Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ.
УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ХЛЕБА

   
Главная задача упаковки хлеба и хлебобулочных изделий — сохранить как можно дольше свойства свежеизготовлен-ного продукта, а именно воздушный мякиш и хрустящую корочку.

Известно, что черствение хлеба — необратимый процесс, однако его можно отложить на более поздний срок, если замедлить высыхание. Поэтому современная упаковка должна обеспечивать компромисс между двумя взаимоисключающими требованиями. С одной стороны, нужно препятствовать ускоренному испарению влаги с поверх- ности корочки и ее миграции внутри мякиша, а с другой — не создавать слишком серьезный барьер для исхода излишков пара, которые способны насытить корочку влагой и привести к преждевременному развитию плесени. Трудновыполнимое условие! Тем не менее предлагаемые сегодня упаковочные материалы позволяют в той или инои степени решать эту задачу, а современные упаковочные машины делают процесс наименее затратным и более производительным.

Необходимая многофункциональность

Справедливости ради нельзя не упомянуть и о других не менее важных функциях, которые может выполнять современная упаковка. Во-первых, известно, что качественно упакованная продукция привлекает внимание и вызывает больше доверия у конечного потребителя. Более того, упаковка хлебобулочных изделий в полимерные пленки с цветной печатью позволяет производителю выйти из рядов «небольших малоизвестных хлебопекарен», вступив в элитный клуб «серьезных хлебозаводов»: все-таки упаковка — немаловажный фактор конкурентоспособности предприятия. Особенно это важно, когда речь идет об обеспечении пищевой безопасности продукции. Во-вторых, упаковка призвана нести коммуникативную функцию, так как на этикетке указывается обязательная информация: состав, срок и условия хранения, соответствие стандартам, масса и т. д. Однако на практике многие стараются сделать ее даже более «разговорчивой», заодно размещая рекламную информацию о преимуществах изделия, эффектные значки с «полезными свойствами», сведения обо всей продуктовой линейке и даже оригинальные рецепты приготовления блюд на основе продукта, призванные, по мнению маркетологов, привлечь внимание к данному конкретному продукту. В-третьих, любой конечный продукт превращается в товар лишь при условии, что он надлежащим образом этикетирован. Сегодня все крупные торговые организации диктуют производителям продукции, как она должна быть маркирована — по крайней мере, штрихкоди-рование обязательно, чтобы не отклоняться от сквозного электронного учета ассортимента в единой информационной системе торгового предприятия. Требования к логистической упаковке еще серьезнее. В ситуации, когда от упаковки зависит так много, пренебрегать ею становится крайне сложно. При этом необходимо позаботиться о выборе действительно эффективных упаковочных решений и технологий, чтобы обеспечить баланс качества между упаковкой и ее приемлемой стоимостью. Какие предлагаются варианты упаковки хлеба? В чем их преимущества и недостатки? Какое оборудование предпочесть? Постараемся ответить на эти и другие возможные вопросы.

Эффектно, но дорого

С маркетинговой точки зрения привлекательно смотрятся бумажные (или комбинированные бумажно-пластиковые) открытые пакеты с многоцветной печатью, в которые закладывается премиальный свежевыпеченный хлеб. Выложенные в плетеной корзине бумажные пакеты с французскими багетами, безусловно, привлекают внимание всех без исключения покупателей, если только не останавливают своим ценником. Вместе с тем у такой упаковки недостаток тот же, что и у открытого пластикового пакета: отсутствие защиты от проникновения загрязнений и обветривания. Впрочем, производители упаковочных машин предлагают решение проблемы: упаковку в бумажный ламинированный рукав с полоской перфорированного по-лиолефинового материала. Перфорированная упаковка прекрасно «дышит» и не запотевает, хотя перфорация и не устраняет закономерного очерствения продукта. В результате упаковка смотрится свежо и современно. Недостаток один: это довольно дорогое решение.

Старый добрый «стретч»

Один из наиболее доступных вариантов гигиеничной упаковки — обертывание продукции в стретч-пленку, которая способна обеспечивать хороший газо-и парообмен между упаковкой и внешней средой. Предлагаются стретч-пленки с десятицветным печатным изображением и фотометкой для центрирования пленки относительно лотка с продуктом или непосредственно продукта. Повышенная адгезивная способность поверхности и высокая пластичность этой пленки делают ручной процесс упаковки (на горячих столах с разматывающейся бобиной и безопасным отрезным ножом) очень удобным. Впрочем, упаковка хлеба в стретч-пленку имеет и ряд недостатков: высокий расход материала, невозможность фасовки горячей продукции.

Существуют машины для полуавтоматического и полностью автоматического обертывания продукта стретч-пленкой. Широкий спектр такого оборудования предлагается фирмами Digi, Fabbri Group, Ulma Packaging. Однако необходимо понимать, что большинство подобных машин изначально создавалось для обертывания стретч-пленкой групп продуктов на лотке из вспененного полистирола, а не непосредственно продукта. Тем не менее имеются примеры использования подобных машин и для упаковки хлеба.

В закрытый пакет

Вероятно, гораздо более привычным вариантом упаковки станет закладка хлебобулочного изделия в пластиковый пакет подходящего размера с его последующим запечатыванием. Укупорка может осуществляться посредством сваривания пакета, сборки его горловины и запирания с использованием различных расходных материалов: проволочных клипс, клейкой ленты или специальных замков Kwik Lok. Причем запечатывание пакета может осуществляться как в ручном, так и в автоматическом режимах — соответствующие машины широко представлены в том числе и на российском рынке.

Наиболее доступный по цене вариант для упаковки хлеба — использование пакетов из полиэтилена (низкого или высокого давления) с несложной декоративно-информационной печатью. Правда, помимо приемлемой цены и подходящих для упаковки физико-механических свойств, других преимуществ у данного типа упаковки нет. А недостатков немало. Во-первых, этот материал отличается невысокой прозрачностью: хлеб в таких пакетах выглядит, как за матовым стеклом, в результате чего упаковка теряет часть своей привлекательности. Во-вторых, у полиэтилена низкий глянец: специалисты отмечают, что это обстоятельство во многих случаях оказывает негативный психологический эффект на покупателя, у которого возникает ощущение, будто бы хлеб пролежал в магазине не один день, из-за чего напрочь пропадает желание брать непривлекательный с виду продукт. В-третьих, полиэтилен не отличается высокой термостойкостью, то есть в пакеты из него нельзя упаковывать горячую продукцию, а значит, в случае их использования неизбежно будет теряться время на предварительное остывание выпечки. Исключение составляет линейный полиэтилен низкой плотности (LLDPE), температура плавления которого несколько выше — 122°C (в отличие от обычного полиэтилена низкой плотности (ПЭНП) с температурой плавления 105°C). Толщина материала пакетов из полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) составляет 10-15 мкм, ПЭНП — 20-30 мкм. Полипропиленовые пленки (ПП) толщиной от 25 до 35 мкм благодаря оптимальному соотношению физико-механических свойств и стоимости, пожалуй, являются наиболее оптимальным выбором для упаковки хлебобулочной продукции. Из экструдированных и двуосноориентиро-ванных полипропиленовых пленок изготавливаются так называемые обычные и викет-пакеты для упаковки широкой номенклатуры хлебобулочных и кондитерских изделий. На российском рынке можно найти большое количество предложений на оптовые поставки пакетов самых разных типов: обычные и с многоцветной печатью, для ручной укладки, с клапаном, для автоматизированной фасовки (с викет-отверстиями на клапане), с микроперфорацией, с донной складкой и т. д. У полипропиленовых пакетов есть несколько неоспоримых преимуществ, делающих их выбор оптимальным с точки зрения соотношения цены/качества:

- отличные оптические свойства (высокая прозрачность);

- удовлетворительные барьерные свойства;

- хорошая паропроницаемость;

- возможность нанесения качественной флексопечати;

- высокая термостойкость (можно упаковывать горячую продукцию).

При упаковке хлеба в запечатываемые пакеты следует учитывать, что при закладке в них горячего хлеба образуется пар, который остается внутри пакета. Пакет «запотевает» из-за конденсата, выпадающего на внутренней поверхности пленки. Это резко ухудшает внешний вид, и, уж конечно, ни о какой хрустящей и аппетитной корочке не может быть и речи. Кроме того, излишняя влажность создает благоприятную среду для развития плесени. Существует два варианта решения проблемы. Первый: дать изделию время остыть перед упаковкой. В простейшем случае хлебобулочные изделия перегружаются с производственной линии в рамы, после чего те выдерживаются порядка 4 часов в обычном помещении. Однако более предпочтителен вариант форсированного охлаждения хлеба посредством спирального кулера, который интегрируется в производственную линию термического отделения. Применение специального кулера позволяет не только на порядок ускорить процесс охлаждения, но и одновременно сократить потери влаги в продукте. Правда, включение фазы охлаждения потребует новых затрат на дополнительное оборудование и реконструкцию производственной площади.

Проблему образующегося конденсата внутри упаковки с горячим хлебом можно решить по-другому — за счет использования упаковочных пакетов с микроперфорацией. Дышащие пленки позволяют упаковывать свежую выпечку сразу на выходе из печи, тем самым сокращая технологическую цепочку и, соответственно, издержки на охлаждение продукта. В настоящее время предлагаются пленки с разным диаметром отверстий и плотностью их размещения в зависимости от конкретного продукта, который необходимо упаковать. Опытным путем было установлено, что буханка хлеба отдает меньше всего влаги в течение 48 часов, если упакована в ориентированную полипропиленовую пленку с перфорацией диаметром 0,54 мм и плотностью отверстий 21,4 отв./кв. см (то есть суммарная открытая площадь пленки 5%). На российском рынке уже давно предлагаются полипропиленовые пакеты с диаметром отверстий от 0,5 до 0,6 мм. Небольшие размеры отверстий исключают попадание загрязнений внутрь упаковки, например, при ее соприкосновении с руками людей. В зависимости от вида продукции можно подобрать пленку с оптимальной частотой перфорации. Есть варианты и с перфорацией в виде штрихов (оригинальный дизайн может подчеркнуть неповторимую форму продукта, если это брендовый ассортимент). Пленка с перфорацией существенно повышает качество упаковки по сравнению с малопроницаемыми пленками (полиэтиленом, неперфорированным полипропиленом, ПВХ), а срок хранения и реализации готовой продукции может достигать 3-5 суток. При этом исключается образование плесени на поверхности хлебобулочных изделий. Благоприятным с точки зрения российского потребителя является тот факт, что выпуск перфорированных ПП-материалов уже освоен и в России.

На средних и крупных хлебозаводах лучше всего использовать пакеты, предназначенные для скоростной упаковки. Такие пакеты бывают различных конфигураций, в том числе с донной складкой, которая увеличивает объем упаковки и позволяет использовать ее для фасовки нарезанного хлеба. Пакет может иметь перфорацию для удаления технологического клапана, через который осуществляется его роздув для облегчения фасовки. Например, викет-пакеты в таком исполнении, скрепленные скобами в обоймы, используются в высокопроизводительных упаковочных машинах с автоматическим роздувом пакета. Также предлагаются пакеты с просечкой для облегчения их срыва с держателя. Они используются в специальных автоматических машинах для упаковки хлеба в пакеты. Импортные поставщики пленок могут похвастаться многоцветной печатью на своей продукции, правда, за дополнительную эстетику придется доплачивать рублями по нынешнему курсу евро.

Простейший способ упаковки в пакеты — полностью ручной труд. Однако ручная упаковка — удел небольших пекарен и розницы. Промышленное производство подразумевает машинные способы упаковки в автоматическом или полуавтоматическом режимах. Поэтому для минимизации доли упаковки в общей себестоимости продукта средние и крупные предприятия стремятся в максимальной степени дистанцироваться от ручного труда на упаковочном участке.

Клипсаторы: полуавтоматические и автоматические

Этот вид оборудования позволяет укупоривать пакеты посредством пластиковых или алюминиевых клипс. Также популярность приобретают замки Kwik Lok, которые предоставляют существенно большие возможности с точки зрения этикетирования и цветового оформления: многообразие цветовых исполнений, типоразмеров и форм замка, возможности крепления дополнительной этикетки и нанесения печати на плоскую поверхность бирки замка. Правда, для работы с клипсами Kwik Lok требуются машины, оснащенные соответствующими устройствами для установки замков.

Для магазинов и небольших пекарен, где используются полуавтоматические и ручные хлеборезательные машины, подойдет ручной клипсатор отечественного или импортного производства (ориентировочная цена такого аппарата независимо от марки — от 1000 до 2000 евро). Он автоматически устанавливает клипсу на горловину пакета. Загрузка продукции в пакет осуществляется вручную. Правда, для облегчения и ускорения процесса загрузки предлагаются специальные устройства пневматического раскрытия пакетов.

Крупным хлебозаводам потребуются полностью автоматические машины. Подобное оборудование широко представлено на российском рынке. Оно выпускается фирмами Hoba, Jongerius Наnсо, Ipeka Automation, Ibonhart, Georg Hartmann, PS mako, Comiz и др. Каждая из компаний предлагает довольно широкую линейку: от простейших полуавтоматических клипсаторов до полностью автоматических линий, укомплектованных подающими и отводящими системами. Автоматические линии по упаковке хлебобулочных изделий в пакеты перечисленных фирм способны самостоятельно решать все задачи упаковки. Система с программным управлением синхронизирует подачу хлеба в упаковочную машину, если необходимо, формирует и подкладывает картонную подложку (из рулона), открывает, раздувая, пластиковый пакет, придерживает раскрытыми его кромки, загружает изделие, закрывает пакет одним из видов клипс, наносит на клипсу требуемую информацию и транспортирует хлеб в накопительный бункер. При необходимости в течение нескольких минут линию можно переналадить на упаковку другого продукта.

(Полный текст статьи доступен для чтения в печатной версии журнала)