Вторая жизнь хлеба.
Как решают проблему возврата на «СормовоХлеб»

Экономика

Одной из наиболее острых проблем, стоящих перед хлебопекарными предприятиями, является возврат нереализованной продукции предприятиями торговли. Так, по данным Российского союза пекарей, возврат хлебобулочных изделий у ряда предприятий достигает 30-40% и даже 50%. При этом, как известно, выкуп их осуществляется по стопроцентной стоимости. Более того, финансовые потери от возвратов скоропортящейся продукции значительно превышают выплаты по ретробонусам.

В масштабе всей отрасли годовые потери хлеба в России из-за возвратов, в пересчете на зерно, составляют 2,5-3 млн тонн. По оценке Минсельхоза, ежегодно производители хлеба теряют свыше 30 млрд рублей инвестиционных ресурсов. И это при том, что производство массовых сортов хлеба в настоящее время является практически нерентабельным, а фонды в отрасли изношены значительно. Однако подобные финансовые потери тормозят процессы модернизации и обновления.

Плюс усиливается проблема организации дальнейшей переработки или утилизации нереализованной продукции. И здесь важен любой отраслевой опыт. Так, на предприятии «Сормовский хлеб» (г. Нижний Новгород) был реализован совместный проект чешских компаний J4 s.r.o. и Melvia Trade по использованию возвращенного хлеба.

Технология

В технологической линии для производства подового хлеба используются закваски на базе хлебной ферментации. На первой стадии в специальной емкости «red isofermentor» смешиваются вода, ржаная мука и стартовая культура IsernHaeger Startgut®. При работе по данной системе рецептурой предусмотрена возможность замены 50% муки и осуществление ферментирования со «старым» (возвращенным) хлебом. Щелочность закваски колеблется от 3,3 до 3,7, кислотность — в диапазоне от 22 до 28 град. в зависимости от качества муки. Качество и кислотность закваски (и таким образом и хлеба) остается стабильной и не меняется в течении 96 часов после приготовления. Время процесса составляет максимально 4 дня без изменения рецептуры по тесту. Аро- мат корки «старого» хлеба переносится посредством закваски в свежий продукт. Преимуществом такой системы является то, что в конечном итоге хлеб получается более ароматный, свежий, объемный. Продолжительность ферментации на первой стадии составляет 24 часа.

На второй стадии, она же основная, в ферментационную емкость (AG750) загружается полученная на первой стадии смесь из закваски, воды и ржаной муки. Продолжительность процесса ферментации основной стадии составляет 15 часов.

Созревшая на основной стадии закваска используется по частям для производства закваски на завершающей стадии. Если объем приготавливаемой основной закваски составляет 600 кг + 28 кг с первой стадии, то для дальнейшего производства отбирается 12 раз по 50 кг. Это означает, что в емкости (AG750) остается 28 кг основной закваски, которые используются для воспроизводства (максимально 2 раза).

Завершающий шаг в процессе производства закваски (хлебной ферментации) осуществляется в производственной ферментационной емкости. Для приготовления порции 1000 кг в систему добавляется 500 л воды, 250 кг хлеба (возврат) и 250 кг ржаной муки. Также добавляется порция готовой основной закваски. Все компоненты, за исключением хлеба, дозируются автоматически на основании рецептуры. Готовая закваска отбирается из производственных емкостей для изготовления теста. Время расходования закваски (хлебной ферментации) составляет 96 часов по одной рецептуре.

Технологическая линия позволяет производить подовый хлеб овальной и круглой формы. Предусмотрено декорирование различными посыпками и наколкой со сменными штампами. Выпечка происходит на гранитном поде, который дает хлебу хороший подъем и отличную пропекаемость.

Спрос на данную продукцию предприятия постоянно растет, а возврат минимален, что подтверждает правильность использованного решения.

J4 s.r.o.
Представительство в РФ и странах СНГ
Ул. 4-я Тверская-Ямская, д. 33/39 125047, Москва
Тел. +7 499 978 71 95
Моб. +7 926 522 42 66/33
www.j4.cz
www.j4.eu