарных дрожжей, создавая повышенное осмотическое давление в околоклеточ-ном пространстве. Обычные дрожжи в данных условиях теряют собственную влагу (происходит обезвоживание клетки), заметно снижается их бродильная активность. В связи с этим хлебопеки вынуждены значительно увеличивать дозировку дрожжей, что может привести к появлению дрожжевого запаха в готовом продукте. Используя дрожжи, специально адаптированные к высокорецептурным изделиям, можно получить продукт с отличными в кусо выми хара кте -ристиками, при этом продолжительность окончательной расстойки значительно сокращается.

Компания «Саф-Нева» производит дрожжи для высокорецептурных сдобных изделий двух видов: прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой и сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой. Эти дрожжи богаты резервным сахаром — трегалозой, выполняющим функцию осмопротектора, который делает дрожжевую клетку более прочной. Также эти дрожжи содержат пониженное количество фермента инвертазы, который расщепляет сахар на глюкозу и фруктозу, благодаря чему снижается осмотическое давление на клетку.

Технологические приемы

Для получения хорошей структуры, пористости и объема готовой продукции стоит использовать для замеса двухскоростные тестомесильные машины. В отсутствие такой возможности тесто лучше готовить в несколько стадий (опара, закваска, автолиз). При изготовлении сдобных изделий с содержанием сахара и/или жира более 25% мы рекомендуем дробить внесение «сдобящих» ингредиентов: на первом этапе замеса, на стадии смешивания всех компонентов, вносить лишь 1/3 от общего количества сахара и жира. Лишь после того, как образовался прочный клейковинный каркас (тонкая эластичная пленка), внести оставшееся количество жира и сахара, причем последний стоит вводить за 2 минуты до конца замеса на 1-й скорости во избежание повреждения сформировавшегося каркаса. Такой способ замеса улучшает водопоглотительную способность муки, помогает лучшему развитию клейковинного каркаса за более короткий период времени. В результате получится пышное «живое» тесто с повышенной газоудерживающей способностью, а готовое изделие будет иметь хороший объем и открытую структуру пористости.

А вот для производства рулетов с начинкой, наоборот, стоит задача получить тесто с низкой газоудерживающей способностью во избежание появления пустот между начинкой и тестом. Для этого вида изделий все рецептурное сырье необходимо вносить на замес совместно, причем требуется сокращение времени замеса на 2-й скорости для получения менее эластичного теста. Таким образом, процесс производства сдобных изделий требует большого количества времени и достаточно высокого мастерства производителя.

«Софт Сдоба» и «Софт Кулич»: «4 в 1»

Хотим представить вашему вниманию новинку компании «Саф-Нева» — линейку премиксов «Инвентис» для производства сдобных изделий: «Инвентис Софт Сдоба» и «Инвентис Софт Кулич». Это продукты «4-в-1», которые придают изделиям объем, мягкость, цвет и стойкий аромат ванили. В состав премиксов входит сухая пшеничная клейковина, а также ингредиенты для укрепления клейковинного каркаса и для облегчения процесса замеса и машинной обработки. Это способствует увеличению водопоглотительной способности муки, получению «податливого» воздушного теста, отличного объема и равномерной открытой пористости готовых изделий; также снижается риск образования крупных пузырей под коркой.

Входящие в состав премикса ферменты нового поколения и эмульгаторы существенно замедляют процесс ретроградации крахмала и обеспечивают мягкость мякиша: «Софт Сдоба» — на срок до 7 суток, а «Софт Кулич» — на срок до 4 недель, что дает возможность существенно улучшить потребительские характеристики продукции, а также расширить географию доставки изделий. Натуральный краситель бета-каротин обеспечит мякишу нежный золотистый оттенок, а сухое молоко (входит в состав «Софт Кулича») и ванилин создадут тонкий приятный аромат настоящей домашней выпечки! Рекомендуемые дозировки премиксов «Инвентис» — 3-5% к массе муки в зависимости от желаемых сроков хранения, интенсивности цвета и аромата готового изделия.

При необходимости технологический отдел ООО «Саф-Нева» готов оказать всестороннюю поддержку в вопросах использования продуктов компании, а также в ведении технологического процесса. Всю подробную информацию вы найдете на нашем сайте: www.lesaffre.ru