Содержание и краткая аннотация статей:
ХЛЕБ & КО №1 за 2014 год
ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ
ИНДИКАТОРЫ
Растущий рынок
ПАНОРАМА СОБЫТИЙ
НОВОСТИ
КОМПАНИИ
ЮБИЛЕИ
J4: 20 лет по пути традиций и инноваций
Фирма J4 отмечает в этом году свое 20-летие. За это время, сохраняя преемственность традиций чешского машиностроения и используя собственные разработки, основателям удалось добиться впечатляющих результатов: обо- рудование чешского завода обрело широкую известность на очень конкурентном мировом рынке хлебопекарного оборудования. Сегодня фирма динамично развивается, ежегодно демонстрируя 10-процентный рост объема поставок своей продукции. Вот уже 13 лет туннельные печи под брендом J4 поставляются на российские хлебопекарные предприятия. В основе растущей популярности и востребованности оборудования J4 лежат его инновационный характер и оптимальное соотношение цены и качества. О рецептах успешного развития мы беседуем с Павлом Полачеком, представителем фирмы J4 в России, на Украине, в Беларуси и СНГ.
БИЗНЕС
ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ФОРМАТ
Самарский прорыв
В декабре прошлого года в жизни Самарского булочно-кондитерского комбината произошло ожидаемое, но, определенно, знаковое событие. Крупнейший в истории предприятия проект модернизации производственных мощностей вступил в свою финальную стадию: состоялся торжественный запуск автоматизированной линии для производства батонов. В условиях, когда новое строительство единично, а многие заводы закрываются в силу отсутствия возможности провести модернизацию производства, СБКК оказался в числе тех предприятий, которые инвестируют в новые технологии и оборудование и тем самым определяют перспективную стратегию развития отрасли в целом.
ПЕРСОНА
«У нас простых путей не бывает! Судьба такая у комбината…». Интервью с Лидией Ерошиной, генеральным директором СБКК
Запуск новой комплексной линии по производству батонов на Самарском булочно-кондитерском комбинате и 26-летие предприятия практически совпали по времени. Генеральный директор предприятия, заслуженный работник пищевой индустрии РФ, почетный работник агропромышленного комплекса России, почетный пекарь России, кавалер ордена Почета и знака губернатора Самарской области «За труд во благо земли Самарской» — все эти регалии принадлежат очаровательной и энергичной женщине Лидии Ерошиной, с которой мы беседуем о технологиях, о бизнесе, о жизни…
КОНЦЕПЦИЯ BAKE-OFF
Пироги с мороза
Различные варианты технологии отложенной выпечки уже давно и успешно используются в мировой практике. И сегодня изделия Bake-Off составляют основу розничного ассортимента хлебобулочной и мучной кондитерской продукции во всех развитых странах. В России эта технология все еще относится к разряду перспективных, ее популярность только начинает зарождаться. Одной из причин подобного «отставания» является наличие наряду с явными преимуществами и определенных недостатков, связанных в том числе и с повышенными энергозатратами при производстве и хранении замороженных полуфабрикатов. Тем не менее, у нас уже есть предприятия, которые успешно освоили производство хлебобулочных замороженных полуфабрикатов, производимых по технологии Bake-Off. Мы задались целью описать конкретный опыт реализации этой технологии в российских условиях. И такой шанс предоставила выставка «ПродЭкспо-2014», где состоялось знакомство с компанией IBP Group из Санкт-Петербурга, которая освоила производство замороженных пирогов различной степени готовности. Главный технолог Олег Дмитриев и директор по развитию IBP-Group Галина Голубева в эксклюзивном интервью нашему журналу рассказывают об особенностях индустриального производства пирогов по технологии отложенной выпечки.
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРОМЫШЛЕННЫЕ МАРГАРИНЫ
Качество по-евдаковски
Промышленные маргарины, вырабатываемые из натуральных фракционированных модифицированных растительных масел и животных жиров, характеризующиеся высокой биологической ценностью и низким содержанием трансизомеров жирных кислот, получают все большее применение в качестве заменителя сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии и домашней выпечке.
Насосы «Пищмашсервис» для кондитерской и хлебопекарной промышленности
Насосы являются важнейшим видом технологического оборудования на предприятиях, производящих пищевые продукты. Расширение ассортимента выпускаемой продукции вызывает необходимость совершенствования конструкции насосов. От работы насосного оборудования в значительной степени зависит ход технологического процесса, а самое главное, в условиях большой конкуренции предприятий, производящих продукты питания, — качество конечного продукта.
ПРОИЗВОДСТВО
ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
Хлебопекарные туннельные печи. Факторы оптимального выпекания
За последние два десятилетия базовые требования к промышленным хлебопекарным печам кардинально изменились. Ведущим хлебозаводам сегодня нужны не просто достаточные средства производства массового хлеба, а высокопроизводительные туннельные печи для выпуска высококачественной хлебной продукции, идентичной или близкой к лучшим образцам домашнего или ремесленного хлеба.
Хлебопекарное оборудование от Производственного объединения «Иртыш»
Как нарезать и упаковать хлеб. Digest промышленных решений
Нарезанный хлеб, упакованный в прозрачные пакеты, завоевывает все большую популярность у потребителей, по достоинству оценивших удобство использования идеально нарезанных ровных ломтиков, с которыми те же тосты и бутерброды получаются быстрее и выглядят привлекательно. Сегодня хлебопекарные предприятия, расширяя свой ассортимент за счет нарезанного хлеба, формируют добавочную стоимость для социально значимого продукта, а торговля своевременно реагирует на перераспределение спроса. Предлагаем обзор технических решений для промышленной нарезки и упаковки хлеба.
Решения BIZERBA делают предприятия более эффективными
Решения Bizerba позволяют контролировать выполнение технологической задачи, осуществлять сбор необходимой информации в режиме online и предоставлять ее руководителям различных уровней для оперативного реагирования. Нетрудно догадаться, что решения Bizerba — это симбиоз оборудования (различных видов весов, инспекционных приборов, этикетировщиков) и программного обеспечения.
RONDO в золотом
В этом году швейцарский производитель хлебопекарного оборудования RONDO впервые станет Золотым Спонсором выставки «Современное хлебопечение». Это символизирует то, насколько серьезно компания относится к российскому рынку. На выставке RONDO предложит производителям хлебопекарных и кондитерских изделий новые идеи и продемонстрирует интересные решения как для небольших, так и для крупных предприятий.
Bakery & Confectionery update. Полезные идеи для вашего бизнеса
Ведущие производители оборудования и ингредиентов, представляя обновленные или принципиально новые модели машин и технологические концепции, отвечают новым потребностям со стороны заказчиков и наиболее заметным тенденциям на потребительских рынках. Вместе с тем эти решения стоит рассматривать как перспективные идеи для развития конкретного хлебопекарного и кондитерского предприятия.
Новые качества современного оборудования
Когда появляется готовность и, самое главное, возможность приобрести новое оборудование, у инвесторов возникает резонный вопрос: какие технические особенности современных машин действительно заслуживают пристального внимания, а что является просто маркетинговым ходом?
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
ОБОРУДОВАНИЕ
Гигиене персонала — персональное внимание!
Любое пищевое производство, в том числе кондитерское или хлебопекарное, требует соблюдения строгих стандартов по гигиене — ведь только так можно достичь стабильно высокого качества производимой продукции. При этом важно правильно организовать гигиену персонала на каждом из этапов производственного процесса.
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
РЕЦЕПТУРЫ
Правило бриоша
Кажется, что бриош бросает вызов реальности. При такой дозировке масла, как в этой рецептуре (50% от массы муки), он должен быть плотным и тяжелым… Однако правильно изготовленный бриош — воздушный и легкий, просто невесомый, нежный, тонкий и восхитительный. И совершенно непонятно, как его классифицировать. Является ли это хлебом? Кексом? Не совсем. Это какое-то другое изделие, совершенно особое. Его нельзя отнести и к венской сдобе (слегка подслащенным дрожжевым изделиям) — он слишком уникален. Тесто для бриошей удивительно универсально: оно может быть сформовано как в традиционные изделия, так и в формовой хлеб или плетенки, оно служит основой для различных булочек к кофе, из него можно сделать великолепные французские гренки, можно даже прослоить его и изготовить вкусный слоеный бриош.