ПО СЫРУ У НАС БЕЛЫХ ПЯТЕН НЕТ

— В производстве молока наметилась тенденция перераспределения производства в сторону цельномолочной продукции. В результате, молока сейчас действительно не хватает для производства сыра. Хотя, справедливости ради необходимо отметить, что подобная ситуация разворачивается не только у нас, но и во всем мире — это общемировая тенденция, связанная с существенным увеличением потребления молока в Китае и африканских странах. Производство сыра сейчас сокращается. И это печально. При этом происходит перераспределение рынка между основными производителями, поскольку некоторые сыродельные предприятия прекращают свое существование. Маленькие заводы погибают. Что, впрочем, ожидаемо — происходит естественный отраслевой отбор. Когда я только начинал работать в компании 18 лет назад, в Краснодарском крае, например, насчитывалось порядка 25 заводов, а сейчас их можно пересчитать по пальцам. Сыроделие — капиталоемкая отрасль, которая требует больших и длинных инвестиций. Это по силам более крупным производителям. Поэтому процессы реструктуризации в отрасли идут в направлении укрупнения существующих заводов. Кроме того, в Россию пришли западные компании, которые открыли собственные производства сыра. Отрадно, что сегодня в отрасли есть предприятия, которые продолжают развиваться и находятся в процессе технического перевооружения. Более того, строятся новые заводы. Наиболее показательным примером является ультрасовременный сыроваренный завод «Сармич», введенный в строй под Саранском. Собственное сыроварное производство весьма активно развивают такие молокоперерабатывающие предприятия, как «Белебеевский молочный комбинат», «Сыр «Стародубский»», холдинг «Киприно» и др.

— Прежде всего, качество российского сыра стало лучше и стабильнее. Это обстоятельство, в первую очередь, связано с высоким уровнем автоматизации процессов в российской сыроваренной отрасли. Хотя, замечу: качество сыра оценивается по его органолептике. В советские времена существовала такая методика оценки: сыр, который набирал от 37 до 45 баллов, попадал в высший сорт, оцениваемый ниже 37 баллов — соответствовал первому сорту, сыр, получивший оценку ниже 33 баллов, классифицировался как брак. У нас в стране ни на одном заводе я не видел правильно организованных процессов по оценке органолептики сыра. Что касается ассортимента, к сожалению, такие уникальные сыры, как «Костромской», «Голландский брусковый», «Голландский круглый», вытесняются из производственной программы предприятий типично импортными сырами: «Гауда», «Эдемский» и т. д. Увы, сейчас никто не пропагандирует культуру потребления исконно отечественных сортов сыра. Замечу — изготовленных по ГОСТу, высококлассных. Также отмечу, что очень популярным стало производство отечественных сыров, формуемых насыпью, тогда как классическая технология предусматривает формование сыра из пласта. Из заметных позитивных рыночных трендов важным является растущий интерес к порционной упаковке сыра, которая позволяет производителю донести до покупателя этот диетический продукт, сохранив в максимальной степени все его полезные свойства. А наши потребители уже осознают, что сыр является основным источником хорошо усваиваемых белков, источником жиров и минеральных солей. Причем многие предприятия очень профессионально подошли к выводу на рынок порционного сыра: тщательно разработали бренд и подобрали наиболее оптимальную упаковку. В ряду динамично развивающихся предприятий, предлагающих порционную упаковку, особое место принадлежит компаниям, которые занимаются переупаковкой сыра. Очень приятно работать с теми маркетологами сыродельных и упаковочных предприятий, которые серьезно подходят к формированию бренда и его эффективному позиционированию. Отмечу, что это такие предприятия, как: «ПиР-Пак», «Х5,», «Магнит», «Далимо», «Сыробогатов» и другие.

— Да, безусловно. Начнем с того, что есть сыры, процесс созревания которых осуществляется в упаковке. Существуют и различные технологии производства сыра — бескорковая и классическая, каждая из которых также предъявляет свои требования к упаковке. В первом случае сыр пакуется в пакет или пленку, которые препятствуют проникновению влаги и кислорода (чтобы не развивалась поверхностная микрофлора), но одновременно пропускают углекислый газ (это применимо для части сыров). Мы решаем и другие интересные технологические задачи — например, специалисты Sealed Air сейчас занимаются разработкой специальной упаковки для сыров «Грана», которые отличаются высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для такого сыра очень важна быстрая потеря влаги в процессе созревания, поэтому к упаковочному материалу предъявляется дополнительное требование по влагопроницаемости. Если рассматривать сыры, формуемые насыпью, то они чувствительны к вакууму, поэтому их нельзя паковать на обычной вакуумной машине, так как в противном случае сыр сдавится и его пористая структура будет нарушена. Собственно от формы и структуры сыра зависит процесс его созревания, а значит, в конечном счете, и рекомендуемая технология упаковки. Исходя из этого, предлагается упаковка сыра либо на упаковочных машинах при атмосферном давлении, либо на специально созданной машине для упаковки продуктов, чувствительных к вакууму. Последний вариант представляет собой технологию высочайшего уровня. И это не просто слова. Создавая машину, реализующую технологию divided chamber, мы привлекали специалистов ЦАГИ *, которые помогали изучать движение воздушных потоков внутри камеры: нам нужно было смоделировать упаковку в условиях атмосферного давления. Это была настолько фундаментальная работа, что созданные аналоги от других производителей до сих пор не способны обеспечивать те же результаты, что достигаются в наших машинах. Очевидно, что это тот самый случай, когда скопировать мало, надо разобраться в сути того, как все работает. Есть и другие специфичные аспекты порционной упаковки сыра. Например, при созревании сыра образуется углекислый газ, который является естественным консервантом. При последующем разрезании сырной головки, углекислый газ (он же консервант) испаряется в течение нескольких минут. Естественно, что за это время невозможно переупаковать весь сыр. А значит, на операции переупаковки необходимо воссоздать атмосферу углекислого газа или обеспечить условия вакуума. При упаковке порционного полутвердого сыра с уже сформировавшейся структурой, которую необходимо сохранить, уже нельзя использовать жесткий вакуум. Следовательно, либо используется модифицированная газовая среда, либо нужно искать иной способ консервации.

— Упаковка «флоу-пак» осуществляется с использованием либо ламината (как оказалось, не самый лучший вариант), либо термоусадочной пленки, которая у нас называется BDF (barrier display film). Последний вариант получил наибольшее распространение по двум причинам. Во-первых, сыр, упакованный в BDF-пленку, выглядел для покупателя привычно, поскольку по внешнему виду ничем не отличался от классики ритейла — порций сыра, переупакованных обертыванием в стрейч-пленку. Во-вторых, BDF-пленка обеспечивает срок хранения сыра до 45 суток (а иногда и больше), что является явным преимуществом по сравнению со стрейч-пленкой, которая вообще не обладает барьерными свойствами — она частично пропускает влагу и при этом не преграждает доступ кислороду, а следовательно, никак не препятствует развитию плесени на сыре.
Однако сыр — особый продукт. Он уникален хотя бы уже тем, что немногие бактерии могут развиваться на его поверхности и внутри него — в лучшем случае не более 1% от всех известных микроорганизмов. В сыре нет питательной среды для абсолютного большинства микроорганизмов, уровень pH в достаточно узком диапазоне, низка и активность воды. В то время как, например, на мясе могут развиваться 99,9% всех известных микроорганизмов. Это обстоятельство, конечно, не умаляет необходимости поддержания высокого уровня санитарии и гигиены на производстве.

Сыр необходимо упаковывать правильным образом, чтобы предотвращать поверхностное развитие микрофлоры и в первую очередь — плесневых грибов. Для их развития необходимы всего два условия: влага и кислород. Развитие дикой микрофлоры чревато образованием микотоксинов. Их небольшие концентрации не опасны для человека, но они не выводятся из организма, накапливаясь в нем в течение всей жизни и попутно сокращая ее продолжительность. Есть еще одна опасность — различного рода аэробные бактерии, которые зачастую являются очень сильными протеолитами, т. е. интенсивно расщепляют белок. Зачастую они безопасны для человека, но очевидно, что такой сыр с проявлением роста поверхностной микрофлоры никто не станет есть. Попытка смыть эту микрофлору водой приведет к вымыванию белка, который под воздействием ферментов бактерий становится водорастворимым. Чтобы это предотвратить, в классической технологии нужно правильно подсушивать поверхность сыра, параллельно стараясь предупредить его растрескивание. Правильная упаковка призвана, с одной стороны, поддерживать естественные процессы созревания сыра, а с другой — в максимальной степени исключать благоприятные условия для развития технически вредной микрофлоры.

— Такая упаковка должна пропускать углекислый газ наружу, обеспечивать барьерный эффект по кислороду, быть инертной по отношению к продукту, обладать термосвариваемостью. Что касается барьерных свойств упаковочного материала, то важно понимать следующее: барьерные свойства по кислороду должны быть стабильными вне зависимости от условий внешней среды. Всего существуют три полимера, которые обладают барьерными свойствами, и это: полиамид, EVOH (сополимер этилена и винилового спирта), ПВДХ (поливинилиденхлорид). Первые два — меняют свои барьерные свойства в зависимости от влажности окружающей среды, при достижении 80-процентного уровня влажности они полностью их утрачивают. В камерах созревания влажность поддерживается на уровне 80%. Более того, в современных условиях сыр пакуется практически сразу после извлечения из рассола, т. е. влажным, что также чревато изменением свойств барьерных слоев. И только ПВДХ обладает стабильными барьерными свойствами. Хотя сама по себе ПВДХ-пленка является довольно посредственным упаковочным материалом — плохая термосвариваемость, невысокая термостабильность. Поэтому ПВДХ хорош как один из слоев в многослойной барьерной пленке.

— Таких нюансов очень много. Например, необходимо, чтобы упаковочные пленки проходили специфические исследования на миграции компонентов полимера в продукт. Мы обязательно проводим такие исследования на базе собственной лаборатории на заводе в Волгограде и в исследовательском центре в Италии. Любой разрабатываемый нами упаковочный материал тестируется на миграцию относительно различных сред и при разных температурах, после чего осуществляется органолептический и спектрографический анализ модельных сред на наличие примесей упаковочного материала.
В отношении своих пленок мы уверены в их 100-процентной безопасности.

— Я могу с уверенностью сказать, что по сыру у нас нет белых пятен. Абсолютно для любого сорта сыра мы можем подобрать упаковочный материал. Самыми сложными для упаковки являются мягкие сыры, производимые с плесенью. В производстве сыров с плесенью традиционно применяется много ручного труда, они требуют особого ухода: в продукт должен стабильно поступать кислород, чтобы плесень могла нормально развиваться, как это происходит, например, в «Рокфоре» или в «голубых» сырах. Здесь следует учитывать, что сыр с плесенью обязательно порционируется — головками его никто не покупает. Вот как раз для порционирования такого сыра мы можем предложить оптимальный вариант упаковки, обеспечивающий одновременно и длительное хранение продукта, и неизменность цвета плесени. Это специальные пленки, пропускающие кислород, без доступа которого привычная всем зеленая плесень поменяет свой цвет на ярко-желтый. Если сыр после упаковки продолжает газообразование, то мы можем предложить специальные пленки, которые пропускают углекислый газ наружу. У нас есть пленки, которые, наоборот, плохо пропускают газ. Для классических сыров мы предлагаем очень много упаковочных материалов: различные термоусадочные пленки и ламинаты.

— Например, для созревания сыра мы предлагаем 4 различных многослойных барьерных пакета (нет смысла даже упоминать различные варианты типоразмеров и цветов). Они предлагаются с разными барьерными свойствами. Помимо пакетов предлагаются еще и барьерные пленки 7 разновидностей.

— Выбор конкретного упаковочного материала зависит от ситуации. Перед тем, как предложить клиенту упаковочную пленку, мы обстоятельно обсуждаем все аспекты производства, задаем много вопросов об особенностях производства сыра. Нам всегда важно знать, какие используются закваски, какая температура второго нагревания и т. д.
Правда, был случай, когда такое наше «любопытство» вызвало настороженность у руководителя предприятия, куда мы должны были поставить упаковочную пленку. Но все подозрения развеялись, когда он понял, что я знаю о технологиях производства их сорта сыра больше, чем технологи предприятия. Задавать вопросы — часть моей работы. Мне нужно выяснить нюансы, определяющие окончательный выбор наиболее оптимальной упаковки. Если подходить к подбору материала без должной тщательности, можно получить много проблем в будущем. Бывая на предприятиях наших клиентов и осматривая упаковочные цеха, сделанные без нашего участия, во многих случаях мы фиксируем просчеты и недостатки в их комплектовании. Поэтому наше «любопытство» помогает изначально избежать множества ошибок.

— Современный и совершенный упаковочный материал не может быть дешевым. Наши клиенты считают продукцию Cryovac дорогой, но они хорошо знают, что мы все время предлагаем что-то новое и более совершенное по сравнению с тем, что уже есть на рынке. И я уверен, что компания будет успешно продолжать свою деятельность только в том случае, если продолжит так же интенсивно развиваться. Сегодня 2% средств из оборота выделяются на научные исследования и новые разработки. Поверьте — это очень большие инвести- ции по меркам любой компании.
Современная химическая промышленность развивается очень бурно, появляются новые полимерные композиции и совершенствуются уже известные. Полимерные материалы становятся более экологичными. Если в наших пленках и применяются слои из трудноперерабатываемых полимеров, то они делаются максимально тонкими. Многослойные пленки, которые мы производим, постепенно становятся все тоньше и тоньше в целях экологии, причем без ущерба для их потребительских свойств. Так, например, у нас есть многослойные пленки толщиной всего лишь 7 мкм. Для их производства необходимо оборудование высочайшего технического уровня с использованием очень сложных технологий переработки полимеров. Мы располагаем таким оборудованием и исчерпывающими знаниями технологий. Очень дорого производить ту продукцию, что предлагаем мы. У нас есть конкуренты, однако мы знаем точно — новым появиться довольно сложно — слишком большие для этого потребуются инвестиции, слишком наукоемкое само по себе производство.
У нас очень сильные позиции в России. Наши клиенты не раз имели возможность убедиться, что мы обладаем уникальной инфраструктурой, позволяющей в максимальной степени удовлетворять их потребности в самых современных полимерных материалах и оказывать высококвалифицированную техническую поддержку. Этому способствует то обстоятельство, что, во-первых, в России у нас работает собственный современный завод. Благодаря этому мы всегда говорим на одном языке с нашим клиентом. Во-вторых, многие признают, что уровень образования сотрудников компании и завода намного выше, чем в других странах. В-третьих, у нас очень хорошие взаимоотношения и взаимодействие с заводом, что встречается не часто.
Возвращаясь к сыру, в заключение я хотел бы отметить следующее. Помимо правильного подбора упаковочного материала, нужно также понимать, как и каким образом готовый продукт будет продвигаться на рынке. Для отечественных сыроварных заводов сейчас очень актуально формирование хороших отделов продаж, состоящих именно из профессионалов в этой области, способных выстроить эффективные цепочки от собственного склада готовой продукции до прилавка магазина. Производство сыра состоит из множества важных нюансов и без учета каждого из них трудно рассчитывать на успех.

* ЦАГИ — Центральный аэрогидродинамический институт им. Жуковского.